预制菜“不香了”？
8月20日，预制菜龙头企业安井食品披露了半年报。财报显示，今年上半年，安井食品实现营收75.44亿元，同比增长9.42%；归母净利润8.03亿元，同比增长9.17%。据悉，这是安井食品自2017年上市以来首度出现营收增速降至个位数的情况。
关注的是，几乎占据安井三分之一的收入体量的速冻预制菜肴（预制菜）收入增速从2023年上半年58.19%的高速增长，降至0.4%的微增，影响到安井食品的整体增速。
安井食品在财报中解释称，从2023年年底开始，消费者对性价比追求愈发强烈，导致餐饮行业诸多品牌进一步主动或者被动进行降价，行业普遍存在“增收不增利”的不利局面。
管中窥豹，可见一斑。安井食品的业绩，其实也代表了大部分预制菜企业面临的市场境遇：
B端需求量虽大但难挣钱，C端虽然前景广阔但民众认可度低。
在今年3月份之前，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。如果按照这个标准以及统计等，预制菜的概念囊括了80%以上的食品、饮料及相关初加工农（畜禽）产品、水产品等。
但这两年，预制菜先后遭遇了“抵制进校园”、“酒店消费被吐槽”等市场负面声音，究其根本原因，还是由于当前预制菜品类存在概念定义不清、加工流程不明确、存储配送环境不透明等各方面的标准缺失问题，再加上预制菜赛道上“玩家”鱼龙混杂，使得消费者对于预制菜的使用范围与食安隐患产生了质疑，继而直接影响了预制菜品类的健康发展。
直到今年，一直备受争议的预制菜终于等来了明确的标准——来自市场监管总局等六部门3月21日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围。速冻主食、央厨菜肴、净菜、凉拌菜、散装食品、即食食品等均划出到预制菜的范围之外。
整个通知，最核心的就是把预制菜当成是菜肴，那么既然是菜肴，在菜肴烹饪过程中不添加防腐剂，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，也没有使用防腐剂的必要。同时，通知还规定了食品添加剂“非必要不添加”。
由此，预制菜开启了新的发展周期。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。在行业政策扶持、冷链基础设施逐步完善、销售渠道不断丰富、B端和C端消费需求提升等因素的共同推动下，这一领域有望成为下一个万亿市场。
但来自市场的挑战并不小，不论是市场教育、消费意识的培养，还是企业在技术与风味创新上面，预制菜发展前景仍是漫漫长路。
当前，堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。《2022预制菜产业报告》指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2。
有业内人士称，市面上常见的大型连锁餐饮企业都是预制菜的B端客户，如百胜中国、海底捞、永和大王、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等。
很显然，预制菜的出现简化了烹饪过程，降低了食材损耗。此外，预制菜的储存周期较长，非常适合餐饮门店优化店内食材配置，对于一些食材，完全可以采用预制菜供货。因此对于餐企来说，从人力成本到房租到原材料，预制菜带来了真切的实惠，还实现了降本增效，从而在保证利润的同时，能够为消费者提供更具竞争力价格的服务。
有业内人士指出，其实工业化的规模效应既能保障品质，又能方便消费者。“比如麦当劳肯德基，如果用的不是汉堡胚，全部改成现做，产品价格和取餐时间就不是现在这样了。”
2023年9月，龙大美食公布的投资者关系活动记录表，当被问到“今年预制菜的盈利水平如何？”时，龙大美食表示：“目前感受到行业内卷越来越严重，入局者增加，行业竞争加剧，预制菜企业已从2021年注册的6000多家增加到目前6万多家，增幅10倍。从渗透率和需求确定性来看，B端空间更大，很多企业切入到预制菜都在B端，因此B端内卷更严重，竞争更激烈，公司总体上会保持4%至5%的净利润率。”
在消费端，“预制菜”一词在当前被掺进了太多负面情绪和联想。去年，“5999元一顿饭，7成都是预制菜”“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”“以现包为卖点的袁记云饺其实用的是冻品”等话题频频登上热搜。
同时从消费者角度而言，预制菜的价格也未与堂食、外卖等拉开明显差距，口感与堂食也存在一定距离，消费者还不愿意为预制菜的性价比买单，尤其抗拒在餐厅内吃到预制菜，不愿花堂食的钱吃预制菜。因此，消费者对于预制菜良莠不齐的消费体验也成为该行业的痼疾。
