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编者按：
一节很香的历史课。
作者｜
何姗
编辑｜
乔祎
带领麦当劳走向连锁帝国的创始人之一 Ray Kroc 在他的著作《Grinding it Out》中提到，制作麦当劳的薯条是“神圣不可侵犯的”。把土豆丢进油里炸，看上去像每一个能种土豆的地方，都会出现的料理。但为什么是这种切成了条的土豆，成为了最具“餐厅”相、工业化最为彻底的土豆类菜品？
薯条的第一段历史，关于品类如何立足
一般公认的说法，是从一战战场上归来的美国士兵，把他们在欧洲（此处主要指比利时）吃到的薯条的念想也带回了故乡，于是这个需求先在心中完成了播种。20 世纪初美国第一个大型快餐连锁品牌 White Castle（上海也有店）创立初期，也正在寻找一个搭配汉堡吃的小食，薯条这时候就进入了商品的视野。
薯条见证了 White Castle 成为美式快餐行业的奠基级鼻祖品牌
首先，土豆便宜易得，口味普适，耐得住存放，经过加工的薯条转身就能换来不错的利润率；其次，不是人人家里都有一口可靠的炸锅和源源不断的食用油，因此出门找店吃薯条，反而更加经济和便捷；再次，薯条本身没有酱汁，简单利落，特别趁手，当时众多快餐店不设或者极少座位，消费者不管是站着吃完还是边走边吃，都不会有太多障碍；最后，炸土豆本身有多好吃，以及土豆和牛肉本身有多么搭配，我想你不可能不知道。
在 20 世纪 30 年代前，White Castle 成为第一个把薯条作为汉堡固定搭配的全国性连锁品牌，而在 40 年代创立的麦当劳、In & Out 和 50 年代的汉堡王，自然而然也延用了这种搭配。
今天我们去回顾那个时代，发现薯条是一个属于大时代催生的品类，就像殖民时代的茶与咖啡、二战的汽水，一战的延宕影响加上整个现代快餐行业的起步，是薯条搭上的时代列车。
薯条的第二段历史，它也曾经是个爆款
从这里开始，麦当劳开始提笔写下自己的故事了，它也成为了薯条历史上最重要的品牌，没有之一。
和白手起家的小饭馆一样，麦当劳最早的薯条也是在店里现做的，员工们清洗、削皮、切条、油炸，让麦当劳的薯条成为美式快餐奇迹爆款的，就是 93% 动物油和 7% 植物油的油炸用油配方,它有一个挺酷的代号——47 号配方。
1960 年之前，大多数餐厅都在使用植物油，而且通过氢化的方式来延长它的使用期限。
当时麦当劳的合作方是一个小型的起酥油公司 Interstate Foods，它当时规模实在是太小了，甚至无力支付氢化设备，所以公司创始人决定追溯到古老的方式——大量加牛油，而它带来的差异化是显而易见的：薯条外皮更酥脆，滋味更浓郁。
当今已经成为生活日常的麦当劳，当年也有过“网红店”的时期
麦当劳的薯条大获成功，甚至当时的大厨、美食家、餐饮作家们都纷纷点赞，接着这股牛油味成为快餐行业标准，也让薯条这个在汉堡和饮料之间的、看似用来打发时间可有可无的小食，成为套餐中不输汉堡的亮点，甚至在不少人心中成为前来麦当劳的理由。
大半个世纪前的故事，说的还是产品品质本身可以打开一片天地。而在开天辟地之后，不少同行火速跟进，它要稳定住自己的地位，于是就需要技术门槛的护城河。
薯条的第三段历史，它科技傍身，从菜品成为产品
50 年代也是麦当劳刚开始扩张的时期，供应商当时只供应 Russet 品种的土豆，而且经过无差别的浸泡和粗加工程序，尽管如此，品质还是不稳定。
在上百万美元的投资和几百小时的实验后，麦当劳第一次确认：土豆需要储存 3 个礼拜，其中的糖分才会转化成足够的淀粉。
接下来的标准化问题，需要覆盖到生薯条和餐厅油温控制上。
在实践中麦当劳发现，当油温控制在最低点加三度的情况下，油炸效果最好。因此门店开始配备了电传感器，来保证这“加三度”的稳定性。这样的技术在之后也被应用在了麦乐鸡和麦香鱼的制作中。
视频：2015 年探索频道的《流言终结者》探访了薯条工厂（英文无字幕）
进入 60 年代，麦当劳的薯条有了更多的新技术傍身。
公司内部的食品科学家 Ken Strong 和研究学者 Edwin Traisman 将麦当劳的速冻薯条处理技术申请了美国国家专利（US3397993A），这是一种将生土豆条初步油炸出脆皮，然后迅速冷冻，再运往门店等待最后油炸制作。它可以在土豆丰收季节得到尽可能多和标准的高品质食材，同时极大的提升了门店效率，也奠定了我们今天看到的薯条加工的重要环节标准。
在70 年代，麦当劳的土豆供应商依旧在进行技术升级，我们看到了蒸汽削皮机、土豆切割系统、以及缺陷部位自动清除设备，这些听上去非常暗黑的科技，让食材在加工环节的每一个链条都经历最高效的标准化处理。
ADR（缺陷部位自动清除设备），搭载了化学成像模块、专利传输履带、专利旋切机、空气动力刀片、高速震动履带，一个小时最多可以处理 7700 吨土豆
薯条的第四段历史，充满了它和健康观念的纠葛
牛油为主体的油炸用油一直在麦当劳门店里高枕无忧，但情况的巨大转变出现在 80 年代末，而变动的伏笔，在 1966 年就埋下了。
当时一个名叫Phil Sokolof 的商业大亨罹患心脏病，之后他一手创办了美国国家心脏拯救者联合会，开始了和胆固醇、饱和脂肪的战斗，而麦当劳的薯条，是他主要的打击对象之一。在几十年的时间里，他花费了 1500 万美元，从报纸整版广告到时代广场的大屏幕，成功引发了不少人对于饱和脂肪的恐慌，而麦当劳在 1990 年终于“屈服”，宣布放弃牛油，而使用 100% 混合植物油（菜籽油、玉米油和大豆油的混合），这次声明伴随的，是股价高达 8.3% 的跌幅。
进入 90 年代后，传统快餐的日子越来越不好过
