看这种食材，如何称霸冬日餐桌！

每年进入12月，冷空气开始张扬起来。

冷风裹挟着冰雪把人冻得透心凉，这时候如果能吃上一口热乎乎的羊肉，暖胃祛寒，连呼出的雾气都写满了幸福二字。

同样是吃羊肉，北方产区的羊肉已经深深地融入生活，天气寒冷时必吃羊肉来贴贴秋膘，水煮就是最佳的烹饪方式；

中部地区的羊肉是冬季重要食材，人们偏好用羊肉搭配主食，肉香和麦香两相辉映；

南方地区的羊肉则更加多姿多彩，既可以在浙江与糖搭配，也能够在四川制作成红汤羊肉。

在内蒙古和北京都很常见的香辣羊蝎子

因食材羊脊椎骨形状与蝎子相似而得名

图源|图虫创意

拥有广阔草场的新疆阿勒泰山脉、宁夏贺兰山脉、内蒙古阴山山脉，是最适合牧羊生活的环境。

这些地方自古以来都是我国的优质牧场，每个地区出产的羊种都带有自己明显的特征。

新疆准噶尔盆地，被天山和阿勒泰山围绕，位于欧亚大陆腹地干旱地区，凭借宽广的山体和巨大的海拔落差，反倒成为天然的水分收集贮存库。

融化的雪水滋养出的林地和大片草原，为当地牧业提供了绝佳条件。

 大尾羊也叫肥臀羊或脂臀羊

因脂肪集中于臀部而得名

图源|图虫创意

新疆大尾羊就在这里喝着天然雪水，嚼着牧草悠哉悠哉地长大了。新疆大尾羊如其名，它们长着一个不太合乎比例的大尾巴。储存大量脂肪的羊尾巴会随着走动颤巍巍地摇晃，看起来好像每只羊都驼着一个大号水袋。

黄河到了宁夏境内忽然一个大拐弯，曲折婉转，温和平静，与贺兰山势几乎平行，一路向北贯穿宁夏平原。贺兰山巍峨的山体，挡住了来自西北的寒冷空气。

高山如父，黄河似母，滋养了宁夏平原的土地。

宁夏滩羊得益于此，从内蒙古羊培育来的滩羊，生得皮毛柔软肉质细腻。

 请横屏观看

内蒙古赤峰市克什克腾旗的草地上

羊群正在觅食

图源|图虫创意

这里的羊品种优质多样，最出名的是苏尼特羊，其外形可爱，容易辨识。苏尼特羊全身大部分区域覆盖着白色的羊毛，眼周、口鼻周围和头两侧垂下的耳朵成黑色。所以也有人管苏尼特羊叫“熊猫羊”。

苏尼特羊中的氨基酸含量高，吃起来鲜味明显，口感富有弹性，一直是元、明、清几朝的皇家供品。因为鲜羊是一路从内蒙古草原经张家口送往京城的，这美味也被京城食客冠以“口外羊”的爱称。

在羊肉产区，煮是处理食材最简单的方法。寥寥几刀粗略拆解后，将尚有余温的羊肉，立刻浸没入水中，以大火煮熟。

新疆、宁夏、内蒙古等北方人民，对远来的客人表示欢迎，最直接的表达方式就是送上一锅白水煮羊肉。

连汤带水一锅端上桌，热气氤氲，飘雪般撒上一把细盐，夹起一块送入口中，羊肉观之平淡无奇，吮之却是万语千言。

红肉纤维遇齿即断，顺带泵出清甜汁水。脂肪口感分为柔软和甜脆两种，奶香充足肥而不腻。

试想当年孔子听完韶乐，如果吃到的是它，不用“三月”，估计很快就会“识得肉滋味”了。美食真的会让人沦陷。

陈晓卿导演曾经写过一个经历，他们在内蒙古吃手把肉时，主人把羊尾油片得细长透薄，铺在客人小臂内侧，待客人吸食入口后，再敬上一杯高度的草原白酒，然后“你只需天人合一的向后方倒下……”（《荤腥的妄念》陈晓卿）

这种吃法估计只适合拥有铁胃的食客，谁能禁得住热量炸弹和烈酒的轮番轰炸，绝对能成为草原上骁勇的战士。

炭烤是肉与火焰最直接的接触。当粉红鲜肉散发出熟肉香，当洁白脂肪染上焦黄，孜然、辣椒、细盐辅佐着送入口腔，挥之不去的是羊肉自身的甘甜。

新疆的羊肉串体量不小，从签子上撸一块肉入口，需要力量强大的下颌，被塞满的口腔才能马力全开，充分咀嚼。饭量小的，一串羊肉就能吃饱。

如果说烤肉串和烤羊腿是烧烤常见配置，那烤全羊就真是羊肉原产地的豪迈行为了。

烤全羊是一个富有视觉冲击的过程，见证着一头整羊横在炭火上缓慢旋转，周身从嫩粉渐渐挂上焦红，等到香气四溢的时候，食客早就已经迫不及待，用刀叩开吱吱作响的焦熟外壳，热气争相出逃，肉汁流淌，这是大快朵颐的绝佳时刻。

