编者按：
中国幅员辽阔，有诗云“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里学一种方言，七十里爱一个少女”，单是春节里各地饮食风俗，就各有千秋。正如文中所及，哪怕只是成都和川南富顺的距离，同一种美食，已然判若云泥。希望此文能在在全球化和网络化的今天，勾起你那些如同乡愁一般的象征主义食物的美好回忆。
一百年多年前，自流井盐业兴旺，经营盐业的陕西商人发了大财，集资修了座相当于俱乐部的会所，也就是如今的自贡盐业历史博物馆，民间称西秦会馆。二十年前，一个朋友在那里混饭吃，我常出入其中。有一天，在雕梁画栋中晃来晃去，竟晃出些名堂。
木雕和石雕，大多绘的是川剧里的戏文故事，虽不全懂，尚可猜测。但有几幅的内容却有些古怪。比如，一朵盛开的莲花上面，是三枝画戟。如果画戟旁边是个美女，我倒可以联想，是不是在说吕布？这都是他的最爱嘛。又一幅，一只肥大的鹿子安然而卧，鹿头上，有一只夸大得不成比例的蝙蝠。这又是什么鬼？
我的朋友姓郭，是一个渴望回到唐朝，写信必用朱红色明八行的夫子。他说，这是象――征。莲花上面三把画戟，那叫连升三级；蝙蝠飞在鹿子头上，那是福禄双全。总之，不外乎讨口彩的吉语。
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国人讲究“意头”，小小年纪也要惦记着功成名就，骑鹿（禄）而行。（南方周末资料图/图）
年岁渐长，我慢慢明白，其实咱们中国人，大抵比较含蓄，所以暗喻或祈福的象征主义便是惯用的手法。单说食物，就有不少象征主义的精髓在其中。至于一年里最重要、最需要讨个口彩的春节，更是象征主义食物的大集结。孰若不信，只举一例：汤圆。这种原本甚为普通的甜食，由于有一个圆字，象征了团圆，便成为春节必不可少的名角儿。
在我老家富顺，春节的餐桌，尤其年夜饭的餐桌上，一定不能少的三大象征主义食物分别是：鱼，鸡，头个碗。
鱼不用说了，全国人民都有这个习俗。春节的鱼不仅是一尾鱼，它还是一个美好的期盼：年年有余。嗯，最幸福的生活当然就是收入跑过了GDP，每年能落下三几两银子在帐上。不过，我老家年夜饭的那条鱼，另有两个小小讲究。
其一，这鱼须是当天宰杀的。最好是上午这家伙还带着老婆孩子在江湖里快活游泳，下午就被一网打上来，晚上做成香喷喷的大蒜鲢鱼或家常豆瓣鱼。大年三十那天的鱼比平时贵一倍以上。再贵，仍然供不应求。
其二，鱼尾巴得一刀剁下来，贴在自家的门板上。这种习俗由来已久，我那一百岁高寿的老祖母就说过，她儿童时代在王家做童养媳，每年除夕必做的事就是贴鱼尾巴。祖母说，避邪。不过，以余意度之，辟邪固是原因之一。另一原因在于攀比：谁家门上的鱼尾巴更大，乡人一望可知，由此就得出这家人生活红火的结论。
有句俗语叫作大年二十九的鸡----闹不了两天啦。按老家习惯，除夕家家都得杀鸡。这鸡，一般是公鸡。这倒不是公鸡肉质比母鸡更鲜嫩（其实有可能恰恰相反），而是乡人普遍认为，年夜饭得敬神敬祖先，而母鸡属阴性，若用它摆在庄重的典礼上，乃是对鬼神不敬。故而老家又有另一句俗话：母鸡敬菩萨----婆娘当家。
用砍刀把公鸡剁成小儿拳头大小，以清油略加爆炒后盛入砂锅，加水，加诸种调料。最后，加入农家自种的红苕制成的粉条，文火慢炖。
川南的春节前后，正是一年中最寒冷的日子，一大锅热气蒸腾的鸡汤，最容易让人在鞭炮声中感受到幸福的抚摸。故此，除非穷得揭不开锅的人家，无论如何，过年都要杀一只鸡。
有一年，我妈在路上碰到苦根妈，苦根家的生活历来像他的名字一样。苦根妈说，八妹，今年我家里，连一根鸡毛也没见到。我妈对苦根妈充满了无能为力的同情，同时，也为自家年年都能杀一只昂首挺胸的大公鸡由衷地骄傲。
头个碗这个名字很奇怪，意思是，第一个上桌的菜。作为第一个上桌的菜，它的制作比较复杂。简单地说，先要做两种半成品。其一是用带了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黄的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的猪肉沫蒸得半熟再切成条状，复用鸡蛋皮镶边。其后，在一只巨形的海碗里加入黄花、木耳，再把两种半成品细心铺上去，放进蒸笼，加水后猛火蒸熟。
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富顺“头个碗”。（南方周末资料图/图）
中国地域极为辽阔，九百六十万平方公里的土地，用诗人汗漫的话说，“早春二月里徒步北上的少年，九百里添一件毛衣，三十里学一种方言，七十里爱一个少女。”至于民间，对这种辽阔有另一种说法：十里不同天，百里不同俗。
