全聚德徐佳：餐饮是朝阳行业，未来发展大有可为

说到餐饮未来的发展，我们其实应该先看看餐饮业的现状是一个什么情况，从大方向说呢，餐饮是一个大行业，但是没有大企业，然而跟餐饮相关的食品类，就有很大的企业，比如像华旗果茶就是一个很大的产业，还有像现在新兴起来的三只松鼠、周黑鸭这些新品牌，做销售品做得都很大，都能做到几十亿，甚至接近百亿销售的这样一个规模。

但是现在很难听到国内某一家餐饮企业有百亿的销售，所以我们餐饮企业就很难有什么话语权。餐饮业没有大企业，这是一个现状，但是将来会不会有大企业呢？一定会有！

现状还有两个，一个是门槛低，竞争比较激烈。大众创业，万众创新，很多人创业都进到餐饮这个行业，他门槛是比较低的；第二是综合水平偏低，资本化的路径也比较窄。

其实餐饮永远是一个朝阳行业，大家进入这个行业以后，我觉得做好了很难，但是确实行业的发展前景很好，如果大家在这个加速营里好好听课，那就有可能做好。

那么我们就从三个方面来说一下餐饮为什么是朝阳行业：

第一，营改增税务政策的普及。

营改增是去年5月1日正式推行的，我认识的一个企业，它从5%的营业税，下降到1.5%的税负率。当一个餐饮企业的税负率下降到这个程度，还有什么理由动歪脑筋呢？收入的完整性就会有保障。

然后，会尽量去跟比较合规的，有规模的供应商，能够提供增值税进项税抵扣发票的这种供应商去合作，采用大宗采购和集中化的采购来满足他的销项税的抵扣，这样他的税负率会下降得非常快。

营改增给餐饮企业带来的好处有以下几个方面:

1.会提高企业的税收筹划的意识;

2.进货渠道规范，食品安全更有保障;

3.整体行业都会变得更加规范。这样对大家未来后期发展都有好处，避免走很多弯路；

4.最大的好处是什么呢？在我们国家，如果你合法纳税，依法纳税，实际上是税务局给你在收入、成本两个方面给予了背书和确认。这样，被人诟病的收入成本不能可靠计量则迎刃而解。

第二，餐饮格局的国际化发展。

这里面提到两个方面：一个是很多国际的大牌餐饮现在进入到中国的市场，像意大利的卡瓦之类的，有很多都已经落户到了中国，是非常好的甜品店。中国也有很多餐饮走出去，像眉州东坡、大董、小肥羊等等。另外一个就是，越来越多的中国餐饮走向国际化，会跟国际很多知名的餐饮品牌进行合作，参与国际交流。

换句话讲就是，我们在一线城市以外的这些二三线城市做餐饮的朋友们，现在就可以看看北上广深都有什么新模式或者新思路，你去学习它，然后沉到二三线城市，就可以很快地刺穿这个市场，有一个流行的话叫“降维攻击”，我觉得大概就是这个意思。所以，餐饮格局的国际化发展，会为我们餐饮人打开视野、打开脑洞，会有更多的模式出来。

第三，互联网及智慧工具的应用。

微信、支付宝在餐饮行业被大量的使用，现金的收付越来越少。如果现金变得不那么重要的时候，收入计量不再是问题。那么再看，我们实施了营改增，又跟国际化的餐饮模式和资本市场对接，或者是跟上市公司有更多的交流学习，我们应用更多的科技工具来管理供应链、收付以及应用系统等等......从这几个方面可以看出，餐饮资本市场的春天早晚会来，而且我预计很快会来，这么分析其实也是为了给大家提振信心的。

另外，像提到的互联网智慧工具的应用，实际上现在有一个经济现象，坊间好像有一种说法，是说互联网不行了，流量已经满了，所以都跑到线下来搞传统经济了。其实这种说法不对，我觉得一定不要被这种现象所忽悠。

真正的情况是什么？就是他们携带着大量的用户数据、互联网工具、科技研发成果到线下来做生意，这不是一种简单的战略转型，对资本的这种逐利大家千万不要小看，不是简单的说线上生意不好做了，我要到线下去，而是他携带线上的更多的优势资源到线下来，跟大家一起竞争。

所以，大家未来的餐饮门店，在发展的过程中一定要更多地使用互联网智慧工具，在管理门店的过程变得更加智能，让我们的决策更加实效，让我们在每天的经营过程中不要让问题变得固化，成为一个解决不了的问题，而是要及时把它解决。从2016年延续到2017年的开局，呈现的以上这三个特点，是我觉得未来如果把握住这几点，你的企业在餐饮行业就会成为一个永远的朝阳企业。

1.未来做餐饮一定要智能化。我们一定要智能化的系统管理门店，尤其是连锁餐饮，围绕经营规律设置报警线，如果产生波动的话，智能系统会自动报警，我们的店长、经理会在第一时间，在经营过程中解决问题，不再因事后分析而贻误战机。进一步的智能系统是类似于ERP的方式，实时的把供应链、成本、收入、现金这些全部都在闭环当中管好。

