春节期间
想必每家每户的餐桌上
都可以组成一部美食神话
虽然东西南北有所差异
但有一种食材必不能错过
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没错，它就是鸡
过年吃鸡，大“鸡”大利
俗话说的：无鸡不成宴
鸡年伊始，一起吃遍全国各地的鸡
白斩鸡 白切鸡 大盘鸡 宫保鸡丁
三杯鸡 叫化鸡 汽锅鸡 小鸡炖蘑菇
光是一只鸡，就能撑起中国美食地图
白 斩 鸡
白斩鸡是上海地区传统名菜，从前上海人过年，怎么也要想办法弄一只活鸡，做成冷盆白斩鸡，才能撑得住除夕家宴的台面。
上海人吃白斩鸡，会
配上几十年如一日的姜蒜酱油料，
形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，简直完美。
“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。由于小绍兴是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，深受喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。
店铺：小绍兴
地址：云南南路69-75号（近宁海东路）
人均：44元
白斩鸡的制作简单，难不倒大多家庭主妇，烧煮时最关键的两个步骤，要能像小绍兴的大师傅一样，守在沸水锅边，将鸡拎上拎下，反复15次……这份耐心，一般人估计有也做不来。
烫煮后，还需放入冷水中冷却“定型”，使鸡的外皮产生热涨冷缩的反应，滚鸡遇冰水鸡皮瞬间紧缩，使最终入口的鸡皮爽脆油滑。
材料
嫩公鸡一只，姜茸、葱白丝、精盐、花生油等
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，净煮，反复拎上拎下，以保持内外温度一致；
3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
白 切 鸡
广东人对白切鸡的感情，不亚于上海人对白斩鸡。二者的做法相似，为此还常常引发争执。
多数人爱吃白斩鸡，但并不知其背后的故事。相传有位农夫，生活清贫，年岁过百尚无子女，于是和妻子商量决定杀只母鸡打牙祭，保佑早生贵子。妻子将鸡去毛清洗干净，窗外大呼起火，夫妇俩闻声救火。妻子救火后回到家，发现完了盖锅盖，鸡早已烫熟，于是直接切了来吃。
现大多数粤菜馆都有白切鸡，肉嫩皮滑，因做法与白斩鸡极为相似，上海人接受程度极高。
餐厅：香港大福楼
地址：剑河路2378号（延安西路）
人均：120元
《舌尖上的中国》对白切鸡的制作是这么介绍的：烹鸡需要慢火水温控制在90摄氏度，这是为了保证鸡肉的鲜嫩，15分钟后把整只鸡放入冰水中降温，这样的白切鸡鸡皮爽脆，鸡肉清淡鲜美，原汁原味。
材料
嫩公鸡一只，姜、芝麻油
1. 活鸡去毛清洗干净，注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也细嫩。
2. 水烧开，手提鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复，使鸡腹腔内外温度一致，注意每次浸烫时间不要太长。
3. 用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，20-30分钟捞出。
4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水浸泡，10分钟后凉透捞出，将鸡身控干，水沥干。
5. 姜去皮，剁成碎末，搅打使姜蓉更细腻，如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
6. 把鸡切成大小均匀，也可以捞出控干后，在鸡外身涂抹一层芝麻油，看上去更加润泽黄嫩。
宫保鸡丁
说到宫保鸡丁，那可是真厉害了，它不像是白斩鸡白切鸡，只是上海广东两地人之间的争执，宫保鸡丁引发的是四川、山东、北京、贵州四地之间的矛盾，各自都认为是自家的招牌菜。
多数传说中，将宫保鸡丁的创始人认为是清末官员丁宝桢，他曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，也因丁宝桢对烹饪颇有研究，自制私房菜，将鸡丁、红辣椒、花生米一起下锅爆炒而成美味。色泽赤红诱人，酸辣可口，这道菜也为此得名。
到如今，一口鸡丁一口花生，不晓得是多少四川人的终身爱好。
店名：渝信川菜
地址：成都北路333号招商局广场3楼（近威海路）
人均：97元
材料
鸡胸肉、花生、黄瓜、胡萝卜、姜、葱、辣椒等
1、生花生少油小火炒至金黄，盛出备用！不用去皮。
2、鸡胸肉切小块！胡萝卜黄瓜也切小块，蒜切碎沫，葱切丝，姜切片，干红辣椒一掰两半！
3、鸡丁用盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓匀备用！
4、锅热下油，放腌好的鸡丁炒熟，盛出备用！再热锅下油，放入花椒炒香，把花椒盛出扔掉，下入葱姜，干红辣椒，爆香！
