厨师和药师之间有什么联系，认识这位秘鲁厨师你就知道了

我对于秘鲁味道的第一印象来自上海。Eduardo Vargas，这位多产的主厨及餐厅主，为这座城市带来了他的家乡食物。在他的菜单上，我第一次尝试到腌生鱼（raw fish ceviche）、薯泥沙拉（mashed potato causas）以及刚才提到的鸡尾酒Pisco Sour。而通过其他一些上海的南美餐厅，我也了解到Nikkei料理——经数十年日本移民影响，而受到日本料理注入的秘鲁菜。

秘鲁，这个总人口仅3100万的国家，拥有着巍峨的安第斯山脉、亚马孙雨林和一条长长的蓝色海岸线。当近年来越来越多的美食目光聚焦在新秘鲁料理上，我不禁好奇：究竟这一个小小的国家是如何跃上世界烹饪的舞台？

在不久前，利马这个名字对我而言，无非是世界地图上的一个小点，某个遥远国度的首都。它无异于另一个旅行中的中转站，而我对它最大的认识，或许是在上海的酒吧里喝的Pisco Sour（秘鲁最具代表性的鸡尾酒）。

秘鲁味道

当我深入对秘鲁的探究，发现它和云南有异曲同工之妙：从高山到湖泊，地理环境的多样性造就了丰富的食材，从山间珍贵的香料、菌菇，到平原上大量的谷物和马铃薯类，还有在冒着气泡的深海中的扇贝和肥美的蜗牛。而今，这些丰富的食材正出现在一些天赋异禀的年轻人手里，他们，正是受到全球食材本地化启发的秘鲁主厨们。

秘鲁曾是一个长期被殖民的国家，一边受到西班牙文化的压迫和影响，一边也主导和滋养了本地文化的形成。就在几年前，秘鲁当地的料理还不为人所知，但显然，随着媒体报道和餐厅奖项的颁布，这一切都发生了改变。在目睹了秘鲁料理的上升势头后，今年5月我受邀前往首都利马参加“世界烹饪旅行论坛”（World Forum on Gastronomy Tourism）。作为世界50最佳餐厅的评委会成员，让我特别兴奋的是得以尝试三家榜上餐厅，它们都位于“小小的”利马。

秘鲁料理在世界的起步，绝对要归功于主厨Gastón Acurio。虽然他拥有40多家餐厅，却不仅仅是一个生意人，他经常作为秘鲁料理的大使在海外进行演讲，他的下一个巨型项目，就是在秘鲁设立一所教授现代服务业的大学，甚至涉猎农业及摄影。在秘鲁人心中，Acurio就是一颗巨星，连当地的政府官员都说，他是比总统更受尊敬的人。就在论坛的开幕式上，当秘鲁总统Ollanta Humala致辞时，现场只是寥寥地响起礼貌性的掌声，而当Acurio主厨现身，激动的记者们立刻涌向他的面前，争相提问、拍照，以及自拍。

要说到秘鲁最具代表性的菜，几乎没有悬念——你可以在这个国家的大街小巷中找到它，无论是简陋的小馆子，还是诸如Acurio旗下的高级餐厅AstridY Gastón和价格稍亲民但同样美味的La Mar——ceviche（腌生鱼）是一道腌渍的鱼类料理，通常情况下用白鱼，切成粒状，然后在柠檬或青柠汁、香菜、辣椒、红洋葱和盐的混合酱汁中腌渍。由于柠檬酸和盐具有催熟作用，短短几分钟，就让鱼肉有了另一番风味，而留下的乳白色汁水，也被称作“老虎的牛奶”（tiger’s milk）。

盘中创意