茶楼是人情味最浓的地方 |《粤菜记》

人民文学出版社 · 公众号 · · 2024-02-16 10:00

正文

图源网络，侵权删

茶楼是人情味最浓的地方 |《粤菜记》

文\盛慧

我的朋友波叔是一位点心大佬，从业已有二十多年，手艺高超，他跳槽到哪家店，客人就跟去哪里，即使开一小时车也心甘情愿。

波叔告诉我，一年之中最忙碌的时间是春节，茶楼里好像赶集似的，客人一拨接着一拨，准备再多的材料都不够卖。除夕之夜，是举家团圆的美好时刻，他却要通宵达旦地工作，准备大年初一的茶点，大年初一那天，他忙得跟陀螺一样，连饭都顾不上吃。晚上十一点回到家，早已身心俱疲，想喝一杯啤酒解解乏，可还没喝几口，就已经呼呼大睡了。三个小时以后，闹钟骤然响起，他用冷水洗了把脸，再次回到茶楼，开始新一天的工作……这样高强度的工作，一直要持续到正月十五。工作虽然万分辛苦，但只要看到客人们的笑脸，他心里就甜丝丝的。

“宁可百日无肉，不可一日无茶”。每天早上，茶楼里人声鼎沸，热闹非凡，生意最好的茶楼，一上午要换三拨客人、翻三次台。来得最早的是老街坊，晨光初熹，天色方明，他们就已守候在茶楼门口，大门一开，便像短跑运动员一样朝自己心仪的位置狂奔而去，完全不像六七十岁的老人。年轻人睡得晚，起得自然也要晚一些，等他们不紧不慢地晃到茶楼，老人们早已经像潮水一样退去了。还有一拨人，临近中午才来，点上几笼点心，叫上几样炒菜，把午餐一并解决了。

如今上茶楼喝茶，每张桌子上，都会有一张点心纸，上一道点心，服务员就会盖上一个蓝色的圆印，作为买单的凭证。以前可不是这样，而是采取的是数笼仔、数碟仔的方式，服务员推着装满茶点的车仔在茶楼里慢慢转悠，客人喜欢什么，伸手便取，好像在自己家里一样随意。这种方式虽然方便，却很容易让一些爱占小便宜的人钻空子。在香港的一些茶楼里，有人吃完茶点后，会把一些笼仔悄悄藏到桌子底下，而佛山人的逃单方式更加有趣，听我的同事说，以前在佛山中山公园里有一间很有名的茶楼，叫“群英阁”，窗外有一面湖，名曰“秀丽湖”，有些人故意坐在窗边的位置，趁服务员不注意，就把碟仔当成飞碟扔出去。有一年冬天，湖中抽水清淤，发现了数量可观的碟仔。

据考证，广式早茶的历史最早可以追溯到清朝咸丰年间，当时，有一些店铺在门口挂了“茶话”的木牌，供应茶水糕点，设施十分简陋，供路人歇脚聊天，称为“一厘馆”、“二厘馆”，价钱便宜，吃得也简单，一壶茶，两件点心，故称“一盅两件”。徐珂在《清稗类钞》中曾这样描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”“最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶”。后来，“一厘馆”、“二厘馆”升级为茶居，再后来，头脑灵活的佛山七里堡乡人携资到广州经营茶楼，创立金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼，楼高望远，水沸茶靓，深受追捧。

广东民间有句戏言，叫“生仔榕树头，生女上茶楼。”这句话的意思是，生了儿子只能在村口的大榕树下吹水，生了女儿，就可以经常上茶楼聊天，这句话不仅说出了生儿子和生女儿的天壤之别的境遇，更说明在过去的年月里，上茶楼的确是一种礼遇，一种享受，一种令人向往的悠闲生活。

茶楼是人情味最浓的地方，这里不仅是老友们吹水的天堂，也是相亲的胜地，有很多美好的姻缘都是在茶楼里定下来的。为了方便相亲，广州老字号茶楼陶陶居最早推出了卡座，营造相对私密的空间，青年男女由各自的父母带到茶楼，进入卡座，一边喝茶一边聊天。过去的人一般比较含蓄，不会直接拒绝人，如果女生没吃什么东西就说自己已经饱了，那这门亲事基本上就黄了，如果不断地加点心，彼此好像有说不完的话，那这门亲事就有戏了。

早茶早茶，醉翁之意并不在“茶”，而在茶点，广式早茶的茶点品类繁多，几乎像一场美食博览会。我的老家虽是富庶的鱼米之乡，早餐却十分简单，最常见的就是烧饼油条豆腐花，一年暮春，老家报社的记者不远千里来粤采访，我请他们到茶楼喝早茶，看到满满一桌的精美茶点，他们大为震惊，一脸疑惑地问我：“这是早餐，还是午餐？”当我告诉他们这是早餐时，他们惊叹不已，摇了摇头说：“唉！回去以后，这早餐该怎么吃呢？！”

其实，茶点的品类起初并没有那么丰富，历史的转折出现在二十世纪二十年代，当时，陆羽居点心师郭兴为吸引茶客，率先推出了“星期美点”，他顺应时令，每周更换一次点心品种。新开发的品种，必须经受茶客们的检验，如果点的人多，就保留下来，如果不受欢迎，就果断淘汰。一时间，陆羽居生意爆棚，客似云来，其他茶楼也不甘示弱，纷纷仿效，广式点心的发展迎来了最美好的时光，如今的许多经典之作，就是那时候研发出来的。

不仅在城市，在乡间，早茶同样十分盛行，不过，品类要简省得多，仅是一碗猪杂粥、一碗鱼片粥，或者一碟肠粉。老人们喜欢就着热气腾腾的粥粉喝酒，他们不紧不慢，气定神闲，每抿一口，都要细细回味一番。虽然好酒，却从不喝醉，喝到微醺，便在酒瓶上写下自己的大名，寄存于收银台，第二天早上接着喝。所喝的大多是本地出产的白酒，度数不高，比如，用肥膘肉浸制的石湾玉冰烧，又或者是红荔牌红米酒和九江双蒸酒。

香港、澳门的早茶与广式早茶一脉相承，只不过，西式点心更多一些，他们习惯把传统的点心称为“羊城美点”。香港的陆羽茶室、澳门的龙华茶楼都是最传统的粤式茶楼，一桌一椅、一盅一碟之间，皆能遇见深情款款的旧日时光。香港的陆羽茶室如今延续了“星期美点”的传统，除虾饺、烧卖、牛肉、粉果、叉烧包等“台柱”外，会定期更换新款，给客人带来新的味觉体验。

茶楼是人情味最浓的地方 |《粤菜记》

正文

请到「今天看啥」查看全文