新疆是个好地方，不信的话你尝尝

在新疆没有什么上马的饺子下马的面，只有肉才是解决所有问题独门诀窍

羊肉那么热，新疆人能不热情吗

“太原路的清真寺里头不让宰羊了，阿訇说去年过年宰羊的羊血流到树沟里头，把整个葡萄藤都烧死了” 今年古尔邦节的时候我爷这样给我说道。而我内地的同学大暑前后来新疆旅游，在连续吃了一周的羊肉后，终于捂着汩汩流血的鼻子逼我给她找一家东北饭馆 —— 我当然同意啦，谁让我们待客热情似火呢。

照我说，新疆人热情好客的那股劲儿，就是长年累月吃羊肉吃出来的，你还别不信。但是要问大夏天我们吃羊肉会不会流鼻血，答案当然是 “不会” —— 按我院子里那帮朋友宰逼（吹牛逼）的话讲就是：新疆人吃哈的羊肉嘛都热到心里头去了。

要看你和你的新疆朋友关系铁不铁，就看他带不带你吃肉  

对于我们这些生活在新疆的肉狼来说，羊羔肉的香味比酒还不怕巷子深呢。虽说如今家家户户生活都奔小康了，肚子里也有了油水，但山西巷子里卖羊羔肉的店什么时候去都坐得满满当当的。如果说热忱待人是新疆人为数不多为外人所知的优点的话，那羊羔肉店的老板对此所做的贡献可算巨大。一进店老板会问你来前腿还是肋条（羊排），个人觉得腿上肉多，吃着过瘾，但肋条一层肉一层油，吃着更香。

关于量的问题，新疆人对 “两” 是完全没有概念的，吃肉这种事儿不按公斤来还吃个撒？然后你就听老板拿着斧头在后边案板上咔咔咔地剁肉，三下五除二，一盘子冒着热气的肉就端上来了。这个时候除了羊羔肉的香味儿以外还可以闻到羊羔肉的灵魂伴侣 —— 皮芽子（俗称洋葱）的清香。老板说：“不管是羊还是皮芽子，都要本地的才可以。本地羊嘛不膻，更香；新疆白芽牙子嘛甜味重，辣味轻，更解腻。” 说白了，光盘行动想要进行得彻底得有皮芽子的助力才行。再说这肉可不是往开水里一扔，煮熟了端上来就完事儿了；而是事先将羊肉在凉水里泡着，等血水被拔干净后再煮的。当然也不能煮太久，七成熟左右最佳，最后只要浇上特质的秘方就可以上桌了。不过老板那比秘方还要神秘的微笑，让你还没张嘴问秘方到底是什么，就已经明白想要挖到答案纯属枉然。

老板说他的羊羔肉卖的是情怀，祖祖辈辈传下来从不干缺斤短两的事儿。“在过去能吃上一顿肉是非常不容易的事情，只有是关系最好的朋友和最尊敬的客人嘛才给他们奉上羊羔肉，那个时候羊羔肉就是感情的证明。现在也是一样的，到我这儿吃饭的有大病初愈的、刚从口理（内地）飞回来的、要到口理上大学的、老板犒劳员工加班的，撒（什么）人都有。”

总而言之，想要证明你和你的新疆朋友关系到不到位，那就看他带不带你吃肉吧。

手法中的暴力美学

羊羔肉又被叫做手抓羊羔肉，顾名思义就是不用任何餐具，直接手抓着吃呗。新疆人很容易感到幸福，而能以最快的速度将自己从饥饿中解救出来就是最幸福的事，所以那些个细嚼慢咽的动作和繁琐的用餐程序，是阻挡我们从食物中获取幸福感的最大敌人。这就是为什么新疆人在酒店吃完大餐以后经常会说这样一句话：“撒样子的饭都不如一盘拉条子来得实在。”

当然，恋爱中的男孩女孩们很少有人会选择边吃羊羔肉边约会。究其原因，一是：再漂亮的新疆女孩吃起肉来都会使她在男孩心里的缪斯形象不复存在；原因二：男孩在与手中羊肉搏斗的时候，很可能一胳膊肘就将自己身边的缪斯给打昏过去。

