【品控老司机】这55个食品不合格小知识， 全知道的算你牛！

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。

氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。氨基酸态氮的执行标准有《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）、《配制酱油》（SB/T 10336—2012）、产品明示标准及质量要求。本次检出的不合格样品标签明示氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL，实际检测含量未达标签明示要求。

氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级等（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的问题。  

食糖的品质指标之一，反映了食糖中不溶于水杂质的含量。

不溶于水杂质影响食糖的外观、口感，杂质中也可能存在一些不安全的物质。不溶于水杂质含量的高低与生产工艺密切相关。

行业标准《红糖》（QB/T4561-2013）中规定一级红糖的不溶于水杂质要≤150mg/kg。国家标准《白砂糖》（GB317—2006）中规定二级白砂糖的不溶于水杂质要≤60mg/kg。不溶于水杂质含量的高低与生产工艺密切相关。    

反式脂肪酸在牛、羊等动物的肉、脂肪、乳和乳制品中普遍存在，以牛、羊奶为原料的婴幼儿配方乳粉本底就含有反式脂肪酸。

部分乳粉是由乳糖、乳清粉（或脱脂奶粉）、植物油等原料制成的，一些氢化不完全的植物油会产生反式脂肪酸，以这种植物油为原料的乳粉也会带入反式脂肪酸。

由于婴儿的器官处在发育阶段，过多摄入反式脂肪酸会增加肾脏压力。《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）中规定，反式脂肪酸与总脂肪酸的比值应为≤3%。

过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，但过高时可能会导致肠胃不适、腹泻等症状。

《油茶籽油》（GB  11765—2003）标准中规定：

压榨成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤6.0mmol/kg（一级）、≤7.5mmol/kg（二级）；

浸出成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤5.0mmol/kg（一级、二级）、≤6.0mmol/kg（三级、四级）；

过氧化值超标的原因可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；

此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。

随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。《糕点、面包卫生标准》（GB7099—2003）和《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应≤0.25g/100g。

过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。过氧化值一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

过氧化值是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，反映产品是否因已被氧化而变质。

《腌腊肉制品卫生标准》（GB  2730—2015）中规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值≤0.5g/100g。

腌腊肉制品过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当；或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败或最终产品油脂氧化。  

谷氨酸钠是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于食品、菜肴的增鲜，主要反映了味精的品质质量。

《谷氨酸钠(味精)》（GB/T  8967-2007）中规定产品中谷氨酸钠含量≥99.0%。谷氨酸钠不达标主要影响味精的品质。    

食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。

还原糖分高的食糖易吸潮，易滋生微生物，导致变质，不利于保存。还原糖分超标与生产工艺、运输储存环境等密切相关。

行业标准《单晶体冰糖》（QB/T1173—2002）中规定合格级单晶体冰糖的还原糖分要≤0.12%。

挥发性盐基氮是动物性食品腐败变坏的指示性指标，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏得越多，营养价值等受到的影响也就越大。

挥发性盐基氮超标说明生产用原料可能已经不新鲜，也可能是动物性制品在腌制加工过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。    

酒精度又叫酒度，反映了酒中乙醇（酒精）的含量，是酒类的品质指标之一。

酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或检验器具不准确等因素造成。  

在传统粉丝粉条加工过程中，添加硫酸铝钾（明矾），可以提高粉丝的韧性，减少断条损失。

硫酸铝钾的添加会造成粉丝粉条中铝残留。《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》（2015年第1号）中要求粉丝粉条中铝的残留量不得超过200mg/kg。

长期过量摄入铝会导致运动和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育，抑制胎儿的生长发育。    

钠是人体必需的矿物质营养成分，是体内主要的胞外离子，参与维持渗透平衡和体液体积。

《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB  10769-2010）规定钠的最大限值为24.0  mg/100kJ；

《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432-2013）规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此婴幼儿谷类辅助食品中钠的技术要求为不低于标示值的80%且不超过24.0mg/100kJ。    

氰化物是白酒中一项重要的安全指标，《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB  2757—1981）规定蒸馏酒氰化物指标（以HCN计）：以木薯为原料者≤5mg/L，以代用品为原料者≤2mg/L（60%酒精度折算）；

《食品安全国家标准  蒸馏酒及其配制酒》（GB  2757—2012）规定蒸馏酒氰化物指标（以HCN计）≤8mg/kg（100%酒精度折算）。

白酒中氰化物超标可能是生产者直接使用不符合规定的原料加工或用木薯为原料的酒精勾调制成成品白酒上市出售，也可能是生产工艺去除氰化物不彻底造成。    

食糖的品质指标之一，是白砂糖、绵白糖、冰糖等质量等级划分的主要依据之一，它主要影响糖品的外观，是杂质多寡的一种反映，也是生产工艺水平的一种体现。

国家标准《白砂糖》（GB317—2006）中规定精制白砂糖的色值要≤25IU；行业标准《多晶体冰糖》（QB/T1174-2002）中规定黄冰糖的色值要≤270  IU。    

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。

《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB  19300-2014）规定熟制坚果与籽类食品酸价的限量值为3  mg/g。

造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。    

酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。

油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。《大豆油》（GB 1535—2003）标准中规定浸出成品大豆油分四级，酸值（KOH）限值分别为一级≤0.20mg/g、二级≤0.30mg/g、三级≤1.0mg/g、四级≤3.0mg/g。

