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西安美食江湖包罗万有，风云变幻，但稳坐头把交椅的，永远是泡馍。其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡馍馆里建立的。但如何像真正的西安人一样吃泡馍呢？让我们的吃货小伙伴 @企鹅吃喝指南 来告诉你吧。
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天光破晓，泡馍馆子刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿了空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝（piǎn）闲传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”（迅速）地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送了上来。
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，回族特色小吃牛羊肉泡馍是名气最大，最受欢迎的泡馍之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡馍”，却是煮出来的。
都说没吃过回坊的牛羊肉泡馍，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
企鹅君为此特地在西安寻访了一番，奉上详细的食用指南和推荐店家，赶紧跟着我们去吃透这碗泡馍吧！
1 | 羊肉泡，一度是“网红”
虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为“网红”。
毛主席也是泡馍的粉丝，1956 年曾到北京新街口的西安食堂吃泡馍，西安食堂还请中央美院以此为题，画了幅《毛主席和我们在一起》。
2 | 好吃的羊肉泡，汤比馍更重要
饦饦馍
在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。
羊肉泡所用的馍，就是“饦饦馍”，其名据说是从阿拉伯语Turml（意为食品）音译而来，是穆斯林特有的面食。
饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛（羊）肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
羊肉汤
初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了；而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。
羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。
每家知名泡馍馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡馍的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可外传的。
3 | 像西安人一样吃羊肉泡
手工掰馍 VS 机器绞馍
吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片（这一步是菜鸟和高手的区别），然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。
俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。
馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。
江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。
但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
更何况，对于老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得，是速食绞馍永远无法替代的。
煮馍
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。
汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
吃泡馍
泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。第一，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。
第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。
泡馍伴侣
一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。
如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。
4 | 泡馍亚种：小炒泡馍
小炒泡馍，其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。它跟泡馍的区别，看这张表就懂了：
小炒还分生肉小炒和熟肉小炒两种，口感不同，各有拥趸。
生肉小炒：用当天宰杀的牛里脊肉，略冻一下，切成肉丁下锅炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。
熟肉小炒：提前将牛肉丁煮好沥干，晾在竹簸萁里，用风扇吹, 不时翻动。炒时直接下锅，吃起来软烂酥香。
吃小炒也别忘了加蛋，酸辣油香的小炒和鸡蛋乃是绝配。还有进阶吃法“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒别满足！
5 | 西安本地人都吃的羊肉泡，在这里！
西安的泡馍馆子有无数家，想避免踩雷，鹅君的建议是：直接去回坊。这里大大小小的泡馍馆林立，竞争相当激烈。能够杀出重围的馆子，基本上都值得一试。
新手入门
一真楼
地址：大皮院18号，近北院门
营业时间：06:00-21:30
一真楼位于大皮院东口，地理位置占优势，环境也讲究。从早到晚客流不断。 一大早就有不少人去赶着吃头汤。
这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜，适合小白入门。优质泡馍里的肉份量相当足，但糖蒜味道一般，有的已失去脆度，算是败笔。
凤祥斋老孙家
地址：西羊市中段 137 号
营业时间：09:00-22:00
此老孙家可不是被游客踏破门槛的那个老孙家，它的全称是“凤祥斋老孙家”，位于西羊市中段，店面不大但收拾得干净利落。
大厨曾经代表老字号同盛祥到钓鱼台国宾馆传授过泡馍技艺，店里煮馍水准自然也有保证。就算馍掰得很小，煮出来也不失筋骨，入口顺滑，不糊不散。
肉的口感比较扎实，汤也清爽鲜美，糖蒜颗颗清脆化渣。怕油腻的记得叮嘱一声“不要明油”。
进阶选择
景德泡馍
地址：莲湖区桥梓口大麦市街 100 号
营业时间：07:00-20:00
景德泡馍只有七八张桌子，陈设虽旧，但至少卫生干净。泡馍味道偏传统，本地人常常光顾。
汤色金黄，油香气突出而不腻口，从头吃到尾，香气始终如一。调味还带有微妙的花椒香。肉软烂入味，糖蒜清脆可口。最好错开饭点，否则可能要等位。
北广济街刘信
地址：老关庙什字洒金桥和莲湖路十字
营业时间：11:00-22:30
刘信家小炒相当有名，泡馍也一样好吃，肉烂汤香。汤很浓，牛羊油香气十足，甚至有些“糊口”。这种油香味外地人也许接受不了，却是老西安人追求的味道。
肉的分量十足，极为软糯。糖蒜品质也高，一水儿的清脆口感，酸甜爽口。
老饕之选
北广济街老刘家
地址：北广济街101号路东（近西大街百盛）
营业时间：05:30-14:30；17:00-21:00
老刘家是典型家族经营的老字号，客人大部分都是四五十岁的本地人。
在他家掰馍要细一些，否则很有可能会被送回来重掰。师傅破汤的功力了得，汤是出了名的好，品质也很稳定。
老刘家油重，味道也重，干刨吃起来最过瘾！吃不惯的最好要水围城，不要放明油。糖蒜清脆，个头不大但味道足，和泡馍相得益彰。
小炒泡馍
新手上路
老乌家特色小炒泡馍
地址：大皮院91号
营业时间：10:00-14:00，17:00-21:30
从大皮院东口往里走二、三百米就是老乌家。这附近是游客集中地，而他们家口味相对清淡，适合小炒入门，因此很受欢迎。
有名的是熟肉小炒。一张饦饦馍划成四牙，两牙一份，口感偏软但很有弹性，掰起来不费劲。普通小炒菜品就很丰富，优质小炒多个蛋，菜量也多些。
小炒下锅时已经放过辣椒面，吃起来酸香适口，辣味也不重。配上斜对面的花奶奶酸梅汤更是美味。
进阶选择
马峰小炒
地址：北广济街254号（近大皮院广济街）
营业时间：16:00-01:00
从北广济街和大皮院的丁字路口往北走不远，路西边就是马峰小炒。下午四点才开门，营业到凌晨一点，最适合夜猫子觅食。
马峰家以生肉小炒出名，选料讲究，口味地道。调味比较重口，因此格外适合加碗底蛋。虽然香料浓郁，但肉的鲜香依然清晰可辨。一碗油香酸辣，吃得人额角冒汗。
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本文转载自微信公众号：企鹅吃喝指南（qiechihe）
作者： 7东西的7
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