今天是年初二，这两天除了年夜饭，肯定还吃到不少美食。食物特别能能代表一个地方的风土人情，从选材到烹饪能体现不同地区的自然及文化特点。中国之声特别策划——《食物里的年味儿》今天播出第四篇，带您从北走到南，感受《烤鸭的庙堂与江湖》 。
临近过年，北京南站候车室挤满了返乡的人，手里提一只真空包装的北京烤鸭，再平常不过。
记者：您这个烤鸭是在这边买的？
群众：是。（贵吗？）不贵，几十块。
记者：过年带点这个回去？
群众：我们来旅游的，我们这个小，一公斤多点，还有牌子也不一样……
袁朝英是香格里拉集团京菜行政总厨，也是圈内公认的制作北京烤鸭最好的师傅之一：
新中国成立以后，咱们有一本书叫《中国名菜谱》，还有一本就是特早出的大概有十本吧，非常精致，是中国和日本合作出版的，叫《中国名菜集锦》，这两本书呢，都把烤鸭放在第一位，都是中国第一道名菜，就不管你哪个菜系，只要是中国菜，代表中国菜的，第一道就是北京烤鸭。
人们习惯了提到烤鸭，就加上“北京”两个字。一千多公里的南京，有群众表示不服。南京群众，“三天不吃鸭，走路要打滑”：
群众1:一个星期吃个一到两次，在南京，烤鸭是道菜，不想烧饭就去斩四分之一盐水四分之一烤鸭，再烧个汤，就吃起来了。
群众2:必须的，隔个两三天要弄一次，南京人吃鸭子挺厉害的。
有时候过节来买的话要排100多号人，排到桥那边，排到大街上，特别他们家这个巴子鸭子……
这是位于南京夫子庙地区的巴子烤鸭，几平方米的小店有些破旧，店内只有两个师傅，一位负责包装收钱一位负责斩鸭子，烤鸭被剁成两厘米不到的长块儿，一刀下去，汁水四溅：
顾客：这两个切好，我们直接要吃的，这个真空（头要吗？）不要头。
师傅：过年给你带半个头，头好吃诶，有头有尾。
店虽小，卖起烤鸭来毫不含糊，每天早晨8点30开卖，不到10点就卖光了；下午3点开卖，经常不到4点就收摊：
师傅：没有了没有……
顾客：才几点啊……专门来买了准备带走的。
临近过年，提前买来真空包装的带到外地或者准备年夜饭桌上吃的顾客更多：
顾客：烤鸭回家能摆几天啊？烤鸭摆到三十晚上还能摆啊？
师傅：怎么不能摆？能摆。摆到三十晚上不能摆还得了……
升州路的章云烤鸭规模更大一些，开了几十年，顾客常常排出去十几米。店里江师傅说：
前两天有顾客说吃我们的鸭子吃出感情了，形成一种习惯，说不吃章云的鸭子不叫过年，就給我这句话，我也比较感动。所以每逢过年过节，老人小孩都喜欢吃我们的鸭子。
闻名世界的北京烤鸭，和走入寻常百姓家的南京烤鸭，究竟有没有关系？巴子烤鸭的王师傅说，北京烤鸭和南京烤鸭，各有各的好。但论起历史来，就像网上说的，北京烤鸭真得管南京烤鸭叫“爷爷”：
真正的北京鸭还是从南京学过去的。你们北京吃我们南京鸭的多了。我还有几个北京客户的电话，打过来，我替他真空（包装）好拿走。
可查资料显示，当年朱元璋建都南京，鱼米之乡盛产肥厚多肉的湖鸭，御厨便以此制作菜肴，为了增加菜品的风味，用炭火烘烤，成菜后鸭子酥香，肥而不腻。朱棣迁都北京后，带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手，在北京慢慢又发展出焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大流派。
不过，虽然同根同源，北京烤鸭和南京烤鸭如今又有非常大的区别。首先是选材。巴子烤鸭店的王师傅说：
我们选的鸭子是水鸭子，就是鱼塘上面那种，还有一种旱鸭子在地上面，腿不活动，肉不嫩，这个肉肯定嫩咯，在水里划的。
北京烤鸭，众所周知，用的是填鸭，袁朝英：
我们一定要填鸭，鸭子经过20多天散养之后开始填，一天填四次，每六个小时填一次。
烤制过程也有不同，古法南京烤鸭，用地炉、竹炭烤制：
我们是地炉，在地上挖个洞，在里面烤，用的竹炭，毛竹烧出的炭，用挂钩挂起来烤。
南京的烤鸭，卤水是各家的秘方，好的卤水，要在烤制前往鸭腔里灌水，之后将产生的汁水配置各种调料，食用时浇到烤鸭上：
我们的料都是用老卤配的，烤鸭里的肚汤做出来调出来才好吃，香，原汁原味。
北京烤鸭，鸭皮儿要酥脆，荷叶饼得新鲜，片好之后，蘸甜面酱过上葱丝、黄瓜条、萝卜丝一起吃。袁朝英：
好的烤鸭就是外皮油光锃亮的，而且非常饱满，放一天，第二天那个皮还得是酥脆的，都不会塌，全聚德的标准就是挂炉烤鸭标准，一定要呈枣红色，肉质鲜嫩。
另外吃法也不同，南京烤鸭整只斩成块，北京烤鸭讲究片法。南京的何先生打了个十分传神的比方：
北京烤鸭你先得会片，北京烤鸭不去饭店怎么吃烤鸭，南京烤鸭是平民化的东西，南京烤鸭是食物，北京烤鸭是料理。
不过，春节这几天，不管是北京还是南京，烤鸭都是畅销菜。一道烤鸭，做法不同，吃法不同，却都寄托了相同的节日气氛：
要两个，不，要三个，我要带到上海，三十晚上正好带到饭店，卤一浇，妥妥当当。
记者：周益帆
来源：中国之声《新闻纵横》
