一个爱吃的人应该具备的修养是，应季的食材从年初捋到年末，一个不落地仔仔细细吃一遍。对吃的爱意是夏天的小龙虾，秋天的甜南瓜，以及现在蟹膏正丰盈的大闸蟹。
不久前让外国人来吃大闸蟹，招呼了几十只黄肥膏满的大闸蟹做成蟹料理，他们“浅尝则止”，我们痛心疾首。再看看我们是怎么对待大闸蟹的，不放过一丝蟹粉蟹膏，仔仔细细扒到了半夜 1 点，一寸蟹肉一寸金，此刻蟹膏似光阴。
我们做了一个全国各湖大闸蟹的测评，会在明天发送，或许能解决一个千古谜题：阳澄湖和其他湖的大闸蟹有区别吗？而剩下的大闸蟹非常满足地做成了三道蟹料理：满黄的母蟹醉进酒里；蟹黄蟹膏炒成了秃黄油，想着反季也能美美尝一波蟹香，结果两天吃完；还有汤汁烫口的蟹黄汤包，今年的蟹季终于圆满。
测评结束之后拉开冰箱门，看到还有满层的大闸蟹，生怕蟹被吃完的我悄悄松了一口气。因为除了最简单的蒸蟹，还有一样惦记了很久的关于大闸蟹的美食——秃黄油。
↑知乎上看到的问题
不离不弃组合番茄炒蛋也好，居家旅行海外必备的老干妈也好，但好像都不是最称心的那个答案。在这个季节，我脑海里最先反应出来的是一碗刚出锅热气腾腾的白米饭，浇上一勺秃黄油。狼吞虎咽吃完一碗还是感觉饥饿，唇齿还想再体会一遍秃黄油的美味。
用料
肥猪肉一大块、水小半碗、
大闸蟹 20 只、姜、葱、黄酒
01 熬猪油
猪的肥肉有好几种，板油、肥膘、还有网状的猪网油。虽然不同的肥肉出油率有区别，但家里自制的话不用管那么多，买猪肉的时候碰到什么就买什么。如果没有看到肥猪肉的话，不要害羞，跟肉贩聊一聊，让他下次宰猪的时候帮你留一块。
肥肉切成块放入锅中，加小半碗水。先用水煮的话，锅里的温度就会停留在水的沸点 100℃，不会炒焦。等到水蒸发得差不多了，猪油也已经逼出来不少了，剩下的肥肉会浮在油上，不会粘锅。
全程小火，隔几分钟翻动一下，大概 20-30 分钟就好了。
很多人以为猪油是直接炒出来的，其实不然，肥肉在加热的时候会慢慢析出油分。但如果直接炒的话，由于一开始没有液体来导热，容易有粘锅、加热不均匀的问题，温度过高还会炒焦，熬出来的猪油会发苦。
等锅里的气泡慢慢变少、肥肉变成金黄色的油渣时，就可以关火了。油渣是奢侈而又罪恶的东西，直接撒糖当零食吃，或者炒菜的时候放一点都是很赞的。
↑过滤油渣
↑盖盖儿密封
熬好的猪油是淡黄色的液体，放冰箱后就会变成纯白色的固体油脂。如果猪油熬得很多也没关系，它不仅可以用来炒菜，也可以用来做中式酥皮点心，不用担心用不完。
02 拆蟹黄
蒸熟大闸蟹，一点一点把蟹黄蟹膏挑出来，我们用了 20 只大闸蟹才拆出来一小盘。
剩下失去灵魂的螃蟹可以留着慢慢啃，或者单独把蟹肉拆出来做菜。也可以把蟹肉和蟹黄放在一起，不过这样做出来的就是蟹粉不是秃黄油了。
↑仿佛身体被掏空
母蟹黄饱满有嚼劲，公蟹膏粘稠油润，蟹黄、蟹膏的比例可以根据自己的喜好调整，这里的比例是 1：1。
03 熬蟹黄
姜切片葱切段，挖一大坨猪油，小火炒香姜片和葱段。
葱姜表面有点焦的时候，捞出丢掉。
加入拆好的蟹黄蟹膏，保持小火，一边炒一边用铲子铲碎。等到猪油变成金黄色的时候，倒入几勺黄酒，继续小火熬制 20 分钟左右即可。
不用怕油多，最后装瓶的时候，确保油要没过所有固体，不然与空气接触的地方容易变质坏掉。
今日份的米饭吃完了，在办公室里翻翻找找，还好有一包面条。舀一勺刚熬好的秃黄油，浇在热气腾腾的面条上，搅啊搅拌均匀，油汁滋润着每一根面条，蟹黄是珍贵的点缀。
想反季尝到一口蟹的甜美，就要现在下单，炒出这一口珍贵。
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蟹黄饱满有嚼劲，蟹油镀在上面，光泽诱人。特意多熬了一些，放进冰箱里保存起来。在今天要做的这道菜中，它也会大展身手。
