17世纪荷兰画家阿尔伯特·埃克豪特 (Albert Eckhout)创作的木薯博物画（图片来源：commons.wikimedia）
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来源 | 把科学带回家
撰文 | 河边的卡西莫多
审校 | 阿娴
六个人围坐在一张放着七把椅子的桌子前。那个空位子前面，摆着一枝漂亮的鲜花。现场弥漫着一种奇怪的情绪：没有一个人会忘记整整一年前的那个晚上，那个美丽女孩的脸庞突然痛苦、可怕地抽搐着，让人难以辨认……这是“侦探小说女王”阿加莎·克里斯蒂的《闪光的氰化物》小说开头。作为一位擅长描写用毒药推动推理小说情节发展的作家，“阿婆”尤其喜欢氰化物，她用这种毒药至少干掉了自己书中18个人物。在小说中她如实地描绘了氰化物中毒的症状：痛苦地抽搐、口吐白沫、最终窒息而亡。
美国版《闪光的氰化物》的图书封面（图片来源：allergy.org）氰化物是一种略带有苦杏仁味（其实是因为苦杏仁含有氰化物）的物质，只需要50-200毫克就足以让一个成年人死亡。也正因如此，氰化物是被严格管控的化学物质。但偏偏有一种植物，它的块根内含有大量的氰化物，生啃一口就足以致命。但它又是超过8亿人赖以生存的主食，也是珍珠奶茶、芋圆、粉条、面条、薯片、面包等众多食品，甚至洗衣粉和猫砂的主要原料，这就是木薯（Manihot esculenta）。
木薯块根的横切面（图片来源：commons.wikimedia）木薯又叫树薯，是大戟科的植物。如果你对植物学有所涉猎，可能一听到大戟科的“出身”就知道木薯并不简单。这个科有两个特点，一个是枝干或者茎叶的伤口容易流出白色的汁液；另外一个是这个植物家族以“毒性”闻名，橡胶、蓖麻、乌桕、巴豆、泽漆、麻风树、狼毒大戟……没有一个是好惹的。甚至这个家族中还有一种让人闻风丧胆的植物，毒番石榴（Hippomane mancinella），这是迄今所知毒素最厉害的植物之一。
毒番石榴又名马疯大戟木，是大戟科的一种乔木植物，主要分布在美国佛罗里达和中南美洲。这种植物的叶片上有大量的毛刺，这些毛刺一旦与皮肤接触，就会释放生物碱造成人体长时间的疼痛，即使在树下躲雨都可能会产生危险（图片来源：commons.wikimedia）
作为“唐门弟子”，木薯也采取了相同的策略：它的全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱，人如果一旦误食新鲜的木薯块根，这些物质就会和胃酸接触形成剧毒的氢氰酸。如果是普通植物，吃上一口有如此大的风险，那么人类自然也就避而远之了，它也不会对人类的历史造成什么影响。但偏偏木薯把能量以淀粉的形式储存在块根上，这就让人类对它另眼相看了。
木薯的主根和主要侧根会膨大生长，就像是一根木根下面长满了“萝卜”（图片来源：davinehawaii.com）
木薯最早起源于南美洲亚马孙流域的南部边缘地区，至少四千年前印第安人就已经开始食用木薯了。在哥伦布抵达美洲之前，木薯已经在美洲广泛种植了。随着新旧世界的物种大交换，木薯在15世纪之后在非洲、亚洲和大洋洲被广泛种植。木薯不仅淀粉含量高，而且耐旱、生长期短，适宜在各种土壤中生长，而且产量还高。这让它很快就适应了非洲大区的匹配机制，如今尼日利亚已经超过了木薯原产地巴西，成为了全球最大的木薯生产国。
木薯的亩产最高可达惊人的6吨，并且种植木薯单位面积土地产生的能量远高于水稻、玉米和小麦，因此是很多发展中国家赖以生存的粮食作物（图片来源：davinehawaii.com）
木薯曾经在人类历史中，很多次扮演“救命稻草”的角色。比如在1880年的印度南部大饥荒或者2010年的委内瑞拉粮食短缺时期，木薯是当地人为数不多能够填饱肚子的食物。在很多小麦、玉米或者水稻完全不能种植的区域，木薯是唯一能够提供淀粉的作物。因此在很多民族的传说中，木薯是神馈赠的礼物。当然聪明的人类也想到了各种方法处理木薯的毒性：在南美洲传统制取方法，是将木薯反复浸泡18-24个小时，然后磨成水淀粉进行食用，当地的马库什人还会用木薯制作成一种叫帕拉卡里（Parakari）的酒精饮料；巴哈马群岛的卢卡扬人会把木薯放在特制的篮子里，捣碎煮沸之后食用；西非的做法则是把块根去皮后放入水中发酵三天，利用微生物去除氰化物；大洋洲的瓦鲁阿图人把木薯烤着吃，还会与本土植物一起做成布丁食用。
