江西，外地人被辣傻了！

辣是痛觉，至少在江西如此

近些年，“ 辣是痛觉 ”为更多人所知。但常有人质疑，吃毛血旺时，只感觉被 辣得很“爽” ，哪里感到痛了？

实际上， 辣椒入口后的辛辣感是辣椒素与神经元中一种元素结合后产生的 灼痛感 ，灼痛感传到大脑，大脑以为身体受伤，会 分泌 内啡肽 来止痛 ，而这种物质也可以带来快感，让人感觉很“爽”。

但来到江西，哪怕你吃遍川湘云贵各种各样的辣，这里的辣也足以刷新认知： 江西辣是真辣 ，并且有一定概率感受不到“爽”， 只有“痛” 。

莲藕 ，一种口感爽脆、带着甜味、纯白无害的蔬菜，在江西可以成为 令人胆寒的辣菜 。

万寿宫拌藕片 ，一道凉菜 。藕片 微微透明发红 ，表面覆盖零星的 辣椒 ，往往以小碟装的分量上桌，由于卖相在全国各地都过于常见，常让人误以为充其量是道微辣开胃菜。

但一入口，下一秒就可能让一个毫无准备的食客吐出来——简直太辣了！斗胆再吃几口，很可能 辣得 舌头直抖 、 头皮发麻 、 太阳穴发胀 。

“平平无奇” 辣椒炒肉 ，在湖南用的是青辣椒或螺丝椒，青翠软嫩，入口感觉有点辣但没那么辣；加上猪肉嫩爽鲜美，油汁晶亮，整体来说 适口性颇高 乃至流行全国。

但这道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不仅辣椒本身辣，且 “传染性”极强 ，连猪肉间的纤维都是辣的。 几口下去，不耐辣的人感受到的是 从眉心扩散出去的眩晕、甚至眼前发黑 。

但对多数江西人来说，这点辣属实是毛毛雨了——余干辣椒以“ 辣嘴不辣心 ”闻名，忍过去就好了。辣的菜可不止这几道。江西有道名菜叫“ 辣椒炒一切 ”。

辣椒炒辣椒是流行家常菜，辣椒炒青菜也能理解，但酸甜口的西红柿炒鸡蛋竟然也会放辣椒—— 当 辣椒成为锅中常客 ，炒菜锅是辣的也就很好理解了 。

话说回来， 外地人到江西吃西红柿炒蛋，一定要看清楚里面的红是番茄还是小米辣 ，免得一顿饭下来 嘴唇肿若香肠 。

相比四川辣得红彤彤、油亮亮，湖南辣得喷香、复杂，如果要给江西辣定义风格，我愿称之为 “ 狂野辣 ” 。江西 辣得单纯、狂野、淳朴 ，辣得让你瞬间忘掉吃的主菜是什么，只记得辣椒才是每道菜的 主角 。

这是因为， 烹饪时，江西人典型操作是将不经过太多加工的 原生态鲜辣椒大把大把直接下锅 ，简单粗暴，接着火山在锅中爆发，食材在辣椒中翻滚后出锅，给味觉最热烈辛辣的刺激，具备 辣到“让人心痛” 的能力。

不吃无缘无故的辣

辣椒传入中国到现在不过短短几百年，而江西又是我国 较早一批 吃上辣椒的。

明末辣椒传入中国后，在广州和泉州等地“水土不服”，后传入内地，江西赣州便是首批接受地之一。 辣椒入赣后，颇受当地人欢迎 。到了清嘉庆年间，据《调疾饮食辨》记载，此时在江西，辣椒“食者十之七八”，可见其普及速度颇快。到清末时，家家户户基本都吃上了辣椒。

江西人食辣与 气候因素 关系密切。

江西虽地处南方，但四周山体众多，中间丘陵起伏， 山区覆盖面积大，形成了相对封闭的区域，外部气流难以进入，湿气较重 。第一批食辣的江西人发现，辣椒这种辛辣的食物既可以 在湿冷的冬日暖和身子 ，又能 在湿热的夏日刺激食欲 、促进排汗，属实妙哉。