「轻轻提，慢慢移，先开窗，轻轻吸」，十二字口诀一出，那个答案是不是已经浮现在了脑海中？
↑《舌尖上的中国》
作为蟹料理中的绝味，蟹黄汤包可以说是历史悠久。用料复杂考究，蟹黄作为其中的主角自不必说。而作为一只合格的蟹黄汤包，轻薄有韧劲儿、能牢牢锁住汤汁的面皮也是非常重要的。遵循的古法的靖江蟹黄汤包，仍然一丝不苟地保有着 32 个褶儿，力图还原从古至今的美味。
↑《舌尖上的中国》
关于蟹黄汤包，还曾经请教过靖江的朋友。对于他们「蟹黄汤包当早餐」的日常，我表示十分羡（ji）慕（du）。
虽说汤包能网购，但肯定没有新鲜出笼的美味，在北京吃过的蟹黄汤包又名不副实，只能叫做「蛋黄」汤包。还好，学会了做蟹黄汤包，不用飞到远在千里之外的靖州，也能给自己的胃袋一点慰藉。
用料
鸡爪（或猪皮）一斤、姜片、大葱、
花椒一撮、黄酒一小碗、高汤、
面粉 400g、水 200g、猪肉馅 300g、
虾 10 只、秃黄油、盐、糖、酱油
这次做蟹黄汤包，用了虾肉而不是蟹肉，是因为蟹肉比较干，口感是一丝一丝的，不如虾肉的口感好。
制作过程主要是熬制汤冻（做馅儿的时候加入，这样蒸的时候会有丰富的汤汁）、揉面皮、和馅儿、包好上锅蒸。
01 熬汤冻
鸡爪去指甲洗净，与葱、姜和花椒一起下锅，加高汤直到没过鸡爪，小火炖煮一个半小时，让鸡爪中的胶质充分释放。
如果用的是猪皮，就削去肥肉清理毛发，冷水下锅，大火煮开几分钟，捞出冲洗干净。这一步是为了去除血沫等脏东西。
汤冻是通过鸡爪（或猪皮）中的天然胶质成分将汤汁变成凝固态，这样便于包进包子里。
然后加入黄酒，这样味道会丰富很多。如果喜欢颜色比较淡的汤冻，可以不加黄酒。
煮完后过滤，汤汁放冰箱冷藏过夜，第二天应该能凝固成微微发颤的果冻状。如果无法凝固，可能是水分太多，可以再煮一次蒸发掉一些水分。
02 揉面皮
汤包的皮跟包子不一样，是死面。为什么不加酵母呢？因为发酵会产生气孔，气孔把汤汁都吸收完了就不叫汤包了。
面粉和水混合均匀，最后揉出来的面团跟饺子皮差不多或者更软一点。和好后醒面的时间越长越好，冰箱过夜更棒。如果醒面的时间不长，筋度就不够，这样包出来的包子容易破皮漏汤。
也有说法要先用一半的开水烫面。试过但差别不大，所以不必纠结。
03 和馅儿
虾去虾线切小粒，不剁成蓉保留粗粒状口感会更好。葱姜放小碗里倒入开水，泡一个葱姜水。
猪肉馅加入秃黄油、葱姜水搅拌上劲，用盐、糖和酱油调味。因为汤冻中已经有黄酒了，所以这里不用加。加入虾肉搅拌均匀后，再把汤冻切碎加入，跟肉馅的比例大概 1：1。和好的肉馅不马上包的话就放入冰箱冷藏，包的时候更容易成型。
04 包包子、上锅蒸
不一定要像靖江的蟹黄汤包也捏 32 个褶儿出来，但是一定要细致一些。最后收口的时候注意要捏紧，不然蒸的时候汤汁会漏出来。
手掌大的包子大概蒸 15 分钟，小个儿的 7、8 分钟左右。蒸的时候包子下面一定要垫油纸，不然蒸完拿起来会很容易破掉。也有人用胡萝卜片垫底，虽然好看，但胡萝卜的味道会对包子有一些影响，所以不用。
蟹黄汤包不拘泥于大小。大的就像《舌尖上的中国》里的靖江蟹黄汤包，整个汤包就铺满一个笼屉；也可以做成小笼包大小，不仅可爱，一口一个汤汁滋润着肉馅咽下，吃起来也很方便。
蒸好的蟹黄汤包，面皮是半透明的。轻轻晃动还能看到汤汁在面皮里四处游走。
正如十二字口诀中说的「先开窗，轻轻吸」，把汤包戳个小孔，喝完里面的汤汁，再就着姜丝和醋慢慢享用面皮和馅。
也有些地方吸汤汁是用吸管，在这里我就不做推荐了，因为比较容易烫到嘴。嗯，我是怎么知道的呢：）
