上海里弄餐饮③｜未来何去何从

市政厅 · 公众号 · · 2019-10-13 08:38

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经过两年的调研，我们欣慰地看到作为满足居民日常消费的服务设施和解决中低收入群体就业的一条途径，承载着里弄文化符号的里弄餐饮仍在延续。然而，里弄餐饮在经营中也存在着不可忽视的问题，包括对城市环境卫生的负面影响，大量油烟排放、占道经营和大量客流对居民的干扰，以及对食品安全的保障不足等等。如果里弄餐饮未来想得到良好的发展，还有很长的路要走。

里弄餐饮存在的问题

弄餐饮占用公共过道

精细化分类管理

我们调研发现，对里弄餐饮进行精细化分类管理是大势所趋，而监管部门的政策中也逐渐体现出这一特点。对餐饮店分类施策，需要在严守食品安全、环境卫生、不影响周边居民三条底线的基础上，结合消费者需求及监管方面的需求，对里弄餐饮进行综合评价，以期在临时备案试行办法到期后，对里弄餐饮的未来发展方案提出建议。

根据“消费者对上海里弄餐饮了解情况调查”回收的192份调查问卷分析，消费者在选择里弄餐饮时，最重视的六个方面依次是：菜品口味、食品安全、就餐环境、人均价格、餐厅人气、店家集聚。

为进一步判断消费者选择餐厅时各个因素的影响权重，我们用SPSS软件进行各影响因素的正交设计，得到要素组合后发放“消费者餐厅选择偏好调查”问卷。综合两份问卷，使用层次分析法计算六个影响因素的权重。根据问卷调查结果，我们最终得到消费需求评价模型：

评分=0.410*菜品口味+0.283*食品安全+0.139*就餐环境-0.094*人均价格+0.048*餐厅人气+0.026*店家集聚

在监管要求方面，通过参考各类规范及标准（如市级《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》、黄浦区区级标准《小餐饮店管理规范》与《商业零售、餐饮企业服务质量规范》）对小型餐饮店的管理要求，我们建立了监管要求评价模型，评价指标分为必备项与评分项。

其中，餐饮店家必须满足必备项中的5条要求，包括：经营场地不是违法违章建筑、经营食品范围满足范围要求、食品安全和加工卫生符合要求、油烟扰民情况可缓解、具有相关营业执照等，否则坚决不允许其继续经营。

里弄餐饮店家监管要求必备项

评分项共分为场地环境、设施设备、食品安全、人员管理4个大类，下共分16个小类，设63条要求，每满足1条要求，记1分。若里弄餐饮店家在满足必备项全部5条要求的基础上评分达到50分及以上，则认为该餐饮店监管要求评分较高，适合原址改造提升，继续经营。

里弄餐饮店家监管要求评分项

综合消费需求与监管要求两项评分，我们将里弄餐饮的未来发展模式分为四类——“留”“放”“迁”“拆”，分别适用于不同评分结果的里弄餐饮，如下表所示。

里弄餐饮分类治理措施

“留”意为允许其原址保留，但要求其进一步提高食品安全质量，降低负面环境影响，以达到全部监管标准，保障消费者与周围居民的需求与权利。

“放”表示在要求其达到全部监管标准的基础上，由市场决定其去留。

“迁”指通过市场监管部门协调，由政府相关部门或企业资助出资，为店家选择位置、租金、规模、环境均合适的店铺新址，并督促其按照监管标准装修、经营，获取食品经营所需证照，合法正规化经营。

“拆”表示对消费需求较低，又不能达到监管标准的里弄餐饮，市场监管部门首先需要将其查处关停，至于是否迁店重开，取决于经营者自身经济条件，与其他投资意愿。

评价模型仅是基于当下里弄餐饮现状提出的建议在真正的分类执行中，还需要监管者灵活弹性处理，用人性化的策略与手段，妥善处理好各方利益，这样才能真正为里弄餐饮找到“安身之所”。

留在原址的排骨年糕店

未来发展的助力者

上海里弄餐饮③｜未来何去何从

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