吃货研究所专栏 第36期
食品保质期，没有人不知道它是什么，但是却没有几个人能说清楚它到底是什么。没过保质期的食物真的就不会坏吗？今天十二点过保质期的食物是不是十二点零一分就不能吃了？保质期真的能准确衡量食品安全性吗？保质期又是谁定的呢？
保质期是消费者购买食品时最关注的信息。许多人把它当作了“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。也经常有人问“
某某类食品的保质期是多长？”“为什么都是某某食品，这个厂家的比那个厂家的保质期要长？
”
这些想法和问题，都是源于对“保质期”的误解。这里，来说一说那些许多人误解了的事情，看看你中了几条。
图：cnn.com
“保质期”是一个最通常的说法，类似的还有“货架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳赏味期”等等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者们一般不做区分，都作为“保质期”。
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。
所以，
哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标
。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是
风味和口感
。
它们即使过期了，也不会变得不安全。
图：archiexpo.com
而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施（比如冷冻、真空、防腐剂等），“变质”的原因就往往是
细菌生长
。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。这类产品，临近保质期的时候，就建议大家不要购买了。
食品的变质是一个
连续渐变
的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。
“保质期”是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。
而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保
——这跟买个电器，保修期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。
差别在于，
食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险
。
图：blog.generalmills.com
食品能够保存多长时间，跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。如果对同一类食品由监管部门设定同样的保质期，其实并不合理——
在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏
。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒起到了打击积极性的作用。
