陕西日报：传承百年！富平柿饼品牌价值达32.77亿元

陕西果业 · 公众号 · · 2024-12-27 18:00

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甘甜软糯、柔韧绵密……说起富平柿饼，当地人喜欢用这些词形容它。

从采摘、削皮，到挂架、捏心，每一道工序都要严格把控，稍有差池就会影响柿饼的口感与品质。正是传承人对传统技艺的坚守与执着，才让富平柿饼在岁月的长河中保留着独特的风味。

好味道齿留香

富平县位于黄土高原和关中平原过渡地带，地势平缓、土壤肥沃、光照充足，为柿子的生长提供了得天独厚的自然条件。史料记载，富平已种植柿子2000多年，是全国闻名的柿子优生区和“中国柿子之乡”。

每年，霜降一到，富平柿子便到了成熟期。这时，当地的村民就忙起来，采摘、削皮、挂架……村里村外、房前屋后，一串串削好皮的柿子整齐垂挂在架子上，散发着淡淡果香。

村民给柿子削皮

郑耀文在检查柿饼晾晒情况

柿饼制作技艺市级代表性传承人郑耀文介绍：“采摘下来的鲜柿子需要进行严格筛选，那些个头均匀、颜色亮丽的富平尖柿是制作柿饼的首选原料。”

在传统的柿饼制作工艺中，削好皮的柿子一般要经过50多天的吊挂晾晒。这个过程中，柿子内部的水分慢慢流失。为了保证果糖分布均匀，人们需要用手捏一捏果肉，让凝结在内部的果糖均匀分布，这一步骤被称为捏心。手工捏心需要精准控制力道，通常由经验丰富的“老把式”完成。经他们之手，柿饼能软得恰到好处，在内部形成流心。

“第一遍，双手轻轻用力，均匀揉捏柿子，用力太大的话会捏破外皮，影响外观。”郑耀文介绍，“第二遍，要比第一遍用力大些，要将果肉的硬块全部捏软。第三遍，再次将果肉捏软，并及时将果面捏扁整形，使其自然出霜。”

随着晾晒时间的推移，柿子内部的水分逐渐蒸发，缩小至新鲜柿子体积的三分之一左右。柿子中的糖分则随着水分的蒸发在柿子表面凝结，形成一层雪白色的柿霜。这个时候，柿饼就可以下架了。

富平柿饼的柿霜通常比较厚，不均匀但很美观。“这是因为富平尖柿本身甜度较高，制作柿饼时析出的糖分较多。”郑耀文说。

下架后的柿饼，需要再放入陶罐中存储几日。这一道工序被称为回软潮霜，是为了让柿饼柿霜更厚、果肉更软。

完成所有工序，一枚枚带着大自然风味的柿饼就“诞生”了。

新工艺提质量

在富平，上百年树龄的柿树有上千株，一棵被誉为“寿星”的柿子树已超过1400岁。对富平人来说，种柿子、做柿饼，是世代传承的生活。

如今，随着科技的进步和市场的变化，柿饼制作技艺也迎来了新的发展，实现了传统与现代的融合。

12月6日，在郑耀文成立的富平县洋阳柿饼专业合作社，生产车间内全自动削皮机、智能分拣线、智能无菌烘房等现代化柿饼加工设备一应俱全。

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