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《上海老味道》| 侬晓得,泡饭的10个黄金搭档是啥伐?

周到上海  · 公众号  · 上海  · 2017-08-22 20:23

正文

“风味美食丰富了我们的味觉感受,调剂了我们的寒素生活,特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境,是我们念念不忘的内在原因。”——《上海老味道》

▌ 城市味觉与共同记忆

上海本土的“文坛美食家”沈嘉禄,在今年书展上带来了新一版的《上海老味道》。

这是他继《饮啄闲话》、《消灭美食家》、《美女鸭头颈》之后的第四本美食随笔集。其中还有中国著名国画家戴敦邦先生的绘画插图,从草根美食到市井风情,纯正的老上海老味道!

■《上海老味道》插图

对于“老味道”的选择,沈嘉禄表示:

这个老味道,是已经消逝或正在消逝的风味美食,它们体现了一个时代的经济状况,也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。

从草根食物入手,进而表达对美好生活的怀念和向往,是我写这本书的出发点。

沈嘉禄认为写美食文章,第一境界是人与食物的关系,第二境界是食物、人与自然的关系,第三境界是以食物为契机的人与人的关系。

他想用这样的美食文化随笔,为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆,并以此勾起大家的共同记忆。

而用书中的一句话说就是:

且将昨天的油盐酱醋与今天的紫菱白菰,炖成几行疏淡文字,与列位看官一起细细品味寻常日子的甜酸辣苦。

■《上海老味道》插图

▌ 上海人的味觉档案

可以说,目前我们能品尝到的风味美食,若要追根溯源,大多是从外省来的。每个城市的浮华背后,都是血泪斑斑的,风味美食之于上海,或许也是这样。

上海自开埠以来,无论是周边外来者的移民潮,还是西方文化的强势入侵,各方饮食文化的冲击,也直接反应在了上海人的餐桌上。

这个由迁移、杂居构成的城市环境里,它的食物也表现出了极大的多样性和包容性。

作者沈嘉禄在这本《上海老味道》的书中收录了老上海的风味小吃、时令美食和浓油赤酱的本帮菜点等共78篇美食随笔,构成了一个只属于上海人的味觉档案。

周到君暂且拿出几样解解馋。

◆四大金刚

四大金刚:大饼、油条、粢饭、豆浆。

对大部分上海人来说,一天是从吃早点开始的。而提起上海的传统早点,最先想到的就是“四大金刚”了。

■《上海老味道》插图

大饼一般分两种,长的是咸大饼,圆的是甜大饼;油条呢,就很百搭了,可以单吃、包在大饼里吃、冲在咸豆浆里吃、包在粢饭团里吃,吃不掉还可以带回家切成一段段,蘸着酱油和泡饭一起吃。

粢饭一种指的是粢饭糕,油炸的那种,吃着酥香;还有一种便是用糯米粳米,新鲜蒸好的粢饭,里面包上一根油条,成了粢饭团。

不过周到君现在吃的大都是改良版的,里面放肉松、咸蛋黄、萝卜干、外加油条碎。对此,沈嘉禄写道,“真是莫名其妙。”

最后就是豆浆了,上海人自然要喝咸的,加入榨菜,虾米,碎油条,按口味再放些辣油。

那时候,草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆,早晨见面打招呼:“豆浆喝了吗?”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。

这些,就是从前上海人早餐的标配。到现在,卖“四大金刚”的摊头越来越少。

虽说街头不太常见了,但有朋友向周到君推荐了一家卖“四大金刚”的点心店,据说口味不错,而且是24小时营业。

曹家渡点心店

除了有“四大金刚”还有油墩子、葱油饼、阳春面、米饭饼、糖糕、牛肉汤等老上海特色美食。

就算晚上也能吃到早点,可以说是上海地道的“深夜食堂”了。

地址:普陀区长寿路1080号(近武宁路)

