为什么感觉现在的猪肉没以前香了？

谈到记忆中的家常美味，你会想到什么？

是放学回家时香气铺满楼道的“妈妈牌”回锅肉，还是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉，又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。

实际上，在多数中国人的家常美味中，总有一位常客——猪肉。

但不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被“柴”到。部分年轻人即使对此感受不深，也或多或少地听过家里的长辈抱怨“猪肉变难吃了”。

长辈们的抱怨是错觉吗，现在的猪肉真的变难吃了吗？

对于多数中国人而言，很少有人能拒绝猪肉菜肴的魅力。

鲜嫩麻辣的四川水煮肉片，酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯 Q 弹的江浙东坡肉……在全国各个地区的餐桌上，这些以猪肉为主角的硬菜几乎老少通吃。

一日三餐中，更是少不了猪肉的身影。无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜，还是北方人逢年过节必吃的饺子，一旦换成别的肉都总觉得少了点儿灵魂。

实际上，与其他肉类对比，中国人对于猪肉相当依赖。统计年鉴数据显示，2020 年全国居民人均消费猪肉为 18.2 千克， 远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类 [1]。

放眼全球范围， 中国也是最大的猪肉消费国。 经合组织-粮农组织农业展望数据显示，2021 年全球猪肉消费量约为 1.18 亿吨，其中中国消费量为 5315 万吨，约占全球总消费量的 45% [2]。

这意味着， 全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了。

毋庸置疑，猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的“明星"。但近些年来，这位“餐桌明星”却遭遇了口碑下滑，不少人感觉它没以前香了。

但在讨论大家的感觉是否正确之前，我们得先知道一块“香”猪肉的标准是什么。

猪肉品质其实是一个复杂的性状，它的评判指标有很多。在众多学者的研究中，一般使用常规肉品质性状进行判断， 最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH 值、系水力、嫩度以及肌内脂肪 [3][4][5]。

其中， 肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质， 是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。

拿大理石纹来说，类似于牛肉里的“雪花”纹理，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可以直接看见 [4]。

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