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在母蟹最好的时节，我已经为她准备了一道最能品尝到自身美味的菜。
关于「螃蟹怎么吃最好吃」这个问题，可爱的蔡澜老师笃定地回答过：当然是生吃了！所以花式吃大闸蟹的最后一天，我想跟大家分享这道醉蟹。不过，就算是美味当前也有一丝丝疑问：螃蟹生吃干净吗？
蔡澜解决这个疑问的办法是：「少吃为佳。只要不过分，还是没事的。」如果你实在是对生吃醉蟹放心不下，可以试试这样的方法。
1 ）从源头杜绝寄生虫：买螃蟹的时候找靠谱卖家，正规市场或者是信得过的商贩。
2 ）醉倒螃蟹之前进行检查：买回来的一批螃蟹上锅蒸几个看看，如果有寄生虫的话蒸的时候会跑出来，这一批蟹就不要生吃了。
3 ）如果还是放心不下，就把螃蟹蒸熟了再醉倒吧。熟醉蟹这种做法也是有的，就是风味上略逊于生的醉蟹。
因为醉蟹腌制需要的时间很长，所以一周之前就开始准备了。
对醉蟹还是有一点执念的。因为之前尝试做过一次，但最后出来的蟹有点腥。仔细想了一下，可能是醉汁没有调配到最好，还有腌制时间也会有点短。吸取了上次的经验，后来又尝试了几次，终于配出来了一个比较满意的方子。
用料
大闸蟹 5 只（小的母蟹为佳）、
白酒 1 瓶、黄酒 600mL、
生抽 200mL、老抽 100mL、
冰糖 150g、姜 5 片、大葱一段、
八角 3 个、桂皮 2 片、花椒一撮
01 大闸蟹在清水中养半小时，然后用牙刷仔细刷干净泥沙，尤其是钳子上的毛毛部分。
02 洗干净的蟹放在大盆里，倒入白酒，这样是为了把蟹醉倒。大闸蟹在白酒里泡一会儿，觉得蟹被醉得七荤八素的时候，就解掉绳子，把白酒倒掉。
03 黄酒先取大概 100mL，里面加入冰糖、姜、大葱、八角、桂皮、花椒，把调料的味道煮出来。
煮开之后晾凉，再加入剩下的黄酒、生抽和老抽，最后调好成为醉汁。
生抽和老抽的量是根据腌制时间调整的。我用的是接近三两体型偏大的母蟹，如果蟹体型小，会比较容易入味，腌制时间和酱油的量要适当减少。
黄酒是蛮重要的部分，可以是花雕、加饭酒或者女儿红，酒味偏甜的最好。一定不能用料酒替换，因为料酒偏酸味。这里我用的是古越龙山，因为超市的黄酒断货了，只买到 3 年沉的，如果有 5 年沉或者 10 年沉的古越龙山更好。
04 准备一个大号罐子，洗干净，用开水烫一遍杀菌，备用。
一个个排入螃蟹，接着加入醉汁直到没过螃蟹。然后放入冰箱冷藏室，5-7 天后就可以吃了。想要入味更加均匀的话，可以每隔一天将罐子颠倒一次。
把桌子也喂醉了
虽说是醉蟹，但酒味在其中却很谦和。已经软化成膏体的蟹黄，入口的一瞬间就会知道，「嗯，是酒味」，但下一秒酒味就消失得无影无踪，把攻占味蕾的领头位置让了出来。
软得像果冻一样的膏体，我是想把它的味道形容出来的，但是想了半天，除了「鲜」，再也找不到别的形容词了。那种味道很妙，酒、蟹和调味浑然一体，鲜过之后又在舌尖有一丝丝甜。
人对食物有情感，这不奇怪。因为食物本身就带有一种神秘的温度和气质啊。
如果是秃黄油的话，我可能会沉醉其中；要是递给我一口汤汁饱满的蟹黄汤包，更多的可能是欣赏和玩味的眼光；但醉蟹好像有点特别，是一位侠士吧，饱饮醇酒，夜晚凭栏飞行，劫富济贫的侠骨柔肠就像醉得恰到好处的那一口蟹黄，温润，鲜得透亮。
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这个蟹季哦，终于可以说，我们没有辜负了。
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文：好爽✨、maoz
图：盖子
设计：乔治
