今儿个清明，一个令人悲伤的时节
一张图告诉你
“清明时节雨纷纷”
按老北京习俗今天除了祭祀、踏青外
清明这天讲究吃“寒食十三绝”
当然这天最重要就是进补
该如何进补才能生机勃发呢？
清明这天，按照老北京的习俗，清明吃“寒食十三绝”。据说清明吃“寒食十三绝”这个习俗，为了祭祀祖先。
清朝时睿亲王府家清明节上坟祭祀礼仪。那时睿亲王府家清明节上坟祭祀，总在朝阳门外一家饽饽铺订购的食品，在祭祀时摆成了阶梯状的十三层，为“十三阶”。
这个做法后来传到海淀的八旗营房，当时人们就用13种普通小吃组成“十三绝”，后来在清明这天吃“寒食十三绝”就成为一项习俗流传至今。
“寒食十三绝”最初起源于“寒食节”，这个节日一般跟清明节相差一两天。
因为相近，人们常把这两个节日看做是一个，讲究吃寒食，而这个习俗也是来源于介子推的传说。
介子推母子是被烧死在绵山之上，因此在这一天人们禁忌烟火，只吃寒食。
因此旧时北京很多家庭都在寒食节的前一天准备出次日的食品，大多是一些小吃，逐步就演化出了老北京的寒食十三绝。
有一种说法，“寒食十三绝”具体包括：马蹄烧饼、螺丝转、馓子麻花、姜丝排叉或姜汁排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、糖卷馃、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。
另一种说法，“寒食十三绝”包括：奶油炸糕、螺丝转、馓子麻花、姜丝排叉或姜汁排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、面茶、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
去哪儿吃：老磁器口豆汁店(天坛店)
地址： 天坛北门对面
电话： 010-67028907
豌豆黄是北京传统小吃。每到春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。
去哪儿吃：仿善饭庄
地址： 北海公园北门内九龙壁前
电话： 010-64042573\64011889
艾窝窝，色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。过去每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，现在一年四季都有供应。
去哪儿吃：锦芳小吃(磁器口店）
地址： 磁器口大都市街南一楼大中电器1楼(瓷器口西南角)
电话： 010-67169788
螺丝转儿，因其形似而得名，旧时小吃店常把当天售不完的螺丝转儿，用微火烤干水分再卖，烤干了叫"干迸儿"，用于下酒，所以北京有句口头语"干迸儿就酒嘎巴脆"。
去哪儿吃：徐记烧饼铺
地址： 白塔寺安平巷31号
电话： 010-66163619
糖卷馃是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，皆有滋补作用。
去哪儿吃：鸿宾楼
地址： 展览馆路11号
电话： 010-68994560
麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。过去不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。
去哪儿吃：聚宝源(牛街南口店)、李小老烧饼(常营民族家园店)
地址： 右安门内大街17号（聚宝源）、常营民族家园1号内10-11号(李小老烧饼)
电话： 010-83545600 （聚宝源）、13366786228 （李小老烧饼）
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。
去哪儿吃：御食园(西单购物中心北京店)
地址： 西单北大街132号西单购物中心1楼
驴打滚又称豆面糕，以黄豆面为其主要原料，称"驴打滚"似乎是一种形象比喻，在黄豆面中滚一下，如驴打滚扬起灰尘似的。
去哪儿吃：牛街洪记小吃店(牛街新店)、清真白记小吃(牛街北口店)
地址：牛街12号(洪记) 、牛街5号牛街清真超市1楼(白记)
电话：010-63550735 (洪记)、13801383675 （白记）
老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”，就说的是马蹄烧饼。用吊炉烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。
去哪儿吃：双福食府
地址： 和平里西街和平里五区9号楼(近和平里南街)
电话： 010-84222388\84222688
糖火烧以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。
去哪儿吃：大顺斋(牛街店)
地址： 5号牛街清真超市内
电话： 010-89522445
又称蜜麻花，它因成形后形状似人的耳朵得名。糖耳朵炸制成形后，要趁热放入温热的饴糖中浸泡一分钟“过蜜”，其色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。适宜在秋、冬、春三季食用。蜜麻花色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。
去哪儿吃：护国寺小吃(护国寺总店)
地址：护国寺大街93号(人民剧场对面)
电话：010-83281700
姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。它和姜汁排叉不同，前者要把姜丝撒在排叉上，强调要让食者看到姜丝；后者则强调“吃姜不见姜”的效果。
去哪儿吃：南来顺饭庄(南菜园店)
地址： 南菜园街12号2楼(大观园西门南侧)
电话： 010-63534720
硬面饽饽，是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。过去均在夜间，有走街串巷的手艺人出售，吆喝声在夜间传得很远。现在已濒临绝迹。
讲真，清明吃“寒食十三绝”是习俗。这个时节最重要的是吃肉进补，咱北京人无肉不饮。清明时节，气候多变，且多雨湿，乍暖还寒。
天气忽冷忽热，身体易受风寒湿气的侵袭。这个时节的饮食要增甘少酸，重在养肝补脾，宜多吃虾肉、鱼肉春补。
虾是美味又营养的食物，中医认为，虾性温味甘咸，有补肾壮阳、开胃化痰、通乳等功效。民间特别提倡男性中老年人常吃虾，以补肾之不足，有壮阳之功。
鱼肉即新鲜又营养，而且营养价值很高。经常吃鱼肉的人还可以预防心脏病的发生，带鱼是咱北京人爱吃的一道菜，具有补脾健胃的功效。
食材：带鱼，葱丝，姜丝，蒜片，酱油，醋，绍酒，糖，花椒油，鲜汤适量。
做法：
1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。
2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
小贴士：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。
食材：鲜活大虾，料酒，盐，糖，白醋，蒸鱼豉油，花椒，姜蒜，大葱，高汤。
做法：
1、先将大虾处理出来，减掉虾须，去掉虾线备用。
2、葱姜蒜切丝，糖、醋、豉油调成汁。
3、锅内油热后，倒入大虾及花椒、葱姜蒜、料酒，快速翻炒，待虾壳变红，加入调好的糖醋汁。
4、大火翻炒均匀后，加盐和高汤，盖上锅盖，小火焖几分钟，开起锅盖后大火收汁即可。
小贴士：既然是油焖大虾，此道菜制作时，油量要比平时多些。家中无白醋可以用普通醋代替。此外，还可以用柠檬汁代替，使用柠檬汁则在起锅时加入，不然会有些许苦味。
京城著名老字号饭庄，曾经位列老北京八大楼之首，三层的砖墙小楼，店面古色古香，喜庆红火，如今是传统鲁菜与新式北京菜的结合，生意一直十分火爆，招牌的硬菜这么多年味道一直不错，他家的油焖大虾个头不小，甜口筋道，很好吃。
人均：129元
地址： 东直门内大街5号
电话： 010-84064118\84064058
一家很不错的吃北京家常菜的地方，店面很小，红烧带鱼是他家拿手的招牌菜，几乎每张桌上必点这道菜，特别香、特别好吃。
人均：68元
地址： 朝阳区新源南路10号(世方豪庭对面)
文/陈开善 图来源于网络
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