造成酸值（价）不合格的主要原因有：原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。    

N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。

鱼类特别是海洋鱼类中存在天然胺类物质氧化三甲胺，在氧化三甲胺还原酶、腐败细菌特别是兼性厌氧菌的作用下，氧化三甲胺脱氧被还原成三甲胺，三甲胺是海洋鱼类腐败的恶臭成分，可经亚硝化反应生成亚硝胺。本次检出2批次N-二甲基亚硝胺不合格食品均为烤鱼片类，不符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB  2762—2012）水产制品限量规定（≤4.0  μg/kg）。

N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致，反映该食品卫生状况不达标。N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。目前由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要症状为头晕、乏力、肝实质病变等。    

食糖的质量指标之一，反映了食糖中蔗糖的含量，是食糖质量等级划分的主要依据之一。

蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖分高低与生产工艺水平密切相关。行业标准《单晶体冰糖》（QB/T  1173—2002）中规定合格级单晶体冰糖的蔗糖分要≥99.6%。

行业标准《多晶体冰糖》（QB/T  1174—2002）中规定优级黄冰糖的蔗糖分要≥97.5%。    

天然矿泉水中的溴酸盐是水源水在经过臭氧消毒后所产生的副产物。

《饮用天然矿泉水》（GB  8537—2008）规定天然矿泉水中溴酸盐含量＜0.01mg/L。

长期饮用具有较高含量溴酸盐的天然矿泉水，可能会对人体健康造成一定影响。    

亚油酸是促进大脑发育和保证视力必需的多不饱和脂肪酸，它和大脑发育、智力发育、视网膜发育和视觉形成都有密切关系，对皮肤发育及肾功能健全也十分重要。

亚油酸在体内可以转化为二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸，有助于促进大脑和视力的发育，促进皮肤健康和伤口愈合。新生婴儿自身不能合成二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸，必须完全靠外界食物供给，婴幼儿配方乳粉中添加足量的多不饱和脂肪酸，有利于婴幼儿健康成长。

《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB  10767—2010）规定，亚油酸的最小限值为0.07g/100kJ；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求，因此较大婴儿和幼儿配方乳粉中亚油酸的技术要求为不低于标示值的80%且不低于0.07g/100kJ。

二十碳五烯酸（EPA)为保健食品的功效/标志性成分，具有特定的保健功能。

二十碳五烯酸（EPA)不合格可能是生产企业对原料质量把关不严、未按照配方标准投料生产、生产工艺设计不合理，导致有效成分分解。    

苯并[a]芘是一种芳烃类化合物，在环境中广泛存在。

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）中规定油脂及其制品中苯并[a]芘最大限量为10μg/kg。食用植物油中苯并[a]芘超标可能是油料收储、晾晒不当或受到环境、包装、机械收获、运输等过程污染以及生产关键工艺控制不当等造成。

长期大量食用苯并[a]芘超标的食品，可能对人体健康产生一定影响，严重者可能致癌。    

镉是水产制品中最常见的污染重金属元素之一，联合国环境规划署（DNFP）和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研究的环境污染物，世界卫生组织（WHO）则将其作为优先研究的食品污染物。

《食品安全国家标准  食品中污染物限量》（GB  2762—2012）中规定鲜冻水产动物鱼类镉的限量≤0.1mg/kg,干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算,脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。本次检出不合格产品是按照企业提供的脱水率折算限量值进行判定，折算后镉的限量值为≤0.17mg/kg。

水产制品中镉不合格可能是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤等。    

镉是食用菌中最常见的污染重金属元素之一，联合国环境规划署(DNFP)和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研究的环境污染物，世界卫生组织(WHO)则将其作为优先研究的食品污染物。

《食品安全国家标准  食品中污染物限量》（GB  2762—2012）中规定新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）中镉的限量≤0.2mg/kg；香菇中镉的限量为≤0.5mg/kg；食用菌制品（姬松茸制品除外）中镉的限量为≤0.5mg/kg，并未规定姬松茸及其制品中镉的限量。本次检出不合格产品是按照产品明示企业标准《干制食用菌》（Q/HC  0001S-2014）进行判定，规定镉的限量值为≤0.5mg/kg。

干制食用菌中镉不合格可能是食用菌生长过程中对环境中镉元素的富集。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤等。    

铅是一种慢性和积累性毒物，长期接触铅及其化合物会严重影响身体健康。

《食品安全国家标准  食品中污染物限量》（GB  2762—2012）中规定香辛料类铅的最大检出限量为3.0mg/kg，水果制品中铅的限量值为≤1mg/kg。香辛料中铅超标主要是环境污染带入原料，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

蜜饯中铅超标可能是由植物从土壤中吸收，再由植物原料进入终产品蜜饯中，或者是食品加工设备、食品容器、包装材料以及食品添加剂等含有铅，食品加工时也可能迁移到蜜饯中。   

铅是一种慢性、积累性毒物。

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB  2762-2012）规定藻类及其制品中铅限量值为≤1.0mg/kg（干重计）、蜂花粉中铅的限量值为≤0.5mg/kg。食品中铅含量超标可能是生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，或存在污染物从生产设备迁移入食品的可能。

人体若长期大量摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能影响神经系统、智力发育等。

砷是一种类金属元素，主要存在于土壤、空气和水中。

食物中砷污染的主要来源于含砷农药、环境砷污染、含砷的原料等。食物中的砷以不同形态存在，包括无机砷以及有机砷,合计为总砷。砷主要通过饮水、食物经消化道进入体内。《食品安全国家标准  食品中污染物限量》（GB  2762—2012）中规定食用菌及其制品中总砷的限量为≤0.5mg/kg。并同时规定“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算”。

干制食用菌中总砷不合格可能是食用菌生长过程中对环境中砷元素的富集。长期大量摄入无机砷超标的食品可能导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病等。