前段时间读《醒园录》，发现清朝的时候就有类似腊肉、酱肉的存在了。李调元写道：
“
每猪肉十斤，配盐一斤。肉先做条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天（次），腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。
”
又法：
“
先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之，盖密，永勿搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。
若要熏吃，照前法。用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米布放灶锅底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅上，粗糠慢火焙之，以蔗、米烟熏入肉内，油滴下，味香，取起挂于风处。要用时，白水微煮，甚佳。
”
李调元1734年生于四川德阳罗江，是清代乾隆、嘉庆年间诗人、文学家、戏曲家。他的诗文后世评价一般，嘉庆本《四川通志》认为李调元：“其自著诗文集，不足存也。”丁绍仪《听秋声馆词话》认为：“其自著童山诗文集亦不甚警策，词则更非所长。”近年来当地文化部门组织了一些学者对其诗文戏曲进行梳理，想要复兴李调元的研究，大打文化牌，似乎动静还是不够大。
其实李调元是很有意思的一个人，他于乾隆廿四年（1759年）中进士，后官直隶通永道，为四品道员。当官吉凶莫测，所以他回到老家，整理编辑了其父李化楠在江浙一带做官时悉心搜集的饮食资料手稿，刊印成《醒园录》。书中记录菜肴39种、酿造调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种及食物保存方法5种。就原料而言，除了熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等珍稀食材，也有酱肉、板鸭、风鸡等家常腌腊食品和调味品等普通原料；就烹制方法而言，虽然有一些北方的食品和制法，大体还是典型的江南民间做法，比如醉蟹法、醉鱼法、糟鱼法、酥鱼法……
那个年代读书人写菜谱已经很稀罕了，我尤其欣赏
李调元
作为川籍吃货的敬业精神。他在书里加了不少个人改良，比如做燕窝：“……乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤、去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。”嗯，这里的“椒面”指的是花椒粉。和好朋友袁枚的《随园食单》相比，大蒜和花椒在李调元书中出现的频次明显更高——说明调料更丰富了，川菜早期的“复合”、“层次”或可窥见一二。
差不多就是这个意思，
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回到腌肉法，我小时候寒暑假几乎都在四川乡下度过，冬天的时候，村子里家家户户除了在灶台上挂腊肉，院子里晾衣服被罩的地方，往往也晾了几块没有颜色的猪肉。做法差不多就是用盐腌出水，抹点花椒，然后挂起来自然吹干，我记得叫“风吹肉”。跟李调元的做法相比，自己做腌肉几乎没有人放“硝”（硝酸钾或者硝酸钠的溶液）这种东西了。我前几年去河南，看到乡镇上还有橙红色的卤牛肉卖，那就是放了硝的，有防腐的作用，过去人们认为这种鲜艳的颜色能引人食欲。后来没有再用硝，是听说贮存过程中可能产生微量的亚硝胺等致癌物质。
李调元写“夏日晾风”，可能会让现代人不解，因为夏天做腌肉，八成会变坏。我想那个时候的气温是比现在低的，并且李调元居住的罗江位于丘陵地带，有山和坝相交，我去过一次，可以看到开阔的蓝天，夏天做风吹肉或许可行。我还认识一位杨师傅，在自贡常年制作销售“风吹排骨”，据说是在山上找了一块背阴处，夏天温度也适宜，肉不会坏。
“熏吃”的做法也跟后来四川人做腊肉类似。农村有灶台，下面烧火的时候灶口会冒烟，上面吊了好些腊肉，时间一长就熏成黑黄色了。城里人没有灶，只好另想办法，我见过邻居在楼顶上放一个大圆铁皮桶，里面扔一些松柏枝叶、橘子皮、木头锯末点燃，但不能是明火，而是闷着冒烟的状态，架一根杆子在桶口，挂几块长条形的猪肉在桶里，上面再用厚纸箱皮盖住。我们小孩在旁边玩一上午，也不记得熏了多久，只记得大人们忙忙碌碌。去年我专门买过湖北的老腊肉，特别黑，应该是刻意熏出来的效果。
除了腊肉，四川人还吃酱肉。李调元的做法是：“
猪肉用白水煮熟，去白肉併油丝，务令净尽，取纯精的（注：纯瘦），切寸方块子，腌入好豆酱内晒之。
