“川菜大佬”回锅肉的江湖传说，从未中断……
Twice-cooked Pork Belly，回锅肉，外国人吃了也说赞！
风物君语
回锅肉可谓是川菜扛把子，江湖地位尊贵。对此，早已因川菜分为三大派系而互相鄙视的四川人难得达成一致。“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川。”
几年前，华西都市报曾组织过一次川菜评选活动，结果回锅肉以绝对优势高居榜首。
很多人觉得这道菜太过简单、平常，根本代表不了源远流长，博大精深的
川菜。
但你可知道，这回锅肉里面的门道可不小，
所谓天下之道，简而弥久，简而弥难。
咱来一起“
回个锅
”，探探它的究竟。
目 录
1 | 回锅肉本是东北满族的“跳神肉”
2 |
“正经”回锅肉到底有多讲究？
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可怕的“回锅家族”在努力吞并万物
4 | “
川菜大佬”回锅肉是个有情人
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回锅肉本是东北满族的“跳神肉”
回锅肉在四川地区太普遍了，它俨然成了评价主妇是否合格的标杆。
但提及回锅肉的来历，岁数较大的婆婆奶奶们，往往会给我们讲这样一个传说故事：
清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
但是风物君翻阅古籍，发现却并非如此。这本是一道源于
东北满族的四川菜
啊！
（编这故事的孩子，我们保证不打你……）
有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，称为“跳神肉”，祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记载，这也叫“手把肉”，即执刀自割自食的白肉。
川娃子们虽然没拿到发明专利，但随着明末，辣椒通过大航海从美洲传入中国；清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这来自白山黑水的白肉，进行改良，终于使它从默默无闻的菜中小卒，变成名满江湖的绝世高手。
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“正经”回锅肉到底有多讲究？
回锅肉也曾经被叫做“过门香”，“熬锅肉”。而回锅肉这一名字，是从郫县豆瓣崛起之后才正式喊响的。
“正经”回锅肉的用料极为讲究——
猪肉要用坐臀肉，二刀肉
做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉，也叫二刀肉。
啥是二刀肉？（和三刀流有啥关系？）
其实它就是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。
因为做回锅肉的猪肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。而
这里肉质结识坚挺，瘦六肥四，弹性刚刚好。
豆瓣必须是
郫县豆瓣
郫县豆瓣乃是川菜之魂（动画片《小当家》这么说过，原来童年回忆《小当家》这么正宗）。
川菜无论做菜还是火锅，都离不开它。但郫县豆瓣有个特点，就是生吃很难吃，只有加热之后才能散发出它的魅力。
加入郫县豆瓣后，回锅肉鲜润香辣，实为点睛之笔。而这郫县豆瓣，却只有在郫县这个夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛的小县城里，才能做出那个味道。
据传清咸丰年间，原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。2008年，郫县豆瓣的传统制作技艺，还获批进入了国家级非物质文化遗产名录。
辣椒最好是“二荆条”
选择辣椒，最好是青椒或尖红椒。红椒要选又长又亮的，四川人叫“二荆条”。
辣而不灼，肥而不腻，才能成就一盘上好的回锅肉。
香蒜苗不好等，要抓紧吃
回锅肉，应该用香蒜苗作配料。夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。
这个时候的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，
味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，爽口不腻。
除了用料，这做法也十分讲究。
油初滚，尽浮锅面，千里烟波白日熏
有一个问题，咱得先弄明白，到底啥叫回锅？
回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。
蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，他曾讲过，做回锅肉，关键在
“精细”
二字，越简单的，就要越用心：
清煮
锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片
放入锅中
，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。
这里便讲究“
断生
”二字了。如何判断已经断生呢？
方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也可。
切片
把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。
吐油
将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。因为在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。但不要吐油太多，否则会变老。
成菜时形状应微微卷起，如“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令人食欲大增。
加料
之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。
赵薇在《中餐厅》里，先加了豆瓣酱，后放半熟的猪肉，
这一做法，“正经”回锅肉真心不服啊！
回锅肉完成了，
入盘上桌，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香。
吃到第一口肥瘦相间的肉，会有点腻；再慢慢咀嚼，尝到豆瓣和辣椒的滋味，便瞬间解腻。瘦肉筋道，肥肉软糯，二者合而为一，互不可少；豆瓣的滋味会让人上瘾，麻麻辣辣咸咸，在口中环绕，久久不去。
