【实务】生鲜设备保养实操要点

日常管理中，我们常常关注商品，对硬件设备资产的保养却常常忽视。此文提供了蔬果、肉类设备保养大全，涵盖设备保养方法、保养内容及注意事项等。

设备保养的工作内容

生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为：

1、可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；

2、不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。

生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的健康安全，因此在管理上需要特别加以重视。

（一）设备保养内容

1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。

2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。

3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子秤等设备均应有操作手册。

4、电子秤与肉类切割机应由专业厂家签订“维护合同”以保证设备的正常运作。

5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。

（二）生鲜设备保养方法

1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。

2、要有正确的操作方法。

3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。

4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。

6、易磨损之部位要经常抹润滑油。

7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称量范围。

8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。

9、电子秤每周清洁一次。

10、刀具用完后要磨刀以备次日用。

11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。

12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。

蔬果部的设备保养

蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。

肉类部的设备保养

（一）肉类部设备保养方法

1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。

2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以 80℃热水和不含荧光剂的清洁剂清洗。

3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。

4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃热水和清洁剂清洗。

5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。

6、电子台秤、电子秤称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净放入工具箱，以备次日用。

8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三～四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早用到晚。关店后晚班人员以80℃热水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，起到消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。

（二 ）肉类部设备保养注意事项

1、设备要有专人负责、专人操作。

2、机器设备在运转过程中，如发生意外情况要尽快切断电源，关上开关。

3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。

◎ 编辑：东风  执行主编：王彩霞

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