中秋节，是中国传统佳节之一，也被称为“团圆节”。在这个特殊的日子里，人们团聚在一起，赏月、吃月饼，共度幸福时光。而月饼，作为中秋节最经典的食品之一，承载着浓厚的文化内涵，也因其独特的制作工艺和美味口感而备受瞩目。然而，很少有人深入思考，月饼之美背后蕴含了丰富的化学奥秘。在此中秋月圆之际，小编借此时机探讨化学在月饼制作中的关键作用，从面团的质地、馅料的风味、烹饪过程到食品添加剂的运用，阐释传统风味中蕴涵的化学概念。
月饼的外皮，也就是面团，是其口感和质地的决定因素。它主要由以下基本成分组成：面粉、水、油、酵母、盐。当水与面粉混合时，淀粉分子与水分子形成氢键，从而发生水解反应，淀粉颗粒吸水膨胀，即淀粉糊化过程，这个过程释放热量，使面团变得粘稠。
酵母是一种微生物，它在面团中起到关键作用。酵母通过发酵作用将面团中的糖分解成二氧化碳和醇类，这个过程中产生气泡，使面团蓬松起来。同时，酵母也会释放出一些化学物质，如醇类和酮类，为月饼带来风味和香气。
油是月饼面团的另一个关键成分。它在面团中形成了一个网络结构，包裹住淀粉颗粒，从而改善了面团的质地。同时，油还可以防止水分蒸发，保持面团的湿润。
月饼的馅料种类繁多，包括豆沙、莲蓉、红豆、核桃、杏仁、枣泥等。每种馅料都有其独特的风味和化学特性。例如，豆沙馅在烹饪过程中，淀粉颗粒会糊化，产生浓郁的甜味和绵密的质地。
核桃和杏仁则含有丰富的脂肪，为月饼馅料带来了坚果风味。
为了改善馅料的质地，一些月饼制作者会添加淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶将淀粉分解成较短的链状分子，从而增加馅料的黏性和口感。蛋白酶分解蛋白质，使馅料更加柔软。
