火锅+茶如何才能1+1>2？“快火锅之王”呷哺呷哺开始玩“慢餐饮”

呷哺呷哺正在寻求改变，这已经不是新闻。比如去年开出的新品牌湊湊。但是呷哺呷哺未来究竟会变成什么样子，这却是没有人知道的。“呷哺呷哺餐饮管理中国控股有限公司董事长贺光启说你现在看到的呷哺，也不是最终版本。”走进最近重装开业上海日月光中心店，来的食客会发现这里的颜色变了，以往 标志性的橙黄色变为了深冷色调。同时，吧台的高度变矮了，目前只有90公分高，更接近一般正餐餐厅的餐桌高度。

变了模样的呷哺呷哺是否还能让熟悉它的老客户找到感觉，这需要时间和市场验证。不可否认的是，目前的市场形势让呷哺呷哺有资本来做一些改变，这家创业即将满20年的餐饮企业，自2014年底赴港上市以来，正处在其最好的时间里，它已经是华人餐饮品牌市值最大的公司之一。遍布全国的650家门店，使得它可以与竞争者保持一个安全的距离，重新审视自己的位置。

 但另一方面，这也是个飞速发展的时代，餐饮业在互联网的推动下，变化尤其剧烈，外卖的兴起使得人们的堂食需求受到分流和冲击，以一人一锅理念出走江湖的呷哺呷哺，曾经也自嘲自己是单身狗的抚慰场所。过去的呷哺呷哺也有散台，但主打还是一人一锅。但如今，呷哺呷哺必须由1-2人餐，向3-4人等更多的消费场景转化，比如家庭聚餐，比如商务用餐等等。

湊湊的出现已经将这种拓展客群的心思昭告天下，用呷哺呷哺餐饮管理中国控股有限公司董事长贺光启的说法，湊湊表面上和呷哺呷哺有很多相似。但是其差异化更多。前者的定位客单价在130-140元左右，后者还是在70元左右。前者需要大约800平米的空间才可以开店，而呷哺呷哺对空间的紧凑利用一直是其特色，连吧台的拐弯处也可以被巧妙的再架一锅。湊湊开一家店的营业额大约要保证在5000万元（年），而呷哺呷哺的营业额一般保持在500万——2000万之间。经此布局，才能保证实现贺光启心中的垄断整个火锅中高端市场（人群）的想法。

但是客群扩充了，每一类顾客的个人消费时间消费频次，在已有的布局下还是没有变化。因为是餐厅就存在用餐时段和非餐时段，如何侵入非餐时段，延长顾客的消费时间，这方面，过去麦当劳肯德基等西式快餐做了很多尝试。很多茶餐厅聚焦于此，但过往的效果并不理想。原因之一就是这两种场景之间有着天然的矛盾之处。比如去星巴克，消费者第一印象就是喝咖啡的地方。这种心智占领是根深蒂固的。

用休闲餐饮打非餐时段，这也是很多餐饮企业垂涎良久但又不敢轻易尝试的。这一次，呷哺呷哺来了。

在上海，《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）受邀采访了包括贺光启在内的多位高管，就如何利用非餐时段问题进入了探讨。非餐时段的利用，本质上是新零售时代如何解决复合场景的问题。在商超业态，盒马鲜生等新业态的出现，之所以会引起争议，会有人说看不懂，原因之一就是很多零售新物种都提供了前所未有的“复合场景”，比如餐饮+超市。那么，呷哺呷哺未来的业态布局，被呷哺呷哺高管称为金三角布局“呷哺+湊湊+茶饮”，这么复杂的组合，里面的场景同样是复杂的。呷哺准备怎么玩？根据《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）的采访，可以总结出如下要点：

 不再刻意强调翻台率

呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司副总裁李意雯对《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）表示：

“大家都知道呷哺呷哺的翻台率，是在业界是非常高的。所以当我们在持续成长的过程里，非餐时段是一个很大的机会点，因为在用餐时段，客流已经非常高了，经过这样的装修之后，可能客人留下来用餐久一点的意愿是会更高的，但是这个没有关系。因为我们主要的目的就是符合顾客的需求。那非餐时段对我们来讲就是一个很重要的时段。”

   产品和策略需要推陈出新

除此之外，更重要的是在产品层面有与非餐时段相匹配的产品出来，对于新升级的日月光店，就是台湾手摇茶。

呷哺呷哺餐饮管理中国控股有限公司董事长贺光启说：“非餐时段我有两个策略，第一个是茶饮，当你在吃完火锅之后，如果要跟朋友谈事情，你可以持续留下来。通过茶饮的方式，提供一些聚会的功能。

第二，可能有一些顾客，比如说学生，下课之后也算是一个非餐时段；可能有一些职业，在用餐时段他在忙。那非餐时段，它是有时间的。它可能对于价格的敏感度也稍微高一点，那我们可以在非餐时段提供一种超值的策略。”

  场景可以迅速“变脸”

呷哺呷哺高管表示，用餐的环境，并不是特别是适合聊天、聚会、约会等。场景不统一。但是呷哺呷哺可以通过迅速变化场景来满足需求。贺光启说，这是一个企业的经营功底。就像很多五星级饭店，可以承接各种会议婚宴活动一样。场景布置能力很快。“就是说我们能不能在一分钟的时间内，马上让它改变成一个喝茶的一个环境，现在大家所在的这个桌子，其实是吃饭的吧台。铺上台布之后，它就是一个会议桌。”

除此之外，呷哺呷哺也会通过功能分区来解决这个问题，有些区域以餐饮区域为主，有些以休闲为主。在用餐高峰期间，“茶饮区的桌子一分钟就会把它变成这个吃饭的这个桌子。”

 场景切换，从高到低更容易

呷哺呷哺呷哺呷哺餐饮管理中国控股有限公司财务副总裁赵怡从另一个角度给出了解读，她认为，在复合场景中，谁先来，谁去兼容谁，这个顺序也很重要。

“三里屯的那一家湊湊，你上电梯看到的，会以为它就是一个茶饮。它整个的格调，摆设，就是一个阳春白雪的茶文化。当你把火锅植入进去的时候，你会觉得火锅实现增值了。给你的感觉就不一样了。

在这种情况下，场景是容易被切换过来的。相反，一个低场景往高场景切换，实际上是不容易的。”

她还指出，为什么呷哺呷哺推出湊湊并进行门店的升级改造，是为了应对商业地产和大众消费升级的，所以别人做减法在湊湊上做的是加法。“我相信，高租金一定它高租金它存在的价值，所以才出现了湊湊，它就是跟呷哺非常不一样。”同时，呷哺呷哺的使命是继续把火锅市场做精做透。因为整个火锅市场有那个8000亿的规模。呷哺呷哺可以做的事情还有很多很多。

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