“风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们的寒素生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。”——《上海老味道》
▌ 城市味觉与共同记忆
上海本土的“文坛美食家”沈嘉禄，在今年书展上带来了新一版的《上海老味道》。
这是他继《饮啄闲话》、《消灭美食家》、《美女鸭头颈》之后的第四本美食随笔集。其中还有中国著名国画家戴敦邦先生的绘画插图，从草根美食到市井风情，纯正的老上海老味道！
■《上海老味道》插图
对于“老味道”的选择，沈嘉禄表示：
这个老味道，是已经消逝或正在消逝的风味美食，它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。
从草根食物入手，进而表达对美好生活的怀念和向往，是我写这本书的出发点。
沈嘉禄认为写美食文章，第一境界是人与食物的关系，第二境界是食物、人与自然的关系，第三境界是以食物为契机的人与人的关系。
他想用这样的美食文化随笔，为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆，并以此勾起大家的共同记忆。
而用书中的一句话说就是：
且将昨天的油盐酱醋与今天的紫菱白菰，炖成几行疏淡文字，与列位看官一起细细品味寻常日子的甜酸辣苦。
■《上海老味道》插图
▌ 上海人的味觉档案
可以说，目前我们能品尝到的风味美食，若要追根溯源，大多是从外省来的。每个城市的浮华背后，都是血泪斑斑的，风味美食之于上海，或许也是这样。
上海自开埠以来，无论是周边外来者的移民潮，还是西方文化的强势入侵，各方饮食文化的冲击，也直接反应在了上海人的餐桌上。
这个由迁移、杂居构成的城市环境里，它的食物也表现出了极大的多样性和包容性。
作者沈嘉禄在这本《上海老味道》的书中收录了老上海的风味小吃、时令美食和浓油赤酱的本帮菜点等共78篇美食随笔，构成了一个只属于上海人的味觉档案。
周到君暂且拿出几样解解馋。
◆四大金刚
四大金刚：大饼、油条、粢饭、豆浆。
对大部分上海人来说，一天是从吃早点开始的。而提起上海的传统早点，最先想到的就是“四大金刚”了。
■《上海老味道》插图
大饼一般分两种，长的是咸大饼，圆的是甜大饼；油条呢，就很百搭了，可以单吃、包在大饼里吃、冲在咸豆浆里吃、包在粢饭团里吃，吃不掉还可以带回家切成一段段，蘸着酱油和泡饭一起吃。
粢饭一种指的是粢饭糕，油炸的那种，吃着酥香；还有一种便是用糯米粳米，新鲜蒸好的粢饭，里面包上一根油条，成了粢饭团。
不过周到君现在吃的大都是改良版的，里面放肉松、咸蛋黄、萝卜干、外加油条碎。对此，沈嘉禄写道，“真是莫名其妙。”
最后就是豆浆了，上海人自然要喝咸的，加入榨菜，虾米，碎油条，按口味再放些辣油。
那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。
这些，就是从前上海人早餐的标配。到现在，卖“四大金刚”的摊头越来越少。
虽说街头不太常见了，但有朋友向周到君推荐了一家卖“四大金刚”的点心店，据说口味不错，而且是24小时营业。
曹家渡点心店
除了有“四大金刚”还有油墩子、葱油饼、阳春面、米饭饼、糖糕、牛肉汤等老上海特色美食。
就算晚上也能吃到早点，可以说是上海地道的“深夜食堂”了。
地址：普陀区长寿路1080号(近武宁路)
人均：18元
◆老大昌的蛋糕
我一直固执地认定：奶油蛋糕当属上海最好。
上海的奶油蛋糕最好，最好中的最好，应为老大昌。
三十年前，奶油蛋糕对于上海人来说，绝对是抢手货。其中还分为“鲜奶油、奶白和麦淇淋三种。前者最好吃，后者最次。”
因为奶油蛋糕的珍贵，平时是吃不得的，除非是招待客人，小孩子才能借机尝上一块。那种奢侈的甜蜜，怕是现在的小朋友们，很难体会到的。
在沈嘉禄的回忆中：
奶油蛋糕吃不起，但做蛋糕的剩余边角料允许开后门，两角一斤。
出了门市部，先往嘴里扔一块，口腔内涌起如潮的口水。……苍白的脸上写着欢悦和憧憬。
幸运的是，现在老大昌也还在，冰糕、哈斗、掼奶油……随时都能吃上一口！
店面分布较多，暂列以下三家：
淮海中路店：淮海中路558号
瑞金二路店：瑞金二路43号
余姚路店：余姚路352号
◆泡饭和它的黄金搭档
泡饭具有极强的草根性，是寒素生活的写照，是艰难时世的印记，但它与奶油蛋糕构成了一枚硬币的两面。
在过去繁忙而节俭的日子里，主妇们常常前一晚多烧些饭，到了第二天早上，便将冷饭用开水冲泡一下，一家老小匆忙的一口扒拉着温热的泡饭，一口就着酱菜，乳腐，便能有滋有味的下肚。
在这个食物选择繁多，花样百出的好时光里，泡饭依然没有退场，它还是上海人餐桌上的老熟客。
此外，沈嘉禄认为吃泡饭是有底线的。比如不宜上大荤，不宜浓油赤酱，不宜汤汤水水……
用他的话来说就是：“泡饭有自己的朋友圈。”
在书中，他还按照个人的喜好列举了泡饭的十大黄金搭档：
油氽果肉、咸带鱼、咸鲞鱼蒸肉糜、乳腐、清风鳗鲞、咸蟹、咸蛋、油条、毛豆子炒咸菜、萧山萝卜干炒毛豆子。
好在泡饭作为一种饮食习惯，可以不依懒于市场小店，想吃这口了，在家随时可以泡一碗。
◆生煎馒头
泡饭，咸菜肉丝面当然构成了上海人的日常生活即景，成为一幅永不褪色的黑白照片，但最能传递上海都市风情的应该是生煎馒头。
与泡饭、咸菜肉丝面等软不拉几的食物相比，生煎馒头堪称活色生香。
■《上海老味道》插图
作为上海草根食物的代表，生煎馒头比大饼油条要来的高级一些。
周到君特别喜欢站在生煎摊边上，看着师傅把一个个捏的圆圆、白白的馒头整齐的摆在煎锅里，浇一圈油，泼半碗水，听着滋滋啦啦的声音一响，就可以盖上锅盖，慢慢等着一面芝麻，一面焦黄的生煎出炉。
生煎在上海，绝对是一种“生命力旺盛”的小吃，丝毫没有隐退之意，倒是出现了很多新的生煎店面，比如小杨生煎，蔡记生煎等。
但要论起老上海最有名的传统生煎，非大壶春莫属。这做的是传统的本帮生煎，个头要比小杨生煎大一些，没有汤汁，很厚却松软，此外肉馅紧实，皮底酥香。
再来一碗牛肉汤，真的满足了。
店面分布较多，暂列以下三家：
旗舰店：四川中路136号
云南路店：云南南路89号(近金陵东路)
浙江中路店：浙江中路117号
少不了的人情味
传统的食物始终是一种牵绊，那些习惯了的“味道”，终会沉淀为一种味觉记忆，在岁月的翻滚中愈发香浓。
说白了，这所有不同种类的草根美食，都因为一种共有的味道——人情味，让人回味无穷。
编辑 | 唐玮
