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完整的剥开鸡蛋壳，绝对是最爽的时刻之一。然而现实往往是这样的，剥完的鸡蛋表面凹凸不平、坑坑洼洼。
在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况，俗称
“护壳”
。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。
鸡蛋，是鸡产下的卵，最外层是坚硬的蛋壳，蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上，内壳膜紧贴蛋白。
在新鲜的鸡蛋中，这两个膜不易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上，是
因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。
同样是鸡蛋，刚产下的鸡蛋往往比放置一段时间的鸡蛋煮熟后更难剥。
这和鸡蛋内环境中酸碱度有关，
碱性越强，鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力就越弱。
刚产的鸡蛋的二氧化碳含量比较高，pH值约在7.5左右，在这种情况下蛋清之间的粘附力小，而蛋清与内壳膜的黏附力大，这时候煮熟的鸡蛋不容易剥壳。当鸡蛋长时间放置后，蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来，蛋清中的pH最终会稳定在8.7-8.9左右，蛋清与内壳膜的粘附力减小，此时鸡蛋煮熟后剥壳就变得容易了。
让鸡蛋变得更容易剥壳，需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力，就要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。
如何提高鸡蛋内的酸碱度呢？科学家们做过几个小实验，来探究
温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。
科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中，发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳，其次是放在24℃的环境中，最慢的是放在4℃环境中。也就是说，
放置鸡蛋的环境温度越高，鸡蛋的pH值增加越快，鸡蛋煮熟后就越容易剥。
有些鸡蛋加工厂，为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度，所以就会放在温度较高，空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。
