咸菜

我爸妈很会过日子，家里吃一粒咸盐都要算计。

每年秋收之前，我爸会去赶一次集，除了秋收用的镰刀靴子手套，他还会批一箱咸盐，再买两袋精盐和两袋大粒盐。小粒盐用于日常炖炒，精盐留着过年炒菜待客；大粒盐用来腌咸菜下酱。

东北霜降之前，各家各户要把地里的菜都收回来。豆角子，茄子，黄瓜，洋柿子，辣椒，不管大小老嫩，全一并摘回来，来不及摘的就连秧子拔回来。苦霜之前，菜都要罢园，不然一场秋霜过后，不止菜秧蔫了，经霜的菜也完全没法吃了。

收回家这么多菜，因为没有冰箱，保存不好也会烂掉，我妈就会趁着农忙之前赶紧腌咸菜。

她先把西屋的咸菜缸里里外外的刷干净，倒扣着控干水分，然后把大粒盐拿出来倒进大锅里加水熬化开。等水晾凉的时候，我们会帮着妈妈洗菜。大洗衣盆里倒上水，把豇豆，扁豆角，辣椒，肉椒，黄瓜，黄瓜扭依次洗干净。洗菜的时候顺便分拣，烂了半拉的，品相不佳的，都直接甩出来留着炒菜，只有长相标致的才有资格进咸菜缸。洗好的菜拿到屋外控水，长豇豆扎成一捆捆的挂在晾衣绳上；辣椒黄瓜和扁豆角倒在秸秆串成的帘子上晾干。小缸，青菜和盐水都准备好了，浸泡两天后把压咸菜的石头压到腌倒的青菜上，剩下的工作就交给时间了。后续还可以往咸菜缸里加入芥菜缨子，芥菜疙瘩，萝卜缨子，青红萝卜。还有两年，我妈搞了创新，腌了青洋柿子和瓜地里捡回来的生香瓜。还有几年腌了香菜和芹菜，我家的咸菜缸日渐丰盛，无所不包。

腌好的咸菜要用凉水清洗好几遍，稀释掉多余的盐分，再加入葱蒜糖醋辣油等调料凉拌就可以吃，尤其早晚咸菜就白粥是极好的。吃不完的咸菜疙瘩和萝卜，可以切丝晾干，晾干的咸菜丝可以存放好几年。想吃的时候抓一把用水泡开，然后放调料倒油隔水蒸熟，蒸好的咸菜条褐黄油量，就米饭比炒菜还下饭。

每年冬天，我家的咸菜都吃不完，开春的时候二大爷会拿个大盆到我家捞咸菜，我妈就挽起袖子把手伸到结了冰茬的咸菜缸里，给他捞一大盆。二大爷总会说家里的儿子媳妇都爱吃咸菜，其实也都是冬季漫长，舍不得买菜，不吃咸菜又能吃什么呢？等到二大爷来端三四回咸菜，我家咸菜缸空了。

不吃咸菜，咸菜缸是要刷出来留着第二年再用的，淘出来的盐水也不能浪费，都是一瓢瓢掺到饮牛的水桶里给牛喝了。我家养牛是为了种地，长久的蓄养，牛已经成为了家庭的一份子，吃喝上也比较人性化，比如夏天喝凉水，冬天喝热水，夏天凉水活生苞米料，冬天要用开水烫熟苞米料。我爸妈总会因为苞米料吵架，我爸总嫌弃家里的鸡鸭鹅多吃了牛的苞米料，在他眼里，那些小家畜只吃一些米糠就可以了，苞米是牛的专供，给鸡鸭鹅吃就是浪费。但是在给牛吃盐这件事上，我爸妈倒是出奇的统一，他们都觉得给牛吃些盐会长力气，因为人也要吃盐才能长力气。况且他们节约惯了，这些盐水是绝不能白白倒掉的。

除了这些普通的咸菜，我妈还腌过稍微淡一些的蒜茄子，紫苏叶，宝塔菜。每年秋天，除了这些生的咸菜，我家还会烀一锅土豆咸菜。

土豆咸菜的做法很简单，但是准备工作从头一年的秋天就开始了，先去地瓜地里打一袋子地瓜梗，除去叶子，把地瓜梗放开水锅里烫熟，摆到太阳下晾干。晾干的地瓜梗像一根根生了锈的细铁丝。趁着八分干的时候把地瓜梗揉成一个个小团，等到第二年秋天烀咸菜的时候备用。土豆咸菜里另一个主角就是土豆，新起的土豆挑出直径三厘米以下的土豆崽子洗干净，皮也不用咔哧，直接热锅热油添汤下地瓜梗和土豆，为了好吃，我妈会下血本往锅里多加两勺荤油，盖房子那年还加了两大块肥猪肉。烀完一天一夜，肥肉都化进了汤里，只有几个瘦肉丁挂在地瓜梗上，我和姐姐会趁着老妈不在家，偷偷揭开锅盖偷吃瘦肉，每次战战兢兢，却从来没被发现过。估计放了多少肉老妈心里也是有数的，但是她没心思去管，再说那时候有几个孩子不馋肉呢？土豆咸菜要在锅里烀上两三天，直靠的土豆水分尽失，抽吧得像八十岁老头子一样满是褶子，这时候土豆吸饱了汤汁的滋味，咬一口艮盈盈的，反倒比肉都好吃了。一大锅土豆咸菜，到最后缩水只剩下半锅，我妈会单独盛出两大碗，一碗送给西头的二大爷家，一碗送给后屋的三哥家。至于四大爷家，估计是不屑于吃咸菜的，所以我们就不去自讨没趣了。剩下的土豆咸菜单独装进小坛子里，坛口盖好，随吃随叨，一碗土豆咸菜放到饭锅边热好，也可以作为一道主菜，撑起农家冬天的饭桌。

