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鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有肺……这六道你常吃的菜，就是这么来的

新街派生活报 · 公众号 · 社会 · 2017-05-23 14:48

正文

这个世界上，最不可辜负的除了人与人之间的信任，就是美食啦！中国菜名扬四海，八大菜系争奇斗艳。其实相比那些动辄数万元的豪华宴会，一道精心烹饪的家常菜，更能让你无论是舌尖还是心灵都能感觉到更多的慰藉。

鱼香肉丝

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，她的丈夫一品尝，连连称赞其菜之味，女主人遂把菜的做法告诉了自己的丈夫。由于这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。（所以强调一下，鱼香肉丝里面真的没有鱼，没有鱼！）

烹饪方法：

1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。

2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。

3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。

4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

5将肉丝翻炒均匀。加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。

6倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

宫保鸡丁

关于宫保鸡丁的来历，一般认为和清朝大臣丁宝桢有关，丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

烹饪方法：

1胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

2用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味。葱切段。

3锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白。

4放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味。

5兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可。

6关火，拌入花生米即可。

佛跳墙

光绪二十五年（1899年），福州一官员宴请上司时，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。后来，厨师郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，开设菜馆，轰动榕城。有一次，一秀才品尝后写诗云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

烹饪方法：

1先把姜片铺在罐底。然后铺上冬笋片。

2接下来依次铺上香菇，熟鸡肉，虾肉，瑶柱，鹌鹑蛋，广肚。

3铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。最上面放上一只小鲍鱼。

4把一半花雕酒舀入罐内。炒勺上火注入上汤。倒入另一半花雕酒煮开。用少许盐调味。再撒入少许胡椒粉。

5把汤舀入罐内。盖好罐的盖子。

6用保鲜膜把罐子包上。把密封好的罐子放入笼中。

7盖好锅盖，用中火蒸两小时。取出后剪掉密封即可食用

夫妻肺片

20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，所以小生意做得红红火火。有人来他们摊位吃饭时经常说“夫妻肺片，夫妻肺片……”。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。(夫妻肺片这道菜里面现在没有肺片，没有肺片）

烹饪方法：

1买回来牛肉和牛肚的漂洗干净。

2准备好卤料：八角、山奈、桂皮、香叶、干辣椒段、花椒、草果、茴香等

3锅内加水烧开，放入洗净的牛肉和牛肚焯一下血水。

4锅内放少量油，放适量白糖不停的滑动到变红起泡。放适量清水在锅里备用

5焯好的牛肉和牛肚，香料倒进高压锅里，把先炒的糖色也倒进锅里放姜片生抽、老抽和白糖适量

6加适量水放入电高压锅，水量要没过牛肉，调至炖肉档，20分钟。牛肉熟透了后继续泡在卤料水里越久越入味，吃多少捞多少。

7将卤熟的牛肉捞出切片。卤熟的牛肚也捞出来切片。切好的牛肉和牛肚装盘备用。

8起一口锅放适量油，油热后放入葱、姜、蒜和剁椒末适量煸炒出香味，在放入辣椒油适量小火煸炒出红油。关火

9拿一个小碗把调料生抽，花椒，葱，蒜头，花生碎，生姜，芝麻，盐，鸡精调和拌均

10取个大盆，把调好的佐料倒入盆子里，把炒好的辣椒油淋上，舀一勺卤牛杂的卤料汤拌入即可。吃的时候淋在切片的牛杂上，撒上葱花就可以吃了。

西湖醋鱼

古时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

后来小叔得了功名，回乡做官。应地方百姓的举报，他杀了当年的恶霸为百姓除害，也为兄报了仇，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，他终于找到了隐姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼”，这道菜也就随着“叔嫂传珍”的美名，西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传了下来。”

烹饪方法：

1材料：草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。

2先把葱切段姜切片备用。切适量姜末备用。

3把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。

4锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。

水开下入鱼，待水再次煮开关火。关火后盖上锅盖焖5分钟。

5此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150ml。

6下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。

7汤开后，用水淀粉勾芡。

8把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。淋上糖醋汁即可上桌享用。

最后压轴的当然是哈埠菜名品

锅包肉

作为当时北方重镇的府衙，哈尔滨道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师郑兴文变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。

锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜口。

烹饪方法：

1里脊切3-5cm宽的肉片，用刀背在每片肉上剁几下。

2洗去血水，多用水冲几遍后攥干水分，越干越好这样容易吸收调味料的汤汁。

3攥干的肉片放入适量葱姜水。放入白胡椒粉、料酒、少许盐。

4放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下，这样更容易入味，摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。

5肉片腌制20分钟后，下热油锅炸制一遍后再复炸一次，这样肉片更焦脆、易上色。

6调味汁：白醋、白糖、少许盐、味精、料酒。将调味汁下入炒锅后，见调味汁开锅后，小火下入生粉芡汁。

7待汤汁冒小泡了加入明油一勺，将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。

小编在这里介绍的菜，

有鱼有肉，荤素搭配，

且食材简单易得，

烹饪过程也不太复杂，

建议您在与亲友团聚之时，

不妨下厨露一手哦！

完

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□来源：美食天下综合网络

□文字整理：石玉铎

□责编：石玉铎