馕坑本身是用来烤制新疆馕的地下炉子，新疆和田地区的馕坑烤全羊有种开盲盒的乐趣。把含有鸡蛋、胡椒、孜然的秘制调料，混合少量面粉调成糊状，均匀涂抹在整羊全身，看起来金灿灿的。

每个馕坑可以垂直挂入7、8只整羊，然后用被子盖住坑口，压住被子四周防止蒸汽跑出，然后耐心等待上几个小时。有经验的师傅是整个过程的指挥官，等到他一声令下，烤全羊上桌，食客才能知道自己订的那头羊是个什么模样。

在新疆，馕和肉的搭配方式不胜枚举。可以把烤肉从签上扒下卷进馕里；和洋葱、番茄、胡萝卜一起炒制，大块羊肉浇在刚出炉的热馕上；往搪瓷缸子的滚烫羊汤中，放几块胖乎乎的窝窝馕。这是祖国西北令人魂牵梦绕的滋味，是化万水千山于一碗一筷的力量。

近几年出现了一个源于塔城的创新菜品：羊腿面包，外形看起来像是个超大号的烤包子。

做法是把整只羊腿肉撒满调料腌制几个小时，加入大量洋葱碎，包进面皮，表面刷满蛋液后入烤炉烤熟。切开油黄面包皮，羊肉混着洋葱的香气浓郁四散，肉汁渗进蓬松的面包皮，又是一道迷人美食！

如果你到了陕西省西安市的回民街夜市逛吃逛吃，可一定要看好了再点单。在这里，羊肉会被仔细切成指甲盖大小，一根铁签上肥瘦相间地穿上4、5颗。

烤制时，师傅两手满满掐着肉串，在炭火上快速的摊、揉、拍、提，几十秒后小串们就带着焦香上桌了。猛烈炭火烤出的焦脆口感让人只想不停撸串。在这里，只点几串羊肉是会遭到“鄙视”的，“100”才是点单的起步数。

陕西、河南、山东地区，都是擅长炖和熬的好手，一碗羊汤是炖和熬的联袂之作。羊肉会被仔细剥去筋膜，剃掉过多脂肪，只选用口感最优秀的部位，和配好的香料一起炖熟至微烂后取出放凉。

羊汤必须要持续熬煮，把羊肉中的氨基酸和羊骨中的胶质熬出，汤味浓郁的同时，还要保证汤水清、汤色淡。放凉的羊肉切成大片或者肉条，摆进大碗，冲上熬好的羊汤，用优质的羊肉搭配满是精华的羊汤。

自古接受农耕文化熏陶的中原人们，对碳水的渴望是刻在基因里的。一道美味的菜肴有了粮食的加入，相当于提升了维度，在味道和口感之上更添精气神。

面粉加水反复揉挤，会使面粉中的蛋白质吸水膨胀相互连接，形成富有韧性的筋。反复揉面会使筋的韧劲加强，形成劲道的口感。陕西的白馍、河南的烩面，都历经了厨师的千搓百揉。面团咬劲十足又能吸饱汤汁，配着酥烂的羊肉，一碗下肚，周身温暖。

隋唐时期人们就很喜欢食羊肉。当时最热闹的长安城和洛阳城，临街就有卖羊汤的店铺。当时西域（新疆）的胡饼（馕）传入长安，搭配羊汤的吃法流行一时。

当内蒙古羊肉运送到北京，大块炖煮就显得过于豪迈。京城中的清真朋友，把吃羊肉做成了学问。一头羊的不同位置都有相对应的名称。一条后腿就包含磨裆、腱子、大小三叉、元宝、瓜条几个部分，分别用于炒、烤、爆、扒、涮。

把不同位置的羊肉分别卷成圆柱状后冻硬，再刨成薄片，就是京城冬季里不可或缺的涮羊肉。筷子夹着肉片浸入滚水，左右的晃动使肉片舒展受热，肉粉色一旦褪尽就立刻提出。出水的肉片会迅速降温，挂上一层厚厚麻酱调料，就可以享受那一口浓香了。

走进北京的清真馆子，不论是有名的鸿宾楼、西安饭庄、白魁老号还是街边无名的小馆子，总能找到两道羊肉炒菜，葱爆羊肉和它似蜜。两道菜都讲究旺火快出锅，呈现的口味却大相径庭。

葱爆羊肉感觉很像炙子烤肉，把腌制好的羊肉片跟大量的葱一起下锅，旺火猛炒迅速出锅，喜欢香菜的可以大方撒上一把，这时候的羊肉刚刚熟透，还嫩得爆汁。葱叶还没完全断生，保留着脆爽，不知不觉就能狂炫一盘。

