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撰文：王欣（华中师范大学生命科学学院）
1953年，日本熊本县水俣湾附近出现了一种奇怪的病。怪病先出现在猫身上，病猫四肢抽搐、步态不稳，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。不久，居民中出现了病人，他们走路不稳、手足变形、神经失常、身体弯弓、尖声高叫，直至死亡。这种病被称为“水俣病”。
经过近十年的分析，科学家确认：工厂排放的废水中的汞是该病的起因。汞在细菌作用下转化成甲基汞，在鱼虾体内富集，摄入人体和动物体内后，引起脑萎缩、小脑平衡系统被破坏等多种危害。当年，日本食用了水俣湾中被甲基汞污染的鱼虾的人数达数十万，政府确认的发病人数近三千（孙阳昭等 2012）。
这次著名的公害事件，被称为世界八大公害事件之一。时至今日，随着水污染的加剧，吃鱼引起重金属中毒的话题一直为人们所关注。
重金属究竟是什么？
重金属是指比重大于5克每立方厘米的金属，包括金、银、铜、铁、铅等多种元素。环境污染方面所说的重金属主要是指汞（水银）、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的元素。重金属不能被生物降解，却能在食物链的生物放大作用下，千百倍地富集。
就鱼类而言，鱼类生活在不同的水域，可能出现不同的重金属富集。例如，有研究显示松花江流域鱼体中重金属铅、镉超标（祝惠等 2010）；海南省珊瑚礁区的鱼体中重金属铬、砷、锰超标（刘金玲等 2013）；太湖鱼体中重金属铬超标（张聪等 2015）。虽然上述水域的鱼体中测出重金属超标，但并非该水域所有的鱼都出现重金属超标，例如松花江干流中检测出的铅超标的鱼约42%，太湖中检测出的铬超标的鱼约7%。另外，鱼体中重金属是否超标与鱼的食性、年龄、活动范围等有密切关系。
如果我们吃进腹中一条重金属超标的鱼，离疾病和死亡就近了一步。那么，我们如何鉴别一条鱼是否重金属超标呢？
如何鉴别一条鱼是否重金属超标？
重金属严重超标的鱼会出现中毒表现：体型畸形、脊髓弯曲或者僵硬；鱼鳞脱落、鱼皮发黄或发青；鱼鳃不光滑，呈鲜红色或灰色；鱼眼浑浊失去光泽，眼球明显外突；闻之有大蒜味、苦杏仁味、农药味等奇怪的味道。
当我们凭感官就觉得这条鱼不正常，说明该鱼已经病入膏肓。重金属轻度超标的鱼难以通过肉眼观察到异常，消费者能做的就是尽量去管理规范的大型超市，那里售卖的生鲜类食品会由质检部门定期监测。
我们还应该记住有关鱼类重金属污染的几条常识：（1）年龄越大的鱼蓄积的重金属越多，因此，同一个品种的鱼最好吃小鱼，少吃大鱼。（2）重金属在鱼头（包括鱼脑）、鱼皮和内脏中的浓度明显高于鱼肉，少吃鱼头、鱼皮和内脏。（3）同一品种的鱼容易富集某种重金属，吃鱼要经常更换品种。（4）肉食性鱼类因为处于食物链上游，受重金属污染的程度更严重。（5）通常，海水鱼的重金属超标比淡水鱼更严重，尤其是工业发达的长三角和环渤海地区，出产的鱼虾贝类污染程度较高。（6）野生鱼因生长环境复杂、活动范围广、生长周期长，体内重金属含量可能是养殖鱼的数倍以上（叶海湄等 2009）。
我们日常所吃的鱼主要来自养殖场，生长周期不会太长。只要我们到正规超市选择不同品种的鱼，少吃鱼头、鱼皮和内脏（偶尔吃点也无妨），就不必担心重金属中毒的问题。事实上，许多食物都可能含有重金属，鱼类只是其中之一。
