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编者按：
外卖的利润在越来越薄。
作者｜
石伟
编辑｜
乔祎
2046 亿人民币市场规模、3 亿外卖用户，2020 年用户将超过 6 亿…..人们说，现在餐饮业大踏步来到了“外卖时代”，可我们这时候要浇一盆冷水：市场竞争将更加激烈，利润将越来越少。
一方面，外卖商户增长速度迅猛，但用户增长和营业额增速却不断下滑。
据统计，2017 年外卖商户数量较去年增长 1 倍，而交易额同比增幅仅为 53%。在美团点评公布的报告可以看出，2017 年外卖商家增速80%，而用户数增速仅为 18%，市场规模增速为 23%，无论用户数还是市场规模连续四年增速都在下滑。
另一方面，知名餐饮品牌进军线上，加剧了外卖市场的品牌竞争。
饿了么平台2017年品质商户的平均销售额是一般商户的 4.5 倍，优势不言而喻，品质商户数量也在不断扩大，截至 2017 年年底，同比增加 26%。考虑到目前做外卖的商家，占平台商家总数的比例只有 32%，未来将有更多传统餐饮品牌试水线上外卖市场。
更重要的是，平台告别补贴转向商家抽成，导致外卖成本越来越高，利润越来越薄。
据统计，外卖抽成加上配送费用这约占餐食成本的 15%-20%，已经接近餐饮房租所占成本的水平。
因此，面对这些变化，我们寻找了一些餐饮品牌对于外卖的深度思考，或许对你会更多启发。
懒人经济带动了外卖的发展
云海肴创始人赵晗：除了大品牌，90%以上的品类很难在外卖挣钱
在外卖市场发展起来的时候，云海肴选择积极地拥抱外卖，但它们发现外卖牺牲了堂食：门店的利润下滑严重。后来，云海肴主动把给外卖的优惠部分还给了堂食，将重心继续放在堂食上面。
经过计算，赵晗发现，云海肴还是以正餐为主，如果外卖比重过大，利润过低，无法盈利。
但是餐饮品牌不做外卖又不行。
以在购物中心里开店的餐饮企业为例，其中能在最好的商场里挣到钱的餐饮企业是少之又少的，但是，相对的，消费者进入一些商场，肯定看不到那些乱七八糟的牌子，一定是有势力的品牌企业才能入驻商场。因此，当平台越来越把流量和注意力吸引过去，成为一个优质的平台，企业是不得不去做外卖，因为如果不在外卖平台上开店曝光，很多新一代的消费者有可能根本见不到你。
主打云南菜的云海肴
问题是，真要在外卖平台做的话，那么只有头部品牌里面的头部，才有可能在一些外卖平台上挣到比较可观的收入。
平台给麦当劳、肯德基的抽成可能是零，只给一个平台接口，然后走数据和流量，而给其他餐饮企业的服务费都是十个点以上的：麦当劳、肯德基就能赚钱，其他家在平台上就赚不到钱，除非你的品类是很特别的，赵晗相信 90% 以上的品类是很难在外卖上挣钱。
这个说法虽然有点耸人听闻，但在饿了么、美团等外卖平台开始抽成之后，赵晗的这个论断也有可能一语成谶。