它似蜜，菜如其名是一道甜口炒菜。相传是慈禧赐名，说起来她老人家是真有口福，但凡京城著名的美食，多半都有与她相关的传说。

把羊腿肉切片，用鸡蛋、淀粉抓上一层薄薄的浆。加大量白糖、姜末、少许酱油和醋调成料汁。羊肉用热油滑熟滤出，与料汁混合快速翻炒，当肉片裹上料汁后立刻出锅。虽说是道甜口菜，因为有姜和醋的作用，使得羊肉被明亮的甜香包裹。

第一次吃它似蜜时我还在上小学，只一口就爱上了这味道，但当时并不知道这是用羊肉做的。因为一点膻味都吃不到，只有让人欲罢不能的甜香滑嫩。葱爆羊肉和它似蜜，只要师傅炒锅在手，羊肉也可盐可甜。

四川省古蔺县石宝镇的红汤羊肉

选用古蔺马羊制作而成，入口鲜香

摄影|甘霖

除了祖国北部的几大牧羊产区，近些年我国中部和南部也开始培养本地的优质品种。四川大耳羊、海南东山羊，都是经过了多年精心选育成熟的品种，为本地人的餐桌提供着美味佳肴。

北方地区因为于产地临近，食羊的历史和菜品丰富。越往南方羊肉在肉食的占比越小。

《随园食单》这部主要记录江、浙、皖地区美食的烹饪书中，记录的也是北方的羊肉吃法。随着现代畜牧业的发展，南方很多城市也开始烹制羊肉。

苏州人的羊肉做得精细，一份藏书羊肉就是最佳的代表，羊肉用的是藏书镇的羊肉，以太湖水炖煮，成就一道颜色乳白而浓香的羊肉汤。

离苏州不远的浙江则有两大烹羊法宝，一是嘉兴的湖羊肉，当地人将其与甘蔗、酱油、白糖等调味料一同放入瓦罐中焖煮。

二是浙江“羊锅村”，有一道著名的“掏羊锅”，人们围在一起，共同享受美味的羊肉美食。

四川、贵州等地吃羊多以羊汤为主。相比北方点到为止的调味方式，这里的厨师料理起羊肉来更加潇洒自由。羊的品质越往南部，质感会变得更加紧致，自身的地方味道明显。

说起四川简阳，你会想到什么？

那得是羊肉汤！在简阳街头，卖羊汤的店铺随处可见。店里的羊肉和羊杂都是提前炖好备用，根据客人选的量取用加工。吃的时候先加姜片爆炒，然后没入奶白色的羊汤，滚开后加入白胡椒和两把翠青的葱花，就可以上桌了。

别忘了加上一份羊血，那可是简阳羊汤的标配。搭配着辣椒面制作的蘸碟，能多吃下好几碗饭。

海南万宁，海南岛东南部的县级市。万宁东山岭培育的东山羊已经和文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹并称海南四大名菜。

东山羊的做法是将4厘米见方肉块，加胡椒粉、曲酒等调料盖紧锅盖焖烧，然后和羊汤一起盛入砂锅，煲上一个小时既成。

砂锅的选择也是决定东山羊味道的重要因素。当地一家餐馆的老板大胆地放弃本地砂锅，而是选择了远在3000多公里外出产的墨脱石锅。

西藏自治区林芝市墨脱县，位于西藏西南部，地处偏远地形复杂，是我国最后一个通公路的县。公路的贯通，给墨脱特产石锅打开了销路。

据说墨脱石锅的导热性优秀，自身所含的矿物质会在使用时缓慢释放，非常适合炖煮肉食。用祖国西南生产的石锅，煮一道祖国东南沿海的食材，且不论味道，只说这相遇就足够浪漫了。

比如我国一级保护动物羚牛，最大能达到肩高两米，体重一吨。但其实铁憨憨的它是属于羊亚科的动物。

作为中国六畜之一的羊，它有着柔软的毛皮、和善的双目，不犯众物，且繁殖能力强，因此将其驯养。

南北朝时期流传于北朝的乐府民歌的《敕勒歌》：

 “敕勒川，阴山下。

天似穹庐，笼盖四野。

天苍苍，野茫茫，

风吹草低见牛羊。”

羊与人们和谐共居

逐渐形成了华夏的“羊文化”。

“善”“祥”“羲”

都以“羊”为组成部分

它们赋予“羊”丰富的美好内涵

在民族文化中

丽江的纳西族

要为身满13周岁的女孩举办成人礼

女孩们身着羊皮制成的披肩

蒙古族婚嫁中，以羊为礼

青海河湟地区的汉族“跪羊志哀”

人们在丧礼中效仿羊羔跪乳母亲

表达对长辈的感恩与缅怀

人们知道“鱼”“羊”为“鲜”

殊不知“美”字也与羊有关

东汉许慎最早提出“羊大为美”

不仅说明了“美”之一字的构成

“羊”与“大”相叠则组成了“美”

还因为羊是上古的祭祀圣物

它被赋予了神性

丰硕的大羊上达天意

亲近着人的心灵

更提供了唇齿间的滋味

那是难舍的一抹鲜美

那是中国人舌尖和文化的乡愁