人群中发生重金属中毒主要有以下一些原因：（1）某些工作如电镀业、电池制造业、印染业工人长期接触重金属而导致中毒。（2）使用餐具或餐具不当。如某工厂用镀锌铁桶装酸梅汤，导致工人饮用后出现锌中毒；某人用铜壶装醋，食用后发生铜中毒。酸性食物和饮料不宜放置于金属容器。（3）长期食用罐头食品，会摄入罐头盒中的重金属，造成累积性中毒。（4）食品添加剂中的膨化剂、色素等可能含有重金属，长期食用可导致中毒。（5）滥用药物，如胃药硫糖铝中含有铝，长期服用可导致铝中毒。（6）吸入空气污染中的金属微粒，如汽车尾气中常含有铅，这是引起儿童铅中毒的重要原因。（7）饮用水中的重金属超标，相关报道如云南曲靖铬污染事件、广西龙江河镉污染事件、广西贺江铊污染事件。
近年来，蘑菇、藜蒿、空心菜这些食物纷纷被打上重金属超标的标签。它们和鱼类一样无辜，只是因为生长在水边，或者吸附矿物质的能力比较强，就从营养美味的食物变成了潜在的有毒食物。随着环境污染加剧，越来越多的食物会登上重金属超标的黑名单。我们与其担心还有什么食物可能导致重金属中毒，倒不如想想如何保护环境、低碳生活、回收垃圾。
如果我们能避开重金属超标的问题，吃鱼对健康很有益处。鱼类含有丰富的优质蛋白、Ω-3脂肪酸、多种维生素和矿物质，可以说是动物性食物中营养最丰富的品种之一，也是世界卫生组织和中国营养学会推荐经常摄入的食物。备受推崇的日本饮食模式和地中海饮食模式，都以含有较多蔬菜、水果和鱼类为特点，当地居民的健康长寿被认为与吃鱼有关。中国营养学会建议每天鱼虾类的摄入量为40~75克（引自《中国居民膳食指南（2016版）》）。美国食品药品管理局（FDA）推荐成年人每周吃鱼8到12盎司（大约220~340克）。比较合适的做法是每人每周吃三次鱼，每次吃二两到三两（100~150克）左右。注意，这里说的重量都是指未烹饪之前的可食部分。
如果能避开重金属超标的问题，吃鱼还是件大块朵颐的美事。八大菜系中有不少关于鱼的佳肴——西湖醋鱼、糖醋鲤鱼、清蒸鲥鱼、软兜鳝鱼……是不是令人食指大动呢？“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，“江上往来人，但爱鲈鱼美”……古人对鱼情有独钟，也许那时水质清澈，鱼的滋味妙不可言。
生活在今天的我们，购鱼时选择正规超市，留意观察鱼体有无病态，经常换一下品种，就能将重金属超标的风险降至最低。吃鱼的时候，少吃鱼头、鱼皮和内脏，享用鲜美的鱼肉，把握合适的量，就无须再为那含量甚微的重金属担心了。
参考文献：
1. 孙阳昭，陈扬，王祖光，方莉. 构建重金属污染防治管理体系——从水俣病事件谈起. 环境保护与循环经济，7：9-12，2012
2. 祝惠，阎百兴，张凤英. 松花江鱼体中重金属的富集及污染评价. 生态与农村环境学报，26 (5)：492-496，2010
3. 刘金铃，徐向荣，丁振华，靳明华，王帅龙，郝青海. 南珊瑚礁区鱼体中重金属污染特征及生态风险评价. 海洋环境科学，32 (2)：262-266，2013
4. 张聪，宋超，裘丽萍，胡庚东，陈家长. 太湖鱼体中重金属铬的含量及风险评估. 农业环境科学学报，34 (7)：1254-1260，2015
5. 叶海湄，吴永宁. 鱼及加工产品中重金属指标的比较. 中国食品卫生杂志，3：273-276，2009
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