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编者按：
一步一步拆分，做起来很容易。
作者｜
林薄
编辑｜
乔祎
从零开始做一件事，好比在一张白纸上画画。
既有无限发挥的可能，又或许会因为选择太多而无从下手。即使是技艺娴熟的画家，在提笔的时候也难免犹豫。对于只有一次外卖店经验的张雪来说更是如此。更何况之前的外卖因为不指着赚钱，就做得随心所欲。想要重新开始做一家精致的外卖店，就必须从规划开始用心。
新外卖店品牌是张雪和团队准备打造的新样式，名是综合了河南、山东和东北 3 种地方风味的卷饼夹炸鸡。
面饼结合了筋饼、卷饼和软煎饼的特点，目前成型的有 6 种不同口味。虽然在参加了勺子课堂的外卖课程之后，张雪已经对原来的外卖做了调整，但她觉得这条路子还是不足以作为新品牌规划的“模板”。
重新打造和“改造”相比还有很多需要做的事。
原有品牌虽然一路磕磕绊绊，但模式已经固化，不方便做大的调整。新品牌却正如一张白纸，很多课上学到的新想法和新措施都可以在此演绎。
因此，综合了原有经验和老师课上教授的方法，张雪总结了 3 个步骤，新外卖店的运行框架在白纸上逐渐清晰起来……
从产品结构和价格为外卖“画骨”
张雪之前的外卖叫“煎饼客”，是个主营煎饼、小吃和饮品的时尚快餐品牌。对于加盟商一直反应说外卖赚不到钱，张雪安慰他们“满减各类活动多”，本来就不会有太多利润。
直到在勺子课堂的外卖课上，老师让大家做的一项小活动，才让她恍然明白“不赚钱”的问题出在哪里。
活动很简单，是让大家写出自家外卖店的菜谱。
张雪洋洋洒洒写了两张 A4 纸，这才意识到自己的菜品太多了。品类过少，让消费者无从挑选自然不好。但如果过多就陷入了另一个极端。在单一品类中划分太细，只会导致选项都差不多，而消费者却需要花更多时间去选择。选择一种意味着放弃另一种，选择越多，放弃的痛苦叠加得就越多，购买意愿和满意度就会大大下降。
选择困难容易“破罐破摔”，干脆不买了
老师支招：把分类、单品和套餐 3 者数量综合控制在 50 多项左右，各项之间突出差异化。减少消费者选择的时间和困难度，就更容易向下单转化。
除了产品结构，在和老师的经验比对后，张雪发现自己的价格设置也有问题
。“煎饼客”的套餐低中高都有，10 多元、近 30 元、50 多元的套餐都掺杂在一起。自己餐品分类就没有明确，自然就抓不住对应的消费者。想鱼和熊掌兼得，结果消费者都分不清到底卖的是什么肉，自然也就不会下单了。
老师支招：确定店铺经营目标并根据行情确立中心价格带，所有餐品的定价综合成本等各方面因素之后，价格都趋向于集中在中心价格带附近。对于不足的可以用“凑单产品”补齐。
有了之前的产品结构和定价经验，张雪说她对新品牌的分类和价格设置已经有了明确的计划。之前“多而杂”的问题，这次从源头就开始避免，其他工作都围绕产品的“骨架”展开。
门头到菜品描述，由外及里“着色”
另一个让张雪印象深刻的是外卖店的“面子工程”——装修。
这一步老师称之为“地基”，“地基没搭好，一切都白搭”。在课上，张雪意识到之前根本没想过的地方，其实也会在无形中影响消费者是否会进店、是否下单购买。
小小一块店铺门头包含很多信息，做得好就已经在起跑线上打败了很多人
老师举例，店铺 logo、首页背景、公告内容甚至到分类名称，装修设计处处细节都能体现出用心。