2.餐饮实体将受到资本的青睐。必将再次掀起投资浪潮。这个是什么意思呢？就是我们上面讲到的那三项，如果我们做到位的话，我们就不是那种水平低，资本化路径窄的问题了。我们就变成水平高，资本化路径就被打开，这个就有赖于在以后的工作中自己的资本的意识，规范经营的意识了。

3.餐饮需要走在大消费升级的前端。现在大家都在说消费升级，但是实际上消费升级是什么呢？餐饮在消费升级当中处于一个什么样的位置？其实消费升级是从前年提出来的，从国家层面叫做供给侧改革，然后去库存去产能，实际上大家真正理解的就是中国经济发展到现在，我们的GDP从十下降到了七以下。但是在这个过程中，中国经济要发展，那我们看，处在世界经济的这个环境当中，零八零九年的时候，我们是靠大量的投资是来拉动经济的。

那么现在，我们还有一招就是“居民消费”。实际上从国家来讲，供给侧改革就是要把中国打造成一个消费型社会，把这些产能、库存什么的全部去掉以后，那这些剩下来的企业怎么生产呢？用一句最俗的话，就叫做“以销定产”。

“销”是什么？就是指市场和用户，以市场和用户的需求为导向，来进行产品的生产和服务的提供。这样中国才能良性地发展，才能成为一个消费型社会。从消费者层面来看消费升级实质上是消费者要让自己变得更好，因此在这个消费型的社会当中，所有让消费者变得更好的企业都会有机会，比如旅游、健康、文化这些产业，当然包括餐饮业在内。

餐饮，实际上我们既是大众消费的一个行业，又是与健康有关系的一个行业，所以餐饮是个朝阳行业的机会又再次来临了。我们已经进入到消费升级的过程当中，但是餐饮怎么能够走到大消费升级的前端呢？

第一，是我们的产品符不符合现代人的消费理念？比如说健康、绿色，格调比较高，可以让大家吃得比较舒服；

第二，就是我们有办法去获取这些信息吗？不管是通过传统的方式，还是通过新的线上的方式去获取用户信息，然后根据用户的信息来做消费升级，我们在迎接这个消费升级的过程中，再去判断下一个消费升级在哪里，我们再去研发，甚至可能两三个月就会迭代一次产品，三五个月可能就会更新一次场景等等，这都是消费升级。

餐饮要走在消费的前端的话，你永远要处于引领的地位，而不是去追的话，那么你就一定是要走在前边的，从微观方向上讲，大概有这么四个方面：

第一，产品主义与用户需求。

我举个反面的例子，跟西少爷同时期有一些互联网品牌，但这些品牌慢慢地有些就不见了。我暂且不说是什么原因，但其实主要的问题核心就是营销过度了，如果你营销过度大家的期望值就会拔高了，但是你的产品配不上，导致最后大家就说不好吃。

所以这里折射了两个问题，一个就是我们一定要把产品做好，另一个就是我们要管理好用户的期望值。营销过度，产品没做好则适得其反，引来人越多，反作用力就大。管好你家的厨师长，因为厨师长是要根据用户的需求，去调食物的形态和味道，而不是完全按照厨师长的想法去做。

第二，场景与文化可被分享。

也就是说你要为餐厅的场景，赋予一个怎样的文化，然后大家就抬高你，帮你传播。实际上场景的打造一定要跟文化相结合，你的品牌是做什么样的文化，就把与这种文化相关的东西嵌入到这个场景里面来，而不是说花费重金做出富丽堂皇的程度。

企业打造文化大概有四个步骤：

1.企业文化的打造要有一个响亮的口号，也就是我们企业到底要干什么，核心价值是什么；

2.围绕这个核心价值，不管是基于员工，基于股东，基于用户，基于我们的思想意识，还是基于产品服务，我们要有一条一条的落地计划；

3.老板们一定要身体力行去践行自己企业的文化，而不是说空喊口号就可以了，而是要跟员工一起来践行这个文化，这样你才有引领性，员工才会服你；

4.在这些文化建设的过程中，一定要见到成果，短期的，哪怕是很小的一些成果要体现出来，这样才能增加大家对践行这个文化的信心。

第三，品牌的纵向刺穿与产品的横向发展。

品牌的纵向刺穿是指与产品相适应客群的深耕细作和充分挖掘，在这些客群的心智中植入品牌。产品的横向发展是指在品牌下，以满足用户的需求为出发，将产品横向铺开，既有堂食，又做外卖，还可以做这个品牌的衍生品，还可以做场景电商。当你的粉丝、用户积累到一定量的话，可以再去孵化新的品牌，比如像外婆家就做了很多品牌。

第四，餐饮创新永远在路上。

实际上你很难把餐饮固化到一个产品或者一个品类上，所以还是要基于用户和产品，我们要把创新这件事情放进自己的脑海里，我们随时要关注市场、关注同行、关注用户，然后再来做我们产品、模式、场景、文化、服务......