GMP食品工厂人流物流布局原则

一、工艺布局设计中普遍存在的看法

在食品工业洁净厂房设计中，包括工艺设备布置在内的整生产区域工艺布局设计，对于食品生产企业实施GMP有着重要作用。而GMP所要求的工艺布局设计要做到“工序衔接合理，人流物流分开”、“避免人流物流交叉”的规定已有过论述和说明。但在具体实施时，有的部门和建设单位在提出评估意见和设计要求时仍有一些不同看法和观点。可以归纳为下列几点:

1、要求在洁净生产区内设计专门走人的通道和运送物料的通道。在人流道上只准走人不准运物，物流道上只准运物不准走人；

2、提出人流道和物流道平行设置，不准出现交叉点；

3、要求每一个进行单元操作的洁净室至少开两个门，进出操作人员和物料的门分开；

4、强调进入洁净区的物料口和内包材料口分开，不准合用；

5、有的提出在一般生产区要实施人流物流分开的规定，比如与制剂车间配套而且连成一个建筑物的仓库，要求设一个专门出入仓库管理员的门，一个专门进物料的门和一个专门运出成品的门。

把类似以上的看法认定为执行GMP的规定,并判定如果不这样执行就是“人流物流没有分开”、“人流物流交叉”、“工艺布局不符合GMP要求”。

二、如何看工艺布局设计中的人流物流问题

事实上，食品生产实施GMP最重要，最根本的目的是要确保食品的质量。为确保这一个总目标的实现，在硬件建设上应采取各种措施，包括厂址选择、总图布置、厂房建设、工艺布局、设备设计选型、净化空调、给排水、电气等方面的工作，使食品在生产过程中避免产生混杂、差错，受到外界环境和操作人员污染以及药品之间相互交叉污染。

从目前国内食品制作装备水平来看，特别是原料的精制、干燥、包装和固体制剂生产还不可能全部达到全封闭、全机械化、全管道化输送、物料运送离不开人搬运的水平。

大量物料、中间体、内包材料的运搬、传递是人工操作完成的，即人带着物料走。所以在实际上是难以设计出一条只运物不走人的通道。

至于洁净区与一般生产区之间开门的多少，厂房对外界开门的多少，只要符合国家有关安全、防火、劳动保护等有关规定和满足生产要求外，门开得越少越好。洁净区的入口，只要进入的物料不会互相污染，没有必要多设入口。

至于一般生产区，就仓库来讲，除特殊要求外，一般对仓库的温度、湿度及空气中灰尘也应进行有效控制。对外开门越多，受外界环境污染、昆虫小动物进入的可能性变越大。

一般生产区内，食品或内包材料均是有包装的，而且有明显的标志，一般情况下，人与物，物与物之间不会产生污染，所以没有必要设各自的专用通道。而所谓的“人流物流分开”、“避免人流物流交叉”，并不是在形式上设置两条各自独立的、无交叉点的通道，而是要求在工艺布局设计中采取相应的措施、避免人对物料、外界环境对物料和物料之间产生交叉污染。

三、工艺布局设计中的人流物流设计原则

1、进入洁净区的操作人员和物料不能合用一个入口。应该分别设置操作人员和物料入口通道。原辅料和直接接触食品的内包材料，如果均有可靠的包装,相互之间不会产生污染，工艺流程上也是合理的话，原则上可以使用一个入口。而生产过程中使用或产生的如活性炭、残渣等容易污染环境的物料和废弃物，应设置专门的出入口，以免污染原辅料或内包材料。进入洁净区的物料和运出洁净区的成品其进出口最好分开设置。

2、操作人员和物料进入洁净区应设置各自的净化用室或采取相应的净化措施。如操作人员可经过淋浴、穿洁净工作服(包括工作帽、工作鞋、手套、口罩等)、风淋、洗手、手消毒等经气闸室进入洁净生产区。物料可经脱外包装、风淋、外表清洁、消毒等经气闸室或传递窗(柜)进入洁净区。

