那些火爆的餐厅菜品除了重视色香味，还有另外两大因素

巴奴靠着一款毛肚就能叫嚣海底捞，切分出自己的市场，并成为典范带起无数追随者。

当然，我在这里不是想夸他的产品主义，而是想提醒各位，越是竞争激烈，市场上一片鱼龙混杂时，身为餐饮人的我们越要回归于产品，从产品这一最基础的环节做市场、打品牌。

现在做餐饮的，并不一定就是厨师出身，各行各业进入餐饮的人都有，有些能把产品做好，但是有些却不见得。

产品都做不好，说实话这样的餐厅倒闭一点都不亏。

产品是餐厅的立足之本，这也是我再次强调的主要原因，与过去不同的是，现在消费者对餐厅产品的要求已经大有不同。

以前，产品由三要素构成，讲究色、香、味俱全，现在，已经由三要素上升为五要素，即色、香、味、形、器。狗头现针对餐饮市场发展状况，对产品五要素作详解。

产品五要素

色、香、味、形、器

1、色香味

一道菜，色香味俱全是最基本的要素，三者合一，堪称完美。色和香从视觉和嗅觉上勾起人们的食欲，再通过味觉刺激，让食客们喜欢上一道菜。

此三要素，是餐饮人老生常谈的话题，他们对于产品的重要性不言而喻。

但其实，餐饮经营时不一定单靠菜品，会过分依赖厨师，还可以通过一些辅助手段来做些提升。

▲ 简单的菜也能让人垂涎欲滴

比如，颜色上，可以通过对餐桌上方的灯光设计，让菜品颜色看起来更好看，拍照效果更好；

香味上，可以增加一些相关设备，散发更诱人的食物香；

味觉上，可以向消费者推荐什么样的吃法口感更好等等。

总之，不仅仅要靠产品本身的色香味，还可以把这三要素放大来做。

2、形

产品的“形”，主要指摆盘。

摆盘有多重要？从近几年食物造型师职业的火热可见一斑。

摆盘已经不仅仅是一道菜的呈现，更像是一件艺术品，通过摆盘呈现出食物最好的状态来刺激消费者的食欲。

▲影视中运用的食物造型师作品

国内很多厨师培训机构，把食雕专门作为一门学问来传授。但对于现在快节奏的生活方式来说，食雕的实际应用难度比较大，甚至只有部分酒楼会如此做。

但是，即便是快餐，在日益竞争的餐饮市场中，仍旧需要摆盘设计来提升竞争力。尤其是现在网络的普及，社交平台的泛滥，餐厅都在想方设法诱导消费者去拍照分享。

▲这已成为消费者的生活方式

那么，能吸引到消费者拍照的，无非就是摆盘了。同样的菜，不同的摆盘设计能打破同质化的局面，也能成为塑造品牌特色的一种方式。

比如不同火锅店的牛肉卷摆盘，都是不同的，这有利于增加消费者记忆点和传播。

3、器

产品的“器”，即指盛放菜品的器皿。

器是对食物的态度，美食+美器，两者的结合让消费者的用餐体验达到质的提升。

——堂食的“器”

（1）不同等级的餐厅对器皿有不同的要求

高档大品牌，要切忌花里胡哨的器皿，越花哨，越失质感；

小品牌，更应注重器皿的重要性，好的器皿能成为品牌营销的窗口，为产品锦上添花。

▲器皿能衬托出菜品的质感

从现在市面上比较火的意境菜为例，或许他们口味一般，但在器皿的选择上相当下功夫。好的摆盘需要与之相称的器皿，他们的菜品几乎不会出现同样的器皿。

这样的精心设计与品牌调性是统一的，因为要意境，菜品也是意境表达的一方面。

▲器皿固然能增加菜品价值，但复购关键还是看口味

一般的餐厅，如果不是过分追求意境，也没必要在器皿上达到如此高度。不要求每样菜品都用不同的器皿，但招牌菜必须要有。

作为门面担当，需要相应的配套措施来吸引消费者并让他们感受到招牌菜的价值感。

（2）器皿要与菜品调性相符

讲究的餐厅追求“一菜一器”，选择上格外看重器皿是否符合菜品本身的属性。

比如，专门定制器皿，与买普通的器皿相比，无非就多了些设计和打板的成本。更何况现在网络的发达，这些若想实现根本花不了多少钱。

京味斋曾出一道菜叫京烧羊肉，当初为了找到合适的器皿花费了不少功夫，因为既要符合这道菜大气的特性，又要使它在顾客就餐的过程中保持口感。

偶然看到了“战国出土文物至尊铜羊灯”后，当即决定以此为原型，并花重金打造器具。

▲普通的烧羊肉

▲带加温装置的铜羊

有了器皿调性的烘托，能更突显菜品的价值感，也是提升消费体验与餐厅客单价的手段之一。

这也是众郝在服务客户时，花大量的时间和精力为品牌寻找合适器皿的原因。

——外卖的“器”

外卖市场的成熟，警告我们不得不做好外卖市场。而外卖在色香味上的流失本身就很严重，必须要通过餐盒包装填补价值感。

摆盘和外卖包装设计成为竞争之一，而上文所提到的“器”，即指餐盒和包装了。

▲日料的餐盒包装

▲麦当劳的外卖包装

▲咖啡的包装

▲中式快餐的外卖包装

外卖特殊的就餐场景在消费升级的推动下，对包装的要求越来越高。

但外卖配送过程中食物的流动性，很难实现如堂食一般的效果，但也要尽量使菜品看起来整齐。

比如设置不同的格子装不同的菜，尤其是水饺，许多水饺店收到订餐时饺子都是一坨的，而有的店则不同，定做的餐盒把饺子分别放在不同的格子里，体验感瞬间就不一样了。

菜品应注意哪些问题

1、健康成为主流趋势

近年来食品安全事件频发，不仅让餐饮人不寒而栗，也让消费者毛骨悚然。入口的食物必须要在好吃的基础上，对消费者的健康负责。

食安非小事，品牌越大越不能忽视，否则可能会在一夜之间轰然倒下。

▲健康才是追求长远发展的途径

能引起食品安全的不仅仅是食材的不新鲜或变质，还包括对器皿、器材的清洁，清洁不到位或马马虎虎，很容易把不安全因素流失到食品中，必然成为食安的隐患。

消费者对健康的需求日益高涨，那么菜品就需要注重营养的搭配，比如什么样的套餐更适合什么年龄段的人群等等，这些都是餐厅经营在菜品上应注意的问题。

2、菜品也需要适应消费升级

消费升级是社会发展趋势，产品也需要跟着升级。

消费升级是一个创新的过程，现在的豆浆油条跟过去的豆浆油条已经不一样了，现在的肉夹馍跟过去的肉夹馍已经不一样了。

这是消费升级的特征，也是餐饮行业应对消费新需求所要做出的改变。本质不变，变的是形式。

在健康的基础上，更进一步的要求便是“美”。只有更精致更养眼的菜才能入消费者的法眼。

▲ “美”成为最具诱惑力的因素

结语

色香味大家是熟悉的，摆盘和器皿可能也重视了，但并不是所有的餐饮人都把他们归于同等重要的位置。

作者的梳理，旨在让大家在强调色香味的同时，也把“形”和“器”重视起来，“偏科”不是个好现象。