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新年饭桌上想吃出花样？这本8.7高赞的菜谱，苏东坡看了都得流口水……

日本通  · 公众号  ·  · 2024-02-21 10:30

正文

当代的中国年轻人，似乎正在悄悄掀起一场属于我们自己的“文艺复兴”。
从汉服、刀剑、甲胄、传统手工艺到餐食器具……社交媒体上，越来越多的人加入到这场复原行动中，以求将古人日常接续到当下的日常生活中，展现出一种基于优秀文化传统的自信气质。
如果要从中找出一个代表，那小通在2024年就要向你强烈推荐新书《宋宴》的作者，《梦华录》历史顾问卢冉。

《宋宴》三位作者，左起：卢冉、徐鲤、郑亚胜
卢冉毕业于湖北师范大学美术史论专业，与毕业于广州美术学院美术史系的妻子徐鲤同为宋代器物爱好者。
早在13年前，二人就对这些代表了中国美学巅峰的宋代器物产生了强烈的好奇，背后使用它们的宋人，究竟在吃上面能有多讲究？
于是从美术史出发，两人跨界进入了饮食史，开始收集整理各种古籍善本。
除了文本考据，他们还邀请了沉迷于料理的好友郑亚胜，将这些谁也不知道啥味儿的菜品一一复原出来。
最终，三人历时近10年，写成了这本还原了76道宋朝美食的食谱——《宋宴》。
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小通想说的是，不论是在社交平台上还是专业的美食书籍中，都从来没有看过对宋代美食如此丰盛、细致、真实的描述！
《宋宴》中的菜品，根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。
书中不仅附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易，更关键的是，书中还将每道菜背后的历史典故也为你一并奉上。
展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。
陈寅恪说： “华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”所以，登顶中华文化巅峰的宋代美食究竟是个啥味儿？
2024开年，就让小通带你一起品尝这道宋朝文化的盛宴吧！
头盘，该让谁给你端出来呢？估计，只有他了——
东坡，上菜！


苏东坡：宋代的“孤独美食家”

2024年1月8日，苏东坡刚刚过完了987岁生日。
但似乎，这个人从没走远，我们的日常生活中，似乎总会浮现出他的影子。
苏轼（1037-1101），字子瞻，号东坡居士，眉州眉山（今四川眉山）人。
据说，现在流传的菜系中，有66道菜都是东坡发明，而且，在苏东坡的存世作品中，涉及饮食的诗词就有1212篇，而与吃有关的诗则有50多首。

说到这里，可能许多人第一反应就是东坡肉。
但卢冉考据后的结论是，现在大家吃到的东坡肉，其实并不是苏东坡研制出来的做法，而是现代厨师自己琢磨出来的，因为东坡先生根本就没有详细记载东坡肉的做法。
那大吃货苏东坡有什么菜真正吃过呢？那就是他在《煮鱼法》中记载的煮鱼了。

《宋宴》中还原出来的煮鱼
这道煮鱼看着平淡，却被苏东坡的一众文豪朋友夸赞“超然有高韵，非庸俗庖厨能企及”。清淡又讲究的食物，是宋朝时风靡整个文人界的时尚。
苏东坡还在美食名篇《老饕赋》中，深入阐述自己在烹饪方面的见解： 一是好原料是美味的基础、二是合适的烹饪方式能为食材增色。

不仅仅夸了自己的美食见地，夸了十多道宋代名菜，更从此给了所有爱吃、会吃的食客们一个风雅的称号——“老饕”。

豆瓣8.7评分的《宋宴》一书中，76道被还原宋代美食里，你总能看见苏东坡活跃的身影。除了他自己开发的8道名菜（对，他一个人就占了十分之一）之外，还写到了苏东坡带着鲈鱼去和好友大快朵颐的场景。
难怪余光中说，要去旅行的话希望可以和苏东坡一起，唯有苏东坡是个有趣的好伴侣。

虽然孤身走过了大半个中国，但苏东坡这种用美食相识遍天下的豁达，就算是在贬谪途中，也不会孤独。

毕竟人间烟火，最能温暖人心。

而这本记录了“苏东坡美食地图”的《宋宴》，或许会是你见过最“丰盛”的一本书，将整个大宋的人间烟火，汇聚其中。

苏东坡的两道名菜“东坡豆腐”“东坡脯”也收录在册。

豆腐价廉物美，在宋朝时亦是如此。

虽说《梦粱录》提到酒楼饭馆的菜式多达数百，却很少能看到豆腐的身影。比如，贩夫走卒光顾的小酒馆才会供应豆腐羹、煎豆腐作为下酒，也恰好合了苏东坡的豪饮之情。

东坡豆腐，图：《宋宴》
东坡脯作为一道东坡名菜，也是因为在宋代的餐桌上，羊、鱼是永远的主角，就连宋高宗赵构，都会来到市井之中，尝一口钱塘门外的宋五嫂鱼羹。
从皇室餐桌到平民家宴，《宋宴》不仅仅是一本菜谱，更是一部记录了宋代生活风貌的画卷， 让你听到酒肆中文人墨客的嬉笑怒骂，品味市井百姓中鸡犬相闻的人间风味。

在家能复刻的风雅宋宴
宋代风雅生活，千年流转

如果仅仅是一本“食谱”，怎样在豆瓣获得8.7分的高分？

翻开这本《宋宴》你就会发现，它不仅限于食谱，吸引人的，正是在一方餐桌上展现出中式的传统风雅生活。

宋代是中国古代文明的高峰期，被欧美学者称为“东方的文艺复兴”。

说到吃的风雅，爱吃、会吃的大宋文人，连吃面都很清雅。

这梅花汤饼，将檀香末、白梅加水浸泡，用泡出的汁液代替清水和面。

面团擀成馄饨面皮，梅花铁印模印取花形面片，再用热腾腾的清鸡汤做汤头。

用白梅与檀香给花面片带来香气，不明显却又给人风雅之感，鸡汤则打下精致的鲜味基调。

整体口感细、软、滑，一碗面中尽显宋朝文士清雅的饮食理念。

梅花汤饼，图：《宋宴》
如果说梅花汤饼是“借得梅花一缕魂”的风骨，那接下来这道让人食指大动的名菜，就能直接走进每一个普通的厨房。

2008年联合国总部的美食节上，一道“蟹酿橙”曾获得过各国美食家的交口称赞。纪录片《风味人间》也将这道菜视为最具代表性的杭帮菜之一。

选一颗黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的、充满橙香的橙瓮。

再将一只大闸蟹蒸到恰到好处，剔出肉膏装入瓮里。

蟹酿橙，图：《宋宴》

《宋宴》书中的目录分类也按照时令，分为春食、夏食、秋食、冬食四类，另有仿古一类。


宋人对于时令食材的追求，春吃芽尖，夏食鲜果，秋啖蟹肉冬做温食，配合季节选材不同，烹饪的方式也不同。不时不食，享受的就是当季的一抹鲜味。






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