科普丨你知道吗？银杏吃多了会中毒！

作为一种常见的食物，

为什么会引起中毒呢？

下面我们一起来看看吧。

“4’ -甲氧基吡哆醇”（4’-MPN）耐热，加热除不去

银杏中的4’-MPN被认为是产生毒性的主要活性成分。它会影响维生素B的生理作用，导致抽搐。这种毒素十分耐热，其毒性并不会因烹饪温度而降低，因此烤白果与生白果相比，此种毒素的含量相差不大。但好消息是，由于它能溶于水，水煮透后的白果所含4’-MPN只为生白果含量的1％。而且水煮的高温可以破坏银杏中的其他毒素，如氰苷，这就是为什么通常情况下银杏都需煮熟且少量进食。

氰苷无毒却可生毒，加热则可去除

氰苷在很多食物中都存在，如银杏、北杏、竹笋、木薯、亚麻籽等。其本身并没有毒性，不过当植物细胞被破坏时，氰苷便会分解成糖分和氰醇，进而产生有毒的氢氰酸。在之后的咀嚼或切块时，这些有毒的氢氰酸便会挥发出来。氢氰酸会造成组织缺氧，导致窒息状态，并且麻痹呼吸中枢和运动中枢，严重者可致死亡。

但只要把食物放在水中烹煮，便可轻易把氢氰酸清除。

多食银杏易中毒

银杏中毒的症状通常会出现在进食1至12小时内。轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、头晕、口干、恶心、呕吐、腹泻；重者还表现出抽搐、肢体麻木、呼吸困难、惊厥、昏迷等症状。与成人相比，儿童更容易因进食白果而食物中毒，且年龄越小中毒的概率越大、中毒程度越重。同时，特质弱者、易感人群或者大量进食的人，中毒越重，可能失去知觉，甚至死亡。

在银杏中毒的事件中，进食银杏而导致中毒和致死的颗数差异很大。在我国的科学文献中，有幼儿在生吃5-10颗银杏后即引起中毒的案例；也有42例在食用7-60颗炒熟或烧熟的银杏后，出现急性中毒现象。而香港食物安全中心报道，曾有食用10-50颗煮熟的银杏引起中毒和食用15-574颗导致死亡的案例。文章开头里的老爷爷，便是在食用大量未经处理的银杏果后中毒昏迷。这件事情告诉我们，就算银杏好吃，也不可多吃。而且吃的时候一定要注意煮透，家里的小朋友们更是要注意少吃。