话说回来，这和新疆人豪爽、不拘小节的特点有着多多少少的联系：如果要用 “粗暴” 来形容我们吃肉的样子，大多数时候我们是会大方承认的；但是有时候对于有些恶意夸大事实的评论和报道，我只想赶紧买两公斤羊羔肉回家消消气儿。说到这儿就不得不提曾看到的一篇报道：《xxx地惊现新疆人当街残忍杀羊，场面血腥胆小者勿看》，底下不乏什么 “新疆人真的好残忍”、“那只羊真可怜，就这么一刀被杀了” 等等评论。实际上，以偏盖全和乱扣帽子的行为，我们已经见怪不怪了，但是每每看到这样类似的报道和评论的时候，我还是难以掩饰住自己的震惊与失望 —— 当街宰羊是新疆的一种风俗习惯，为的是证明羊肉的新鲜，让顾客买的放心，而其他地区对于宰杀牲畜也许有指定的场所，报道中那位卖肉的大叔没有了解当地的情况，也没有考虑到当街群众中是否有不能接受这种场面的人，他的行为确确实实有不对的地方；不过我想也不过如此了吧？因文化的差异和习惯不同所产生的矛盾时时刻刻都在发生，为此就给新疆人贴上 “血腥”、“残忍” 的标签未免也太过草率和滑稽 —— 不过对于那些评论 “羊真可怜” 的玻璃心公主们，除了白眼和白花花的羊肉，我们也没撒好给你们的了。 

photo by @ash

抓饭中的团圆观，饮食内外守规矩

要说一个生活在新疆的汉族也许说不了几句完整的维语，但 “polo” 肯定算他知道的为数不多的词语之一，翻译过来就是抓饭。抓饭种类比较丰富，做法却都大同小异。一锅家常的抓饭少不了新疆的胡萝卜切条，丰富的维生素 A 会在羊油的溶解下为人体所吸收，西红柿将大米包裹成鲜亮的橙色，葡萄干的酸甜与羊肉的厚重相碰撞再融合大米的清香，抓饭简直就是味觉与视觉同佳的美食。但无论什么种类的抓饭，不管是每人单独用小盘盛好，还是所有人分享盛在一个大盘里的抓饭，大家坐在一起吃是必须要的。

新疆人对饮食的讲究不止在于吃什么、在哪儿吃，我们更注重吃饭时团圆的气氛，并且千百年来一直秉持着一种 “人越多吃饭越香” 的执念。关于这点，我最直观的感受就是：在北京，口味儿正宗的新疆饭馆不少，但还是想家乡饭，很多人应该跟我一样，归根结底，想的是家乡人。

当然在吃抓饭的过程中为了中和油腻，使肠胃更好地消化，“饮” 什么也是十分重要的。夏天吃完抓饭后，我们会喝一碗醇厚的冰镇酸奶，既解了腻又解了暑；而冬天我们会喝一碗醇香的奶茶来暖胃。

新疆人讲究 “饮” 与 “食” 的配套，老一辈人的饮食习惯都是根据新疆独有的 “三山夹两盆” 地形以及干旱的气候所形成的，但是只要吃得规矩，信任和尊重自然和时序变化下所形成的习惯，新疆这地儿还是十分养人的。比如手抓肉配洋葱，洋葱不仅解腻还软化血管，这样就不怕日积月累的油腻使人们得心脑血管疾病；而吃手抓肉的时候一般会喝 “三炮台”（一般普洱毛尖茶、冰糖、红枣、桂圆、菊花，再加入核桃仁、枸杞等），温性不伤身而且解渴；夏天凉面配烤肉既实在又不油腻，然后再配一杯 “卡瓦斯”（主要由蜂蜜酿成的土质啤酒）简直爽哭了。