能上席面的，除了土豆咸菜还有咸蛋。我家有一个腌蛋的专用坛子，里面的咸蛋从来没有断过，往往是吃了几十个再腌进去几十个，每一批放进去的蛋都做了记号，比如第一次的拿锅底灰抹在蛋的小头上，下次就抹在大头上，再以后就抹在中间，鸭蛋吃完还有鹅蛋。有时候腌得太多来不及吃，底下的时间太长，咸蛋到最后腌的蛋清又苦又硬，完全失了咸蛋的风味。

小时候，吃蛋就是奢侈，腌好的蛋除非来客人，日常是舍不得煮给我们吃的。来客人的时候煮上五六个咸蛋，切两半，摆在盘子里，像一朵花，蛋清弹嫩，蛋黄流油，让人忍不住流口水。不讲究的客人只把蛋黄吃掉，剩下蛋清扔到盘子里，我们收起来，改天喝粥的时候拌到白粥里，放佛白粥也有了风味。要是剩下几个完整的咸蛋，我爸总会把蛋黄让给我们。有时候家里没菜，我妈会煮四个咸蛋，空头朝下，啪啪的把咸蛋立在四个桌脚，家里人一人一个。我们不幸抠到了臭蛋，我爸妈总会换过去，边吃别说臭蛋才香，他们就喜欢吃臭蛋。如果都是好蛋，我爸妈也会把蛋黄挑出来给我和姐姐，多一个咸蛋黄，就是他们能给孩子最好的疼爱和福利了。

过年的时候，终于可以管够的吃肉了，各种饺子，扣肉，肘子，猪蹄轮番轰炸，吃到后来肉菜一上桌，就没来由的觉得腻歪。有一年，亲戚们聚到姥姥家过年，整整一个礼拜，顿顿都是大油大荤，到后来孩子们一到饭点就往外跑，大人拉也拉不住，最后大舅母给不爱吃饭的孩子们拌一盆凉菜，里面有黄瓜，银耳，香菜，那一顿，十几个孩子围着一盆凉菜，把碗里的饭吃了个底朝天。接下来的几顿，大舅母变着花样的给我们拌凉菜，松花蛋啊，拌桔梗啊，海带丝啊，芹菜花生啊，老醋菠菜啊，大拉皮啊，各色凉菜吃了一轮，到最后连咸蒜都上桌了，孩子们也是约好了一样，上凉菜就吃饭，上肉菜就逃跑。

过了新年到开春，伙食就没那么好了，好在田里的野菜也伸腰了，柳蒿芽，大脑瓜，曲麻菜也能拿来拌凉菜了。开春后，村里会来卖菜的，有时候我妈会买两个嘎达白和黄瓜拌凉菜，不爱切丝就切片切块用咸盐沙倒了当咸菜吃。

我五六岁的时候，爸妈上地干活了，我想帮家里干活，把嘎达白和黄瓜拿到屋里，把菜板子端到炕上学着老妈的模样做咸菜，结果我力气太小，黄瓜拍不碎，手头上也没准星，切的黄瓜都是一段一段的，圆白菜叶也切的不均匀，有的叶子还是整个的，我把这些菜一股脑的收进盆里，倒上半袋子咸盐用手揉搓，希望用盐把水沙出来，结果到我爸妈手工回家，我还在跟黄瓜段和圆白菜叶奋战，没做好咸菜，反而帮了倒忙。那次我爸妈居然没打我，我妈把炕上的菜收收，改改刀，又拌了点葱蒜进去，到最后，那盆咸菜也将就吃了，最大的缺点就是太咸，偶尔还能吃到整颗的咸盐粒。

这几年，村里家家户户都买了冰箱，鸡鸭鱼肉也不再是过年时才能吃到的奢侈品。咸菜正日益退出人们的饭桌，大大小小的咸菜缸都空闲着，压缸石也扔到了墙角。年轻人都不腌咸菜了，就剩下我爸妈这样的老人，每年还腌一小坛。做法也比以前精致了，先用锅里熬上糖，盐，酱油汤，有时还要加上花椒大料。青菜也不再是整根入坛，而是提前切段切丝，用盐沙出生水。浸泡一个礼拜就开坛吃，腌久了怕太咸不好吃。我和姐姐偶尔还会念叨妈妈烀的土豆咸菜，可是山高路远，妈妈烀了一锅又一锅，放到坛子里没人吃，最后发霉长毛只能倒掉。

支撑着全家度过了漫长寒冬的咸菜，真的是再也没人吃了。