听杜老师谈吃面（总第224期）

杜课 · 公众号 · 自媒体 · 2017-07-01 22:19

正文

编前语

本期包括三个内容：

1.顾旧：《听杜老师谈吃面》

2.杜老师批注

3.杜老师答编辑问:谈吃

听杜老师谈吃面

文/顾旧

在大雨瓢泼的日子里匆匆去赴杜课编辑部的约，我的心里也仿佛下着一场淅淅沥沥的江南雨，高兴、激动，还带一点难为情。

进门的时候老师还在录谈话，是一如往期杜课视频里看到的侃侃而谈，也是一如在文章中感受到的从容淡定。远远地站着听老师讲话，一股亲切的感觉涌上心头：这其实是极其普通的口音，带着江南特有的腔调，像极我从小学到高中接触的老师们；这又是太难得的口音，和湖大老师常常略带塑普的口音不同，仿若暌违了许久的乡音。窗外的雨已经渐渐停下去了，而我的心却变得更加雀跃了起来。

老师录完节目，开始招呼我们坐下：“同学们坐到前面来，一起吃点东西吧。录了很久，大家也都有点饿了吧。”小伙伴和我好像都还有点拘束，按耐着不敢往前，我在心里安慰自己“别怕别怕，你也是跟教授讲过话吃过饭的人。别怕别怕，就像之前和论文导师开读书报告会一样。”虽然这么打气，可到底还是有点怂呀，不知道老师当时有没有看穿我。

学姐们开始把菜端上来，都是一些南京的特色。杜老师不爱吃甜口，就把糖芋苗都分给了我们。披萨上来了，杜老师先拿了一块，我想到之前杜老师接受《新闻与写作》采访的时候，也跟人家吃了披萨，纳闷“难道杜老师的真爱是披萨？”

菜都上全了，老师开始和我们边吃边聊天。做完自我介绍后，知道了有个小伙伴家里开面馆，杜老师便开始和他讨论起面来，作为一个爱吃面的南方人，我一下子就被吸引了过去。

老师说：“我因为每天早上做面条，对面条素有研究，尤其是我们淮扬风格的煮面。”“那您用的是什么面条呀？”“试过不少类型，锅盖面用的“跳面”感觉最佳。日常用宽水面，我会把它在冷冻箱里冰一会，口感就会变好。”老师掩饰不住得意。“像这个干丝，我也能切得这么细。”老师说着指了指他面前的干丝，“这可是考验刀工的”。老师嘴角的笑意更浓了。“还有红辣椒丝，过一遍滚水，便有辣味又不刺激，色泽还更艳丽。”“那可厉害了。”有同学这样赞美道。老师的兴致好像更加高昂起来，终于忍不住将他的独家秘笈分享出来了 “……其实更重要的是熬酱油……” 老师顿了顿，又笑道：“……大葱，我自己的秘诀是用水煎而不是用油煎出葱段的香味。”

从浇头的制作到火候的掌控，杜老师讲得津津有味，我听得半是新奇半是懵懂，那股对这碗面的向往之情，却是被撩拨了起来。

作为一个南方人，我对面却有种迷之喜爱。也许是因为受爸爸的影响，毕竟他是一个一年三百六十五天，三百六十天都是要早上去吃面的人。小时候，我就因为钟爱牛蛙面而被大人们调笑。等到高中住校，每个周六早上的一碗咸菜肉丝面，就是一周最好的奖赏。在家乡的面店里，最普通的咸菜肉丝面，其实最能体现一家面店做面的水准。出门在外的时光里，家乡的面不知道多少次爬上我的心头，在味蕾牵扯出丝丝缕缕思念的味道。

这四年离家，也算是尝了许多不同的面。湖南人爱嗦粉，对做面条并不讲究。所以长沙本地那么多有名的小吃，唯独没有出名的面条。常见的是热干面，这原本是武汉的名小吃。因为两湖离得近，长沙街头也处处能见卖热干面的摊子。看着极其普通的面，和极其普通的芝麻酱，加上花生碎和葱，却有了让人惊讶的美味。大一我去武汉旅游，一连三顿吃了热干面，真是过足了瘾。

后来去广州，尝了那里的云吞面，却没有留下太多印象，许是广州美食太多了。要说念念不忘的，要数重庆小面。这碗因着重庆特有的调料，而被调出别样美味的面，让原本极怕吃辣的我，都只想“再来三碗”。

说到面食，一定要谈一谈北方的面，兰州拉面，山西刀削面，陕西臊子面，都是鼎鼎有名的。之前看过一篇文章，谈论南面北面。里面说：“南方人吃面，吃得是浇头、或者调料，北方人才是吃面。南方的面，菜单上往往有几十种乃至上百种面，但往往是一样的面条、一样的调料、一样的高汤，不同的是上面的浇头。而北方，却是真正从做“面”的时候开始不同的。”对此我深以为然。

我常听北方同学抱怨南方的面食不筋道，起初我这个惯吃“浇头”的南方人，是不懂所谓“面的筋道”的。直到被同学带着去西北的面馆，去陕西的面馆多了，才渐渐悟出来——北方的“面”是真好吃。