羊羔肉、皮芽子与三炮台的完美搭配

当然啦，这些都不是绝对的。新疆的不同地区对于吃法的讲究也各不相同，但是只要出现外来饮食文化入侵，即便我们再怎么想 “偷腥”，新疆人那从一而终的胃总是会提醒我们本地饮食那永远无法被撼动的地位。 

在新疆，再血气方刚的青年也要懂得守规矩，这其实很好证明，我室友曾经就说过：“最喜欢和你们新疆人打麻将，输个血本无归也不会赖”，而我边掏钱边骄傲得苦笑：“没错，我们新疆人就是守规矩。” 

via 百度

夜市被取缔，但生活还是要继续

实际上最能体现饮食与人文的就是本地的夜市文化了，可惜的是，2014年，由于种种原因，乌鲁木齐的夜市被取缔了。总的来说就是，两口子吵架可以借酒浇愁的地方、学生毕业前可以畅想光明未来的地方、老友时隔多年相遇可以谈天说地的地方、以及我和我妈难得可以增进感情的地方 —— 就这么在一夜之间无踪无影，而且还一去不复返。

随着夜市的消失，那些把特色小吃做到口味一绝的摊位也无迹可寻。我妈不爱做饭，所以夜市总是成为我们解决晚饭的第一选择，她最爱吃爆炒面肺子（把面灌入洗净的羊肺，米和羊肉灌入羊肠，煮熟后切片爆炒），当时哪个夜市里的哪家面肺子好吃、哪家量给的多，她全知道。我们常去的是 “五一夜市” 里一位回族阿姨的摊位，那个阿姨在炒面肺子的时候锅里总是窜出小半米的火苗，尽管看过很多次，但每次只要火苗一窜出来，我都会佩服得大叫，然后我妈就会撇我一眼说：“女孩子家小点儿声，都见多少回了还叫。” 不过只要炒好的面肺子一端上来，我妈立马就笑眯眯的了。而我在那时最大的梦想就是，有朝一日能够吃上面肺子摊旁边维吾尔族大叔家那只金灿灿的、脖子上戴大红花的烤全羊，我觉得它每天晚上卧在哪儿就是在等我长大。而现在夜市没了，我的梦想是实现不了了，它也没机会等我长大了。

黑白面肺子

我不知道夜市被取缔后，那些摆摊儿的叔叔阿姨们是不是回了老家，还是幸运地找到了小商铺继续他们的生意来维持生计；我不知道那些和生活闹了别扭、靠在夜市暴食狂饮来调整心态的陌生人们如今又是靠什么泄愤的；我不知道那时各个夜市的扛把子是不是都找到了体面的工作并组建了自己的家庭，然后告诉媳妇儿身上的每一条疤都有一个故事，而故事中的英雄永远都只有一个人；我也不知道在继夜市取消和我去北京上大学后，我妈有没有打算增进一下自己的厨艺好以后传授给我，让我不被饿死。

不论如何，大家的生活还是得继续，“夜市情节” 再难割，也抵不住层出不穷的新鲜玩法。如果用人的年龄阶段来比喻新疆的话，它应该正值青年：这里从不缺夤夜狂欢的人，我们不知道安宁的生活究竟是什么模样，躁动的状态为我们所熟悉，不断的变化使我们产生皈依感，就如置身深海中的生命，无休无止、不眠不息 —— 尽管新疆是离海最远的地方，可它却像海一样平静孤独地承载着蠢蠢欲动的我们。

写作就是艺术家为了自己的个性和荣誉跟大众进行的一场战斗，我不是艺术家，这篇关于自己家乡美食的文章写到最后，宗旨早已不是个性了，而是共鸣和理解。“吃” 的路是条条大路通罗马，美食容易被接受，而接受是需要经过尝试和理解的，文化如此，人也不例外。所以如果你想知道新疆人是不是传说中的 “一个眼神不对就动手”，建议你坐飞机来新疆实地考察，顺便还可以吃盘羊羔肉 —— 但是路途遥远、机票很贵，所以大家还是理解万岁吧。

作者：北一

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