于是，农民们甚至在冬天下地前都要喝碗 辣椒水 ，或者在衣衫夹层揣上一包辣椒粉，干活又冷又饿的时候一口闷下去，果然能 抵御一些寒冷 。

除气候外，辣椒在江西风靡与 经济因素 也有一定关联。

辣椒最初是在富裕人家里面被当作观赏植物的，唯一任务就是感受岁月静好。但到了清朝后期，江西等地常出现大大小小的 饥荒 ，人们自然要 找新的食物填饱肚子 。

最初，闹饥荒的赣州人 吃 辣椒苗 ，即辣椒还未长大、开花的时候，味道不辣，尝起来像苋菜。后来， 他们发现 成熟后的红辣椒磨粉当调料 ，混着米吃别有风味 ，于是该吃法迅速风靡开来——毕竟当时的贫民普遍缺盐，食物不仅匮乏还缺乏调味，此时新调味品的出现不亚于雪中送炭。

江西人不仅能吃辣，也是 产辣好手 。

江西日照充足、无霜期长，非常适宜辣椒种植，嘉庆年间时已是“山野遍种之” 。如今， 辣椒是江西非常重要的经济支柱作物 ，常年种植面积约70万亩左右，位居全国前列。其中，最具盛名的 余干辣椒 全国知名，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得“ 最贵辣椒 ”头衔。

具备了吃辣的“天时”、“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一样寻常；江西不爱吃辣的小孩甚至会让父母一脸担忧：你不吃辣，以后出门吃饭可怎么办？ （没事的，很少有地方比江西辣）

在江西，如何正确吃辣

虽说江西的辣是干辣、生辣、直冲天灵盖的辣，但其实具体到省内不同地区来看，江西也 辣得 各有特色 。

如果从地域来给江西辣的程度分个等级， 位于湖南和江西交界处的萍乡无出其右 ， 深度嗜辣人群 值得到此一试。

在萍乡，说辣椒是调味品是对辣椒的不尊重，最好把它当成主食——家家户户都晒辣椒，但凡有客人进门，不一会儿便能吃上一桌 辣椒宴 ，煮粥炖汤也必须放辣椒；而在一众辣菜中， 莲花血鸭、萍乡炒肉、辣子炒熏肉等都是“ 辣到窜稀 ”的存在 。

初到萍乡，如果只能吃一道菜，那不要错过当地人眼中炒粉界的翘楚： 萍乡炒粉 。

江西是鱼米之乡，盛产优质大米，优质大米做成米粉，爽滑弹润 。萍乡炒粉通常都是用当地新鲜米粉炒制，加入鸡蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等“标配”，用 辣椒面炒制 。

这辣椒面，是新鲜菜籽油爆香的二荆条干辣椒再捣碎制成的，不仅 辣得到位 ，闻起来还 奇香 。很多人还喜欢在出锅前洒点米酒，香味更浓。

萍乡炒粉最销魂的吃法是学着当地人点“变态辣”， 还得多加擦菜 。没等入口时， 鼻腔先涌入了浓烈又刺激的辣味 ；跃跃欲试者三口嗦进去，浓油赤酱的爽到销魂是一方面，嘴唇也逐渐 丰满 ，唇色愈发 红润 ，只能说唇炎患者千万要远离。

如果偏好 鲜辣 ，那么 上饶 、 九江 是不能错过的地儿。

上饶人坐拥鄱阳湖， 水产丰富 ，鱼质鲜美 。做鱼菜时加入辣椒，能把鲜味激发得更悠长、细腻。鄱阳 三色鱼 ，鄱阳湖中三种鱼一起煎煮而成，但具体哪种鱼还可根据食客口味来定。有人用草鱼、鲫鱼、鲇鱼，也有人用鳜鱼、鲫鱼、鲇鱼。

相传， 范仲淹 赴江西饶州上任途中遇到一家渔民，女主人见是范仲淹前来，就想着要做些好菜招待他。但家里鱼虽不少，可每种鱼的分量都很少，没有一种能凑足一盘菜的。此时范仲淹提议， 将这些鱼放在一起煮来吃 。结果，做出来的鱼肴反而鲜美得很。

做三色鱼，关键是 不能放太多辣椒 ，否则会盖住鱼的鲜味。

到了九江，一道 九江鱼块 ，把“鲜辣”体现得淋漓尽致：淀粉香料包裹草鱼块，炸、炝、炖一套工序下来，以大火收汁，外焦肉嫩， 香辣入口 ，鲜美绝伦，三碗饭也不嫌撑。 另外，鄱湖胖鱼头、麻辣鱼、庐山石鸡、武宁棍子鱼也值得一试 。