腊肉，优雅地客串餐桌！这么炒腊肉，味道好还醒胃！

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于湖南、四川、广东一带，通常是在农历的腊月进行腌制熏烤，故称作“腊肉”，是过年必备的美食之一。

中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。

在湖南的春节，腊肉是亲戚之间相互馈赠的重要礼物，尤其是回农村过年的城里人，在春节过后，农村亲戚朋友往往都会赠送腊肉，因此，腊肉已成为湖南人春节前后的主要肉类食物之一。

腊肉是人类祖先在当时食物防腐保存手段有限的条件下发明的，所以防腐能力超强，夏天蚊虫都不会叮咬。

据说在湖南湘西山区，甚至有保存超过10年以上的腊肉，口感依然鲜美。从多年来食物流通的规律看，全国真正的好腊肉大多来自湖南，特别是湖南的西部地区。

湖南腊肉是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的土猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。

腊肉虽然是我国保存食物的传统方法，但因这些加工方法使用了较多的食盐，且同时存在一定的食品安全和健康隐患，长期食用对人体健康带来风险。

已有明确科学研究证明，过多摄入腊肉可增加罹患胃癌、食管癌的风险。世界卫生组织的循证研究表明，食用烟熏盐浸加工肉制品可致结肠癌。当然，这种疾病的风险与食用量密切相关，但目前还没有确定的结果表明吃多少才是安全的。

因此“少吃”、“巧吃”，既可享受腊肉的美味，又能减少疾病的风险。

与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配：大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长，因此大蒜、大葱、洋葱是腊肉的好搭档。

与富含维生素C的蔬果搭配：球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，阻断范围在32.07%~97.61%,其中以球叶甘蓝和灯笼椒阻断率高，可能与其所含维C量高有关。

中华猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝、番茄和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。

与茶搭配：各种茶叶对N-亚硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻断作用，阻断强度依次为：乌龙茶>绿茶>紧压茶>红茶>花茶。茶叶对人体内源性亚硝化的阻断作用，主要与茶叶中所含的茶多酚有关。餐后饮茶较餐前饮茶效果好，日饮一杯茶(红茶5g或绿茶3g)有助于阻断人体内N-亚硝基化合物内源性合成。

与汤品搭配：女贞子、杜仲、金银花、五倍子、山楂和甘草等中草药含有黄酮类、多酚类或生物碱类化合物，在清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成方面都表现出较强的作用。在进食加工肉制品的同时配上由上述中草药煲制的汤品、炖品，也是非常不错的选择。