【食品论坛·大讲堂】2025年上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训
水产品蛋白质含量丰富，且脂肪含量低，其中含有的氨基酸有助于人体的消化与吸收，属于优质的蛋白质来源，具有很高的营养价值。不仅如此，水产品也因其鲜美的滋味俘获了大家的味蕾。但也有一些人对水产品制成的菜肴望而却步，原因就在于提起水产品便不能忽略的“腥味”。我们就以海鱼以及淡水鱼为例，了解腥味产生的具体原因，以及餐饮中减弱或压制腥味的具体方案。
海洋中的盐浓度为3.5%，在如此高的渗透压下海洋生物细胞中的细胞液浓度也相应提升，细胞液中的氨基酸类物质与胺类物质：包括组氨酸、谷氨酸等呈鲜氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤类物质给人们带来了鲜美的口感。与此同时，它们也对之后食材不愉快气味的产生有着重要影响。
水产品腥味物质是由多种挥发性物质共同作用而成，氧化三甲胺是水产品体内本身存在的含氮化合物，不具有异味。但其在加热、高压条件下可分解为三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺这样的脂肪族胺类物质具有刺激的鱼腥臭味，当其与鱼体内的
δ-氨基戊酸、六氢吡啶等物质共存时，会使鱼的腥臭味大大增强。
淡水鱼的腥味与海鱼不同，这种味道被人们形象地称为“土腥味”。
水体中的蓝藻、鱼腥藻以及放线菌等微生物进行次级代谢产生的挥发性物质容易吸附在淡水鱼表面。这些藻类与微生物是淡水鱼的天然食物，通过摄食与呼吸，这些腥味物质在淡水鱼体内不断蓄积。
与海鱼相似的是，淡水鱼体内的不饱和脂肪酸也会在酶的作用下最终分解为醛类、酮类及羧酸类等具有挥发性的小分子物质，它们与蛋白质的最终分解产物一起构造成腥味物质。
在了解腥味产生的具体原因后，我们便可以“对症下药”。
首先，食材的新鲜程度是决定菜肴成品口味的关键，水产品更是如此。导致鱼类产生腥味的后天因素与鱼体死亡时间往往成正比，因此选择鲜鱼能起到事半功倍的效果。有些时候受限于运输、成本的限制，食材的选择可能不尽如人意，那么，以下几个方法可以起到减少腥味的作用。
1、由于水体中的腥味物质可以直接附着在鱼体上，那么我们可以直接去除掉带有腥味的部位并反复冲洗，比如鱼鳞、鱼鳃、鱼线、鱼表皮的黏液、黑膜，内脏等。
2、一些腥味的形成来源于鱼体内的氧化过程，因此腥味的减少可以添加抗氧化剂抑制鱼肉在贮氧化变腥的过程，减少其腥味物质的产生，天然抗氧化剂比较丰富的食物有：番茄、柠檬、茶叶等。
3、鱼体内的腥味物质有呈碱性的胺类物质。因此可以适量地添加如醋酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，可以促使鱼肉中的腥味物质与其发生化学反应，起到中和的效果。中和反应形成的盐类物质可以进一步促进鱼肉中腥味物质的析出并起到杀菌作用。
4、料酒去腥则是利用了腥味化合物易溶于酒精的现象，在烹饪加热的过程中，挥发性的物质会随着酒精消失，而且还会生成一些酯化反应，达到去腥增香的作用。
5、利用葱、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物质，对水产品中的腥味物质进行掩蔽，使得腥味得到减弱并起到增香的作用。
6、美拉德反应通过发生羰氨反应产生风味物质，不仅能够掩盖腥味等不良气味，还能改善食品的色泽与风味。餐饮中常见利用美拉德反应的工艺主要有煎制、焙烤，油炸等。
水产品腥味产生来源十分广泛，养殖环境、酶的催化以及鱼体的氧化反应等都在不同层面上影响着腥味物质的产生。除以上方法外，特殊工艺的处理也可以达到去腥的目的，例如烟熏、干制等。餐饮中这些方法可以根据实际情况复合使用。
文章来源：
水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展-董婧琪
，仅供参考