3、为避免外来因素对食品产生污染,在进行工艺设备平面布置设计时，洁净生产区内只设置与生产有关的设备、设施和物料存放间。压缩气体用的压缩机、钢瓶、真空泵、除尘设备、除湿设备、排风机等公用辅助设施,只要工艺要求许可，均应布置在一般生产区内。为有效地防止食品之间产生交叉污染，不能在同一洁净室内同时生产不同规格、不同品种的食品。为此其生产设备应布置在独立的洁净室内。

4、在洁净区内设计通道时，应保证此通道直接到达每一个生产岗位、中间物或内包材料存放间。不能把其他岗位操作间或存放间作为物料和操作人员进入本岗位的通道，更不能把烘箱类的设备作为人员的通道。这样可有效地防止因物料运输和操作人员流动而引起的不同品种食品交叉污染。

5、在不影响工艺流程、工艺操作、设备布置的前提下，相邻洁净操作室，如果空调系统参数相同，可在隔墙上开门，开传递窗或设传送带用来传送物料。尽量少用或者不用洁净操作室外共用的通道。

6、发尘量大的粉碎、过筛、压片、充填、原料药干燥等岗位，若不能做到全封闭操作，则除了设计必要的捕尘、除尘装置外，还应设计操作前室，以避免对邻室或共用走道产生污染。另外如固体制剂配浆、注射剂的浓配等散热、散湿量大的岗位，除设计排湿装置外，也可设计前室，避免由于散湿和散热量大而影响相邻洁净室的操作和环境空调参数。

7、多层厂房内运送物料和的电梯最好分开。可便于人流物流的布置。由于电梯和井道是一个大的污染源，且电梯及井道中的空气难以进行净化处理。所以洁净区内不宜设置电梯。如果由于工艺流程的特殊要求或厂房结构的限制、工艺设备要立体布置、物料要在洁净区内从上而下或从下而上用电梯运送时，电梯与洁净生产区之间应设气闸或设计其他能保证生产区空气洁净度的措施。

四、结语

只要能按照上述原则进行工艺布局设计，洁净区内可不强调分别设计人流道和物流道。同样可以达到GMP所要求的防止物料混杂、差错和交叉污染。至于“人流物流不能交叉”的说法，只能认为是对“人流物流之间不能交叉污染”的一种误解。

合理的工艺布局只是实施GMP的一个方面，不能认为工艺布局搞好了就能达到GMP的验收标准。实际上，食品生产企业实施GMP是一项复杂的综合性工程，涉及众多专业知识。

在食品工业洁净厂房的设计中，只有从生产环境、工艺过程、生产设备、辅助设施、检测手段和人员素质、管理技术等硬件、软件建设着手，才能真正做到食品生产企业达到GMP所要求的各项规定。

用Excel制作的肉制品车间平面图

也有论坛网友（fujianwang）就这个布局图提出了几个不同的意见，仅供参考：

1、生区和熟区的人共用一个更衣室，这对于肉制品的企业来说是严重不符合的。

2、卫生间设置非常不合理，且门直接对着车间入口，建议卫生间的门改至外面，这点很重要！！！更衣室、卫生间、车间入口三个位置，员工交叉太严重。

3、应先换鞋，再洗手，最后更衣，衣服是最干净的且经过了消毒。

4、不知道二次杀菌出来后是否还有其他工序，如果还需要入袋、装箱工序的话，那么人员从那里进入车间也是很不合理的，违反了人员应从高清洁区流向低清洁区的原则。肉经处理后可以所已经熟了，那么再进入包装之前的区域应该算为高清洁区。

5、人流、物流在中间过道那里交叉严重，注意，你在人员通道那里设了个“原料入口”。

6、不知道你们其他原料是从什么地方进的，除了肉，应该还有内包材等其他原料！材料室和配料室的东西从哪里进哪里出呢，还是从当中的人员过道上经过经入车间吗？

7、缺少两个很重要的功能间“内包材消毒间”和“工具清洗间”。

8、另外开发室放在那里不合适。有条件的话把化验室和开发室都调到外面去，这对车间的管理有好处！

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