人均:18元

◆老大昌的蛋糕

我一直固执地认定:奶油蛋糕当属上海最好。

上海的奶油蛋糕最好,最好中的最好,应为老大昌。

三十年前,奶油蛋糕对于上海人来说,绝对是抢手货。其中还分为“鲜奶油、奶白和麦淇淋三种。前者最好吃,后者最次。”

因为奶油蛋糕的珍贵,平时是吃不得的,除非是招待客人,小孩子才能借机尝上一块。那种奢侈的甜蜜,怕是现在的小朋友们,很难体会到的。

在沈嘉禄的回忆中:

奶油蛋糕吃不起,但做蛋糕的剩余边角料允许开后门,两角一斤。

出了门市部,先往嘴里扔一块,口腔内涌起如潮的口水。……苍白的脸上写着欢悦和憧憬。

幸运的是,现在老大昌也还在,冰糕、哈斗、掼奶油……随时都能吃上一口!

店面分布较多,暂列以下三家:

淮海中路店:淮海中路558号

瑞金二路店:瑞金二路43号

余姚路店:余姚路352号

◆泡饭和它的黄金搭档

泡饭具有极强的草根性,是寒素生活的写照,是艰难时世的印记,但它与奶油蛋糕构成了一枚硬币的两面。

在过去繁忙而节俭的日子里,主妇们常常前一晚多烧些饭,到了第二天早上,便将冷饭用开水冲泡一下,一家老小匆忙的一口扒拉着温热的泡饭,一口就着酱菜,乳腐,便能有滋有味的下肚。

在这个食物选择繁多,花样百出的好时光里,泡饭依然没有退场,它还是上海人餐桌上的老熟客。

此外,沈嘉禄认为吃泡饭是有底线的。比如不宜上大荤,不宜浓油赤酱,不宜汤汤水水……

用他的话来说就是:“泡饭有自己的朋友圈。”

在书中,他还按照个人的喜好列举了泡饭的十大黄金搭档:

油氽果肉、咸带鱼、咸鲞鱼蒸肉糜、乳腐、清风鳗鲞、咸蟹、咸蛋、油条、毛豆子炒咸菜、萧山萝卜干炒毛豆子。

好在泡饭作为一种饮食习惯,可以不依懒于市场小店,想吃这口了,在家随时可以泡一碗。

◆生煎馒头

泡饭,咸菜肉丝面当然构成了上海人的日常生活即景,成为一幅永不褪色的黑白照片,但最能传递上海都市风情的应该是生煎馒头。

与泡饭、咸菜肉丝面等软不拉几的食物相比,生煎馒头堪称活色生香。

■《上海老味道》插图

作为上海草根食物的代表,生煎馒头比大饼油条要来的高级一些。

周到君特别喜欢站在生煎摊边上,看着师傅把一个个捏的圆圆、白白的馒头整齐的摆在煎锅里,浇一圈油,泼半碗水,听着滋滋啦啦的声音一响,就可以盖上锅盖,慢慢等着一面芝麻,一面焦黄的生煎出炉。

生煎在上海,绝对是一种“生命力旺盛”的小吃,丝毫没有隐退之意,倒是出现了很多新的生煎店面,比如小杨生煎,蔡记生煎等。

但要论起老上海最有名的传统生煎,非大壶春莫属。这做的是传统的本帮生煎,个头要比小杨生煎大一些,没有汤汁,很厚却松软,此外肉馅紧实,皮底酥香。

再来一碗牛肉汤,真的满足了。

店面分布较多,暂列以下三家:

旗舰店:四川中路136号

云南路店:云南南路89号(近金陵东路)

浙江中路店:浙江中路117号

少不了的人情味 

传统的食物始终是一种牵绊,那些习惯了的“味道”,终会沉淀为一种味觉记忆,在岁月的翻滚中愈发香浓。

说白了,这所有不同种类的草根美食,都因为一种共有的味道——人情味,让人回味无穷。

编辑 | 唐玮