懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
大家经常在喝红茶的时候会讲“冷后浑”，一种茶汤温度下降后汤色变浑浊的现象。像这样↓↓↓
▲红茶的冷后浑
许多朋友在和小懂聊茶的时候会说“冷后浑”是茶叶品质好的象征。
那为什么“冷后浑”是好茶的标志呢？有什么科学依据吗？
茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象，其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。
这种现象并不只是红茶独有的，在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中，也有“冷后浑”现象。
在红茶中，茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。
其中，咖啡碱浓度、茶黄素浓度和“冷后浑”现象呈明显正相关。
▲两种物质的含量和冷后浑现象成正比趋势（点击查看大图）
当茶黄素和咖啡碱的质量浓度较小时，茶汤透光率大，说明聚合后的浑浊度较小；
当茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加，茶汤的浑浊度增大，透光率降低，冷后浑现象变得显著。
是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。
是红茶色泽和滋味品质的特征成分，可以说茶黄素与茶红素是红茶的“灵魂”。
茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
是一类复杂的红褐色酚性化合物。这里小懂就不详细介绍了（不是化学课哈哈）。
茶红素在红茶中的含量一般为6%~15%，是红茶获得红浓汤色的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
不过，过高的茶红素或较低的茶黄素与茶红素比值会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。
因为冷后浑现象是判定茶黄素含量的一个标准，所以这种现象也作为评审茶叶时辨别红茶品质的其中一个标准。
但冷后浑现象伴随着茶红素和咖啡碱含量的升高，所以不能说冷后浑现象越严重，红茶品质越好。一款茶的好坏，还要综合它的其他指标。
▲茶叶的评审标准不仅靠汤色
同时，“冷后浑”现象是需要正确的观察方式的，浓度、温度、时间、审评方法。
日常泡茶不能100%引起冷后浑，所以小懂不建议大家只依赖于这种现象来判断茶叶的品质。
参考资料：
1、《茶叶生物化学》，宛晓春主编， 中国农业出版社，2003年版；
2、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军编著，上海文化出版社2013年版；
3、《“冷后浑”的形成与转溶》，曾晓雄，湖南农学院基础科学部；
4、《茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响》，李双、罗理勇、刘姝娟等，食品工业科技【A】。
原创声明：本文由“懂茶帝”独家原创。如需转载，不得删减，并请注明出处。
相关阅读：（点击蓝色标题可查看原文）
1、茶汤颜色这么多，到底是谁在“从中作祟”？
2、你喝的茶可能加了色素，五种方法快速鉴别
3、红茶的品质由它们主宰，两张图看清怎么回事
4、小种红茶与工夫红茶，你能正确区分吗？
懂茶帝，请最懂茶的人为您答疑，您可以通过两种方式咨询：
1、直接通过“懂茶帝”公众号留言，小懂会尽快回复您。
2、加小懂个人微信（hyn361），可即时沟通。
点击下方“阅读原文”查看实用文章精选
