上海年俗文化 | 鲜美诱人的“浦东老八样”

浦东老八样，指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜，外加一个什锦拼盘，组成一整套本帮菜肴。

烹制“浦东老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高。如走油肉，要把上等的肋条肉切成15厘米见方，出白水、烧到七分熟后再捞出，再开油锅。而要烧好这八道菜，每一道菜都需要经过一整套特定的工序。

除了烹制的工序，“浦东老八样”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆和祝福的含义，像“扣红烧鱼”寓意年年有余，“扣三鲜”寓意三阳开泰。

特别值得一提的是，“老八样”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来，再端给食客享用。