最难做的菜

夜光杯 · 公众号 · · 2020-12-26 09:16

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“学艺三年，走遍天下，再学三年，寸步难行”。

周晓敏大高个儿，瘦长条，和我印象里胖胖的厨师都不同。如果不穿这身白色制服，走在路上，我会猜他是个男篮运动员。他说他也的确喜欢运动。每天从家里往返南京西路梅龙镇酒家上下班，他总会提前一站下车，一路跑回家，或者一路跑向酒店。

就这么跑着跑着，一晃30多年过去，他从小厨师变成如今梅龙镇的第四代掌门厨师、技术总监。一桌的菜点下去，他都驾轻就熟做出来。如熟悉山路的樵夫，轻松带着我们披荆斩棘穿越树丛，还能得暇一路指点欣赏风景。

周晓敏说起光顾过这家名店的名流：荣毅仁和陈香梅在上海时，都曾在梅龙镇酒家用餐。从业三十多年，现在各路的客人来用餐，不管多大的名头，他都能轻松应对。一桌菜烧好，他坐在餐桌边加入我们，欣赏自己的作品，整个人放松又自在。

于是我问他，现在，看到客人点什么菜会紧张呢？

我以为会是店里传统看家菜比如较为复杂的富贵鱼镶面，又或者是眼下网红餐厅兴起的时髦菜给他带来挑战。没想到他在椅背上重新坐直了说——

我最怕做宫保鸡丁。

为什么是宫保鸡丁？这道川菜里的入门菜。步骤简单，食材常见，岂不是任何一位厨师，甚至普通人家，都能做出的？

我们笑起来，各自都说自己都会做这菜。

周晓敏正色说，学做菜的人，的确上手都能做宫保鸡丁。但最难做的也是宫保鸡丁。

我想了想说，我记得采访昆曲大师、国家一级演员蔡正仁时，他说过同样的话。18岁时，蔡正仁年轻气盛，花了一个星期把昆剧《太白醉写》学下来，当下觉得，这出戏也不算难。过了二十年，到蔡正仁四十岁那会儿，再演《太白醉写》，明明还是这些唱词还是这些动作，他在台上忽然觉得浑身难受，当天晚上失眠，起来给老师俞振飞写信。三天后俞老回信到了，他的第一句是，“我终于等到你的一句话。”

蔡正仁当时信里写了什么话呢？蔡正仁说，学艺的感受是 “学艺三年，走遍天下，再学三年，寸步难行”。俞老说，这句话好，等了二十年等到了你自己明白。

我问周晓敏，是不是一个道理。

周晓敏说，是。每一次烧宫保鸡丁，完全不同。简直令人畏惧。

几个月后，我拜访沪上一家老牌旅店，在宾馆服务整整40年的成敬梓告诉我，他1980年进旅店从在餐饮部洗咖啡杯做起，一直做到党支部书记。我坐下时略一回头看一眼出风口，一句话还没说，他便马上让服务员将空调温度调到合适。我心想，这宛如条件反射般的观察力。

他说。我做一辈子酒店服务，所有工作里最难的是去洗一只咖啡杯。可是如果我把我的想法，原原本本说给一个职场的年轻人听，他也未必会明白。不是因为他不够聪明，也许反而是太聪明的人不能明白——

每一次烧宫保鸡丁，完全不同。所以所有的菜肴里，烧宫保鸡丁最难。看似能一下跃过去的地方，简直寸步难行。

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