木薯酿造的Parakari（图片来源：Visit Guyana@Facebook）另外一方面，经过不断筛选和培育，木薯也产生了两个品系：氰化物含量较低的甜木薯以及含量高的苦木薯。甜木薯的产量比较低，但是中毒风险也低，去皮煮熟了就可以食用；苦木薯产量高，也更适宜恶劣环境生长，但必须加工以后才能食用。而现在对于木薯的一个研究思路，就是可否结合两类木薯的特性，在减少氰化物的同时不断增加木薯的产量。19世纪初，木薯传入中国大陆南部沿海地区，主要是在广东、福建和台湾等省。但一直以来木薯在我国的种植面积有限，除了灾年用来保命，大多数时候存在感并不强。不过近些年来，随着奶茶业的兴起，木薯也有了更多的角色。木薯的支链淀粉更多，所以口感更像糯米一样Q弹，奶茶中的珍珠、芋圆、布丁、西米、烧仙草基本都是使用木薯淀粉作为原料。
“我们都有一个妈，名字叫木薯”（图片来源：网络）除此之外，木薯淀粉还可以制作饲料、酒精、葡萄糖、塑料纤维、涂料等等。由于价格比起其他淀粉低，所以虽然我们平时很难见到新鲜的木薯块根，但木薯的身影早已经遍布我们的生活方方面面了。用木薯淀粉制作粉丝或者粉条也非常普遍，甚至由于木薯淀粉的颗粒要比其他植物淀粉更小，所以口感上甚至更好。事实上，如今各地引以为傲的土特产，那些品相和弹性不错的粉条，大部分都会加入木薯淀粉，这不仅仅是成本上的考虑，更是为了有更好的口感。
粉条和粉丝。根据我国目前的淀粉制品质量通则，并没有限制木薯的使用，并且对于我国普通民众来说，完全不需要担心木薯的氰化物问题。因为中国市场上几乎买不到原始形态的木薯（图片来源：广西食品工业协会）
作为一种植物本身，木薯或许也想不到虽然已经把自己演化成剧毒的模样，还是没能逃过人类对其命运的影响。只不过很多“污名”并不是木薯本身的问题，只是人类将昏聩和谎言的脏水，以真诚的名义泼到了木薯的头上。参考资料：
[1] 【英】克里斯蒂 Christie, Agatha.闪光的氰化物[M].商务印书馆,2016.
[2] 【美】凯瑟琳·哈卡帕.阿加莎的毒药[M].漓江出版社,2017.
[3] 刘佳,张箭.美洲木薯在非洲的引种和推广[J].世界农业, 2019(2):7.DOI:CNKI:SUN:SJNY.0.2019-02-015.
[4] 张箭.木薯发展史初论[J].中国农史, 2011, 30(2):12.DOI:CNKI:SUN:ZGNS.0.2011-02-001.
[5] 卓克·科技参考3（年度日更） 306｜误解：木薯淀粉vs红薯淀粉 https://www.dedao.cn/share/packet?packetId=Rjyo573qaAYw3DEc3jEViR2zrM0BmXD6&uid=0QvaT-QiavKR3rITgMaLbQ&trace=eyJzX3BpZCI6IjExMTM4NSIsInNfcHR5cGUiOiI2NSIsInNfdWlkIjoxMzQ0NzI2fQ%3D%3D
[6] Daly, Lewis (2019) The Nature of Sweetness: An Indigenous Fermentation Complex in Amazonian Guyana. In K. Hockings and R. Dunbar (eds.), Alcohol and Humans: A Long and Social Affair. Pp. 130–146. Oxford: Oxford University Press.
[7] Nweke, Felix I. (2005). »The cassava transformation in Africa«. A review of cassava in Africa with country case studies on Nigeria, Ghana, the United Republic of Tanzania, Uganda and Benin. Proceedings of the Validation Forum on the Global Cassava Development Strategy. Vol. 2. Rome: The Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[8] Save and Grow: Cassava (PDF). Rome: Food and Agriculture Organization. 2013. p. iii. ISBN 978-92-5-107641-5. Retrieved 27 October 2016.
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