今天是农历鸡年第二天。我们的话题绕不开鸡。今天要说的这只鸡，是一道“杭州名菜”——叫花鸡。
说到叫花鸡，你是不是也想起了这位↑。事实上，叫花童鸡，又称黄泥煨鸡，至今已经有300多年的历史。
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在杭州，很多老底子的餐馆都有叫花鸡，延安路上的杭州酒家也是其中之一。据说最多的时候，店里一天能卖出300多只鸡。
但是很多人并不知道，这道传统的杭州名菜的精髓——其实沐浴在汤汁里，半蒸半烤出来的。
刘国铭 ，杭州酒家总经理，从厨20余年。“我是一个厨师。”这是43岁的刘国铭常常挂在嘴边的一句话。作为一名厨师，他几乎把该拿的荣誉都拿了——
早在1995年，刘国铭就获得了“浙江省十佳厨师”荣誉；1999年，他获得了全国烹饪技艺赛金牌；2000年，他跟随杭帮菜泰斗胡忠英制作了“南宋宫廷御宴”，轰动了餐饮界；2006年，参加中国烹饪大师精英赛，获得全国第一名；2010年，当选“全国劳动模范”，这在杭州市餐饮业里是唯一一个;2016年，他参与G20杭州峰会晚宴的制作。
江湖上有个传说：2001年，刘国铭在西博会上露了一手——仅仅用时76秒就将一只活鸡现杀现烧：宰鸡、褪毛、切块、腌渍、划炒、出锅、装盘，整个过程一气呵成。后来，有人问他，“这么精彩的表演，你准备了多久？”他的回答是，11年。
但如今的刘国铭，在很多人眼里，更像是一个匠人。我们见到他的时候，他正在研究他的马勺。“漂亮吗？这可是一个厨师吃饭的家伙”，厨师的马勺又称4两勺（一勺水200克，刚好4两），刘国铭说，在他眼里，他自己设计的这把定制马勺是全中国“最漂亮”的， “至少是最适合烧杭帮菜的那一把”。
用小叶金星紫檀做柄，木质细腻，不吸油脂，还能护手；用纯铜做抱箍和配重，让不锈钢合金勺子与柄身保持平衡，又不至于太重。长度保持在41.7厘米，重835克，是综合了厨界大数据得出的，最适合杭州男性厨师的长度……
“你可别小看了这些工具。现在做餐饮最贵的地方就是人工，如果我们在某些环节上动动脑筋，把那些费时费力的过程改变了，也许就能带来一场厨房革命。”
于是，陆陆续续，他发明了不锈钢定制 “水果树”取代“水果盘”，省下了切水果的人工；发明“铁斗”，防止油溅，让“铁板”菜更加安全；还有扣肉用的“宝塔型”模具，使得金字塔形的东坡肉红遍了全国。在他的办公室，你还能找到切豆腐丝的刷子、拔糖丝的梳子、挤鱼圆的傻瓜机……
工具的革新，颠覆了传统菜肴的制作工艺，这其中，也包括这道杭州名菜——叫花鸡。
鸡用的是来自萧山的本地鸡，也叫越鸡。鸡龄大约6个月，重量控制在2斤左右的母鸡，是做叫花鸡的首选，“不能太老，也不能太嫩。我们会选鸡中的‘轻熟女’，既不失年轻的韶华，又兼具成熟的韵味。与广式的脆皮烤鸡不一样，脆皮烤鸡是干烤，杭式的叫花鸡是湿烤，又或者说半蒸半烤出来的。这只鸡，在我看来，可以说是融合了水的温柔和火的阳刚。锁住汤水就显得尤为关键。”
传统的杭帮菜馆为了保证汤水不漏，会用高温玻璃纸将鸡包裹起来，外面再裹上荷叶，这在刘国铭看来，简直失去了叫花鸡的真谛，“一只好的叫花鸡，必须将荷叶的清香与鸡的鲜香融会贯通。”怎样才能保持汤水不失，又与荷香交融呢？为了改良这道鸡的做法，刘国铭在办公室搭了一个简易的窝棚烤炉，捣鼓了大半年。最终，他发明了一枚铁蛋，给叫花鸡披上了一层“铁布衫”。
“先有鸡还是先有蛋，这可是个哲学命题”。但不得不说，这只创新的铁蛋，真的是给叫花鸡带来了“新生”。铁蛋内胆良好的密封性，保证了整鸡的原料一滴不露全部包含其中。随着持续加热，内胆中各种原料与荷叶的香气不断的渗透，进入鸡身，让味道来的更为浓郁。另外，金属的优良导热功能使鸡在烹饪时受热均匀，便于控制鸡肉的烹调时间，18种香料融合烤制3小时，正好可以将鸡肉的鲜嫩控制在最佳状态。
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如今，在杭州酒家，你吃到的这只叫花鸡，上菜时有着满满的仪式感。小哥会给你一把锤子，敲三下——
一敲如意吉祥
二敲平安健康
三敲富贵满堂
敲开厚厚的果木泥，打开铁蛋瞬间，藏荷叶里的“轻熟女”终于露出真容。
香气袭来，你准备好开动了吗？
来源：杭州吃货（本文已获得授权）
值班编辑：张琴
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