紫砂壶怎么开壶？茶水vs开水

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-10-08 18:00

正文

寒露时节，露水更显润寒，润泽的空气中夹带着阵阵递进的凉意。而每到清秋气冷时候，亦昭示着重阳的到来。古人登高、赏菊过重阳，我和老翟则偏爱喝茶应秋。

尤其节后第一天，在清秋里迅速收拾心情开启下一阶段，老翟的方法是给自己安排一把新壶。对于整个乌龙茶大类来说，是否使用紫砂壶冲泡，对茶韵的影响可谓清晰可辨——一方面紫砂壶的高保温性让茶香很好保存，另一方面，宜兴紫砂壶的原矿泥料在在提升润度、剔除燥感/青味保留香气方面效果卓越，甚至可将柔和香韵提升至又一品级。

一杯好茶开启美好的一天。而老翟的这杯好茶，还需得经历一关才能喝得着——那就是开壶。要说起来，紫砂壶开壶其实并不复杂，简单来说就三步：清水洗、开水烫、茶水养。先用沸水内外冲烫，将壶清洗干净，然后泡一到两次茶(茶类不限)，也可以放入口味清淡的茶叶煮壶，小沸腾10分钟即可，拿取时请分开壶身与壶盖，避免破损。

至于开壶之后怎样养壶，各家有各法。当然有些绝对不能做的还是需要遵守的，比如不能用化学制剂清洗，再比如泡茶后需要把茶叶取出热水烫过放置，如果需要擦拭则一定记得用干净的软布。

早年认识一位老先生，每次用起紫砂壶都会先把茶在盖碗里沸水洗两道，尤其是普洱饼茶类，怕茶污了心爱的壶。到后来有了自己的紫砂壶方才明了老先生的心思，早年的老普洱确实粗犷，也确实让人舍不得壶。沸水洗茶再紫砂壶冲泡，也算在鱼和熊掌中取了个折中罢。

三联有一把好壶名叫“玉尘”，泥料用的是宜兴难得的红皮龙原矿泥料。茶越品越香，壶越用越润，两方得趣。

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“宜兴壶，产自江苏之宜兴，以地名之也。质为陶，而非瓷。成品种类甚多，凡用具应有尽有，不过以壶最为著名耳。”民国时期的收藏家赵汝珍在他的《古玩指南》如此介绍到。

从宜兴紫砂壶的历史记载来看，紫砂壶约莫始于明代晚期，因文人墨客的钟情而声名渐起，一时孟臣小品壶、宫灯等开始出现。而宜兴一带的紫砂烧制历史或许更早。据1976年宜兴丁蜀镇蠡墅羊角山附近古龙窑遗址的考古发现，大量的壶嘴、壶把、壶盖等紫砂残器将宜兴制作紫砂的历史推至北宋中晚期。

紫砂何以备受推崇？一在于“玩”，把玩。

《茗壶图录》写紫砂“温润如君子，豪迈如丈夫，风流如词客，丽娴如佳人，葆光如隐士，潇洒如少年，短小如侏儒，朴讷如仁人，飘逸如仙子，廉洁如高士，脱俗如衲子。”一把紫砂自带古朴风雅的气质，其上不论诗词文句还是花鸟小景，稍加雕琢，便又成另一番气候。也难怪雍正、乾隆都视若珍宝。

经典的紫砂“曼生十八式”（部分）

清中期，篆刻大家、精于书画的陈曼生，将文人意趣注入紫砂制器中，十八种雅韵横生的壶式由此而成。当时的紫砂壶，已然与文玩并置。

二在于养，亦即是用。从泡茶的角度来说，紫砂自带双气孔结构，透气性佳，可吸附茶汤杂味、降低苦涩且达到热而不闷的效果，用来品饮乌龙、尤其滋味浓强的武夷山茶堪称绝佳。再加上乌龙茶不像绿茶追求嫩叶嫩芽，具有一定发酵度的茶叶反而对水温有一定要求，此时用紫砂壶萃取其香的同时，还可以聚热保温。于是，闽、粤地区以乌龙为主的工夫茶体系由此而生。《雅堂文集·茗谈》写台湾人品茶承漳、泉、潮（汕）一带，所谓“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛。三者为品茶之要，非此不足以自豪，且不足以待客。”紫砂壶一时成为风尚。

