长途飞行，往往更需要美食关怀。图/视觉中国
文/陈非
飞机餐是人在旅途最治愈的关怀，它的终极使命不但是让人爱上一家航空公司，还在于让人爱上它背后的国家和文化——起码，土耳其人是这么认为的。
在一杯醒神的薄荷柠檬特饮、一块土耳其软糖和一块Godiva巧克力后，空乘端上一盘放着鸡肉烧烤、腌三文鱼配刺山柑和土耳其炸春卷的开胃菜和一份菜单。几分钟后，就在我已经觉得心有余而胃不足时，大厨来为我推荐当天菜式。在他的盛情下，我勉为其难地略过了浓汤和开胃菜，点了小牛肉做头盘、烤羊排做主菜。
重头戏这才开始：在为我的用餐台铺上浅灰色的麻制桌布并放上头盘的瓷盘后，大厨拿出一个罩着金字塔形纸套的烛台，点上火，放在用餐台上。把飞机餐做成正式晚宴（fine dinning）概念里的烛光晚餐，这种胆色只有奥斯曼帝国的后人才敢有。
烤得恰到好处的小羊排令人食指大动。图/视觉中国
高海拔飞行会让人的味蕾发生变化，所有东西尝起来都变酸变干——这看起来像是“那就随便做点飞机餐吧”的正当理由，也无怪很多航空公司的机舱里总弥漫着一股蔬菜经过多次加热才会有的烂酸味。
但这显然不是我这会儿在土耳其航空的航班上所尝到的味道：羊排被切成一个个精致的小块，和几片蔬菜一起，摆放在长条形的白瓷盘上。羊肉外的一层薄薄的脂肪上闪耀着金色的光芒，还有细粒的油珠，说明肉被烤得正正好。
撤走主菜、端上水果和红茶后，大厨又推上摆着三层甜品的小车，分别放着水果盘、土耳其软糖和果仁千层酥（baklava），这胜过传统英式下午茶盘的架势让小部分从未搭乘过土航的乘客惊呼了一下，就像维多利亚时代某个英国人带着很多盒土耳其软糖登陆英国海岸线时受到的欢迎一样——这些用蜂蜜、甘蔗糖蜜、玫瑰纯露和碎果仁做成的软糖一时间成了西欧宫廷的珍宝，贵族们用丝绸手绢包着它，当作最珍贵的礼物馈赠。
不管是折叠在经济舱里，还是躺平在头等舱里，旅途中最大的舒适还是来自食物的治愈。
对大多数中国人来说，土耳其航空还停留在“又一家高大上的国外航空公司”的形象上。土航的形象广以贵闻名。他们邀请泰格·伍兹在博斯普鲁斯海峡上开球，一球从亚洲到达欧洲；一个“老虎”还不够，他们又邀请了梅西和科比到自己的机舱里对着一个小粉丝同时卖萌，但到最后，空乘端上一盆沙拉，立即把小粉丝给吸引走了。
现代飞行在解决了基本的舒适（至少是部分舱位的舒适）问题后，一度在中东的航空公司引导下，进行了数年的奢华大比拼：按摩浴缸、个人迷你吧、大牌梳洗用具和镶金座椅。但对大部分人来说，不管是折叠在经济舱里，还是躺平在头等舱里，旅途中最大的舒适还是来自食物的治愈。爱吃的土耳其人显然很明白，于是，他们致力于重振声名狼藉的飞机餐。
飞机餐存在了多少年，就有多少年“难吃”的名声，全因做好一顿飞机餐不是一件容易事。因为“好吃”需要好的硬件和软件，还需要不小的成本，这更适合后起的航空公司，一因崭新的机队和机上设施，二因服务上的创新成本小。
土航最早可追溯至1933年，但一直到2006年申请加入星空联盟前都寂寂无名。这一年，他们开始了高速拓展的进程，飞行网络和机队都有大幅度提升，美食航班的打造从此开始，乘客面孔也逐渐从本国为主转为国外乘客略多于本国三成。
不管在哪里，我们都需要美食治愈人心。图/视觉中国
“现在的乘客已经不那么在意什么品牌，他们只要价格好、服务好以及到达的效率高。”科蒂尔博士（Temel Kotil）自从2006年起担任土耳其航空的首席执行官，到今年年初他在位于伊斯坦布尔的办公室里跟我们谈起为什么大家应该在伊斯坦布尔转机时，土耳其航空已经跃升为全球第四大航空公司和连续三年的Skytrax“欧洲最佳航空公司”。
“土耳其是世界天然的中转枢纽，我们比巴黎和法兰克福离中国近2个小时。乘客从亚太地区花12个小时飞来伊斯坦布尔，修整3小时后再飞往欧洲或非洲。”科蒂尔说，土航很早便发现了非洲市场的价值，他们是目前在非洲拥有最大的飞行网络的航空公司。这一优势让去年经停伊斯坦布尔的国际乘客上升到5000万人次，而今年，这个数字预计会是6000万。
除了地理上的绝对优势，土航的另一大优势在于文化。“任何文化背景的人在伊斯坦布尔都会有回家的感觉。”科蒂尔说。而这反映在最直接的旅行需求上，便是食物。
土耳其横跨欧亚大陆，是世界天然的中转枢纽。图/pixabay
能在一盘土耳其饺子里找到家的感觉的不止中国人，还有法国人、希腊人和来自北非和阿拉伯地区的人。