5、下入胡萝卜，炒至断生，下鸡丁，依次放入料酒，酱油，盐，醋，糖。最后下黄瓜和蒜沫。翻炒均匀！
6、最后关火，放点味精，下入炒好的花生米！翻炒均匀！花生一定要最后放，否则吃起来就不脆了！
三 杯 鸡
三杯鸡是江西省汉族传统名菜，关于它的传说，有多个版本，其中一则与民族英雄文天祥有关。
所谓“三杯”，即米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，作为调料，不加水也不加盐，用砂锅将鸡块煨得酥软入味，色泽酱红，咸香下饭。
这道菜通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，鲜香无比，口感柔韧，咀嚼感强。这道菜在江西省内广为流传，后
还流传到台湾，成为台菜的代表。
2008年，还当选奥运主菜单。
店名：山间堂民间瓦缸煨汤馆
地址：南京西路2-68号新世界城6楼（近人民广场地铁站）
人均：95元
材料：
鸡肉、土豆、洋葱、青椒、生抽、老抽、米酒、茴香、勒罗、冰糖、芝麻、葱、蒜等
1、鸡肉加入盐、罗勒碎、白胡椒、两勺生抽拌匀，腌制10分钟；
2、准备：一杯油，考虑到芝麻油不适合高温烹饪，所以加入调和油中和一下比例1:1；一杯酱，生抽、蒸鱼豆豉、老抽、蚝油，比例为2:2:1:2；一杯酒，米酒；
3、中火热锅，将第一杯油倒入锅中，手放锅上方能感觉到明显热度时，就可以用筷子将腌好的鸡肉夹进锅里，煎至两面都变色后，加入姜蒜八角小茴香；
4、香料炒香后，加入冰糖，让冰糖在油里慢慢化开，不停地翻炒，避免糊锅。等到糖化掉一半，把沥干水的土豆和洋葱倒进锅里翻炒，直到明显看到土豆边上变得有些透明；
5、把调好的第二杯酱汁倒进锅里翻炒片刻，再将第三杯米酒全部倒进锅里。撒少许罗勒，盖上锅盖，中小火烹煮；
6、10分钟后，将红椒与青椒放入锅，翻炒后继续关锅盖煮，每3-5分钟观察一次，直到土豆绵软，汤汁收干。放入干罗勒碎少许，葱白、茴香末翻炒片刻即可起锅。再撒上香菜、芝麻。
小 鸡 炖 蘑 菇
在东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”这道小鸡炖蘑菇作为东北人招待女婿的主菜，足见其在东北的地位。
小鸡炖蘑菇又是东北“四大炖”（小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角）之首，是东北炖菜中最高档的，也是招待尊贵客人的一道佳肴。
这道菜的精髓，全胜在原材料上，小笨鸡加野生榛蘑。“小笨鸡”就是散养鸡，溜达鸡；“蘑菇”是山里采的榛蘑，鲜蘑菇不如干蘑菇味道浓郁；“炖”也讲究，要柴火灶、大铁锅，火力足且受热匀。
店名：关东小磨
地址：大渡河路178号长风景畔广场4楼
人均：61元
材料：
嫩公鸡1只、野生榛蘑、葱段、姜、干红辣椒、生抽、料酒、冰糖、水、食用油。
1、嫩公鸡经过初步加工，洗净沥干水分，剁成块，开水焯后控干待用；
2、榛蘑去除杂质和根部，用清水淘洗干净，温水泡30分钟，沥干待用；
3、炒锅烧热，放入2大匙油，待油烧至6成热时放入鸡块翻炒，炒至鸡肉变色，水分收干；
4、放入葱、姜、大料、干红辣椒，炒出香味；
5、加入榛蘑一起炒匀；加入酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡过榛蘑的水和开水烧开；
6、加盖转中火炖30分钟左右，至鸡肉酥烂，汤汁收浓（中途要注意查看，防止鸡肉黏锅），最后用盐调味，装盘即可。
叫 化 鸡
和其他鸡不一样，叫化鸡听着难登大雅之堂，土里土气，还有一个更接地气的名字：黄泥煨鸡。
关于叫化鸡的传说也是极有意思：在常熟虞山脚下有一个叫化子，一连几天都没有讨得饭食，无意中偷了一只鸡，欲以充饥，但一无炊具二无调料，只好把鸡宰杀后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶点火烤了起来。待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味扑鼻四溢。
后来这道叫化鸡为世人如法炮制。金庸老先生大概也是位老饕，其小说《射雕英雄传》里的洪七公，最为想念的，同样是第一次见面，黄蓉撕给她的那半只带着鸡屁股的叫花鸡。为此，现在多地都有名为“洪七公叫化鸡”的餐厅。
店名：川福老灶房
地址：青松路150号（原太阳酒家）
人均：86元
材料：
嫩母鸡、姜、葱、蒜头、洋葱、香菜、蜂蜜、五香粉、盐、生抽等
1、叫化鸡最好选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。
2、用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3、在网油外再包荷叶，防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4、用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