传说挑剔的雍正所欣赏的紫砂壶并不太多，只有寥寥几把。如今博物馆存的约莫有柿蒂壶；口、流、柄高度一致的端把壶；造型规整端庄的扁圆壶；圆壶等几把。且因为制壶的矿砂用料极好，200余年后的今天，表面仍有着非凡的润泽。

当然，紫砂亦有优劣之分。好的紫砂壶，从料、工、型三方面来考量。而对于喝茶人来说，自泥矿入手最得宜。

三联爱茶“行走”直播小分队，在12月前往宜兴，并在宜兴陶瓷博物馆做了图文分享。

博物馆内的各色原矿泥料展陈

紫砂壶就单体造型而言，分为严谨工整、转角犀利的方货；抒情烂漫的筋瓢货和花货；以及弧形线条为主、简练抽象、耐人寻味的光货四大类。

型制之美因人而异，但泥矿却是一把好壶的根本。如今用以制作紫砂壶的紫砂矿土存在于黄石岩层下部的甲泥矿层中，成矿时间距今3亿年左右，其主要成分是石英、粘土、水云母和赤铁矿。以成分差异划分下来，可分为两种——一是单一泥矿：紫泥、红泥、绿泥，一种混合泥矿：团泥，这几种烧制出的都可叫做紫砂。泥矿颜色可粗略区别，制成的紫砂壶成色却有着更丰富的划分。各种原矿泥料能烧出怎样的紫砂壶？怎样区别紫砂壶的用料优劣？又如何从成色选择一把好壶？

继孟臣小品壶、宫灯朱泥紫砂壶之后，三联爱茶为爱茶人带来了一款青年女陶艺家冷海雅监制的红皮龙泥制“生活款仿清紫砂小品壶”。

红皮龙俗称，又名野山红泥、野山红皮龙，原矿属紫泥的一种。只出矿于黄龙山半坡矿区与宝山矿区之间狭小地带。

“生活款仿清紫砂小品壶”的“玉尘”，取自北宋米芾的茶诗《满庭芳·绍圣甲戌暮春与周熟仁试赐茶，书此乐章》中“窗外炉烟自动，开瓶试一品香泉。轻涛起，香生玉尘，雪溅紫瓯圆”两句。

壶型仿清代平沙老壶，身宽，素面无饰；执盖似玉扣纽，古朴素雅；宽大的壶口，与壶把、壶嘴相平，易见“三平”的均衡，圆浑一体。

矿料使用红皮龙泥，含朱泥成分，砂质润泽。经两种温度，烧出梅红、深紫两色。

“从喝茶的角度来说，泥料与烧制方法无疑是影响茶汤表现的重要因素。我曾用80年代以前的老厂壶与近三年出窑的紫砂壶做过对比，在器型与茶水比相当的情况下，老壶降低茶汤燥感、提升润度有相对卓著的作用，也能处理掉一些令人不爽的青味，就像给茶汤上了一层柔光的滤镜，而新壶则在发茶性、提香方面比较明显。这种差异除了源于泥料，可能与新壶大多反复烧制，工艺师追求严丝合缝的精致度、不断探索窑温的临界点有关。”我们的茶产品总监陈重穆曾在《关于乾隆的紫砂壶品味》中如此写道。

依此角度，开壶、养壶或许并不需要各种堪称“奇葩”的手法伺候，简单、清洁的使用，再辅以及时取出茶渣、沸水内外浇烫后擦拭干净存放的细节处理，足矣。当然，至于养壶之茶，依循喜好，不吝好吃，养、用于一身，亦是一番乐事。

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