土耳其的饮食文化更像是美食界前两年流行过的无国界料理，地中海沿岸、中东、中亚、南欧、西欧等烹饪技法与用料都能在这里或多或少被找到。而比无国界料理更胜一筹的是，由于曾经的奥斯曼帝国足够强势——饮食文化的输出方从来都是有钱又有闲的那一方，这些料理在土耳其被以更精致的方式演绎。
源自古希腊时期中东地区的烤肉（kabab），在各个地区都有不同版本，最后在19世纪被土耳其厨子演绎成了垂直烧烤的形式，这种土耳其人的“Doner kabab”，也是世人统称的“土耳其烤肉”，常常与蔬菜等被包在皮塔饼中食用，进而衍生出中东的沙瓦玛烤肉卷（shawarma）、希腊旋转烤肉（gryo）和墨西哥的玉米饼碎肉卷。但土耳其人还有更西式的吃法：配色拉和面包、配炸薯条，甚至做成批萨，保证从东到西，人人都不觉得陌生。
土耳其饺子（manti）则是另一个土国style的无国界料理典范。常见的土耳其饺子只有中国饺子的十分之一大，起源却是比中国饺子更大的中国馒头。馒头在13世纪从中国经中亚传入如今土耳其境内，越变越小。
在土耳其中部的开塞利（Kayseri），新娘结婚前都要给婆婆做一碗土耳其饺子，且越小越显得能操持家务。小的标准是多少？一个汤勺里应该能放下40个。当然，也有部分地区的土耳其饺子更接近馒头的尺寸和外观，但在用料和食用方法上有天翻地覆的变化：混合牛羊肉或鹰嘴豆内馅，蒸或煮过以后，淋上有蒜末的酸奶和黄油，撒上红椒粉、漆树籽（sumac）和薄荷。
简而言之，能在这盘饺子里找到家的感觉的不只中国人，还有法国人、希腊人和来自北非和阿拉伯地区的人。
饺子到了土耳其之后，越变越小。图/视觉中国
一个人不管是习惯冷食还是热食、嗜甜还是嗜肉，都会在土耳其找到自己的“治愈之食”（comfort food），为此，土耳其人敢把自己与法国、中国并列为“世界三大美食国度”。既然法国人可以把鹅肝端上飞机，土耳其人没有理由不把烤肉也端上去。他们做得甚至更极端：让主厨也上飞机。
虽然有不少航空公司都宣称头等舱和商务舱的晚餐经由米其林大厨设计或制作，但乘客最后能见到的只是空乘和微波炉。土航却让这些厨子活生生地站在飞机上，他们制作这些菜、回答关于菜品的种种问题，让人感觉像坐在一家体面的餐厅里。
这一点得到了全球吃货的支持，西班牙的某位旅游官员曾向我手舞足蹈地形容：“他们戴着高高的帽子，推着有五层高的甜点车，在机舱里走来走去，还有什么比这更让人满足的呢！”
有了大厨，在飞机上吃烤肉就只剩下一个问题需要解决了：火。需知烛光晚餐的火烛经过特别设计，确保火苗无论如何都不会到纸罩外。但若要在飞机上烤肉，那需要的火却是现阶段的飞机设计所不能满足的。
土耳其烤肉享誉全世界。图/视觉中国
“其实，在飞机上我们并没有真正地烹饪，只是做一些摆盘和烹饪的收尾工作，当然这些对最后呈现的菜品来说很重要。”布布（Kursat Riza Bulbul）是土航的一名机上大厨，也是机上大厨的训练师之一，他从烹饪学校毕业后在酒店做过厨师，还去白宫客串过宴会厨师。他是土航自2010年启动机上大厨项目的第一批成员，因为相比传统的厨师而言，这份职业更有趣，也更有挑战。
机上厨房的限制让所谓“烹饪”不过就是用烤箱加热。布布在地面完成主要的烹饪工作，但这并不能控制挑剔的客人届时会点什么。“拿牛排来说吧，有的客人想要五分熟的，这对我们来说是最难把握的，很多时候都要靠触摸或观察菜品的颜色来判断。”而且，为了确立独树一帜的美食航班形象，土航总部每周都要换一次机上菜单，这对大厨们来说并不是一件容易事。
在布布担任训练师的班上，大厨们坐在模拟机舱里，轮番上阵。他们需要在后厨制作特色饮品，依次向扮演乘客的学员推荐。这些大厨都和布布一样年轻，他们的训练课程还包括菜品的制作、菜谱构成、服务细节和维护机上安全，等等。
一桌典型的土耳其料理。图/pixabay
做好一份飞机餐的秘诀：新鲜用料和对食物的热爱。
对于大部分乘客来说，如果不搭乘土航的商务舱，也许并没有机会见上这500多名机上大厨中的任何一个，但土航的美食航班绝不是不民主的，确切地说，土航的美食航班形象最早是由获得“全球最佳经济舱餐饮服务”开始的。
2007年，土航与奥地利的Do&Co餐饮服务公司合作，后者是包括F1巡回赛事VIP餐区、2012年欧冠杯决赛和网球ATP部分分站赛事等的餐饮供应商。在与土航共同成立了土耳其分公司后，Do&Co在伊斯坦布尔的阿塔图尔克机场边上建起了一个巨大的厨房，为包括土航在内的60多家经停的航空公司供餐。
