最近，微博上一则“菜市场代炒菜”的话题火了。简单来说，就是消费者在市场买好食材，就近去“代炒菜”档口花上几块到几十块不等的加工费，吃上一顿营养健康的家常菜。与外卖软件上冰冷的图片相比，现炒现卖、锅气十足的菜市场代炒，更能勾起人的食欲，也不会担心吃到料理包，打工人梦寐以求的工作餐，竟然被不起眼的菜市场解决了。在外卖、餐厅和商超预制菜之间，打工人另辟蹊径找到了吃饱吃好的“穷鬼套餐”。肉是切好的、菜是削皮的、玉米是剥粒的、小米辣是可以按根卖的······在北方菜市场招人打的操作，在南方菜市场却见怪不怪。与其说南方菜市场“发明”了代炒，不如说代炒只是老板顺带手的事儿。搞笑博主佳辉曾带内蒙老丈人体验南方菜市场的代炒服务，菜市场帮忙剥豆、摘菜的服务看得老丈人一愣又一愣。佳辉拿着买好的菜走到代炒窗口，厨师帮忙做出四道硬菜——炒花甲、炒包菜、剁椒鱼头、青豆肉沫，加工费总计58块。菜市场代炒爆火后，不少博主和素人去档口体验，甚至有人在社交媒体上发布“代炒攻略”。杭漂阿慧为了感受菜市场代炒，特地去了杭州下宁桥边上的网红菜市场。在菜市场，阿慧发现两家提供代炒服务的摊位，加工收费标准均10元起步，常见的荤素搭配家庭小炒只需10元，稍微复杂点的海鲜加工费也只有18元。因为自己一个人吃饭，阿慧只代炒了一道茭白炒肉，食材费12元，代工费10元，总计花费22元。用比外卖稍低的价格吃到了家常小炒，锅气满满吃得安心。而且大多数代炒，煤气电、食用油、葱姜蒜等辅料都不用额外支付费用，甚至吃完饭碗都不用刷。在上海浦东永泰路菜市场，大牙花费81.5元买了牛肉、鸡蛋、青椒等五荤三素食材，又花费52元加工费请厨师做出5道菜。一桌菜算下来人均不到20元，甚至还有水煮酸菜鱼这种“大菜”。大牙去的代炒档口名叫“浩记酸菜鱼”，是浦东永泰路菜市场的网红档口。几个月前，菜市场升级改造，做了十几年餐饮生意的档口老板李冬很快嗅到了商机。他按照要求办好了营业执照、食品经营许可证等证件，以“酸菜鱼”为招牌菜开起了“代炒菜”档口。以上海的物价水平来看，李冬的收费标准并不高，代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒15元，大荤20元封顶，如果只买了鸡、鸭、鱼，档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。（新京报贝壳财经）每到中午、晚上两个饭点，不到20平米的用餐区就坐满了人，平均一天小小的档口能接七、八十单代炒业务，到了周末则高达100多单。李冬的顾客群体里除了年轻的沪漂打工人，还有退休的银发老年人。住在菜市场隔壁小区的大爷，会要上一份酸菜炒蛋，“烧得好吃，食材也处理得很干净”。除上海外，“代炒菜”服务逐渐在浙江、江西、广东等地出现。今年国庆期间，浙江义乌新马路邻里市集也推出了“代炒”服务，与上海不同，义乌这家菜市场的“食材加工坊”铺子代炒还推出健身餐、月子餐、养生汤等多种类型的代炒，加工价格在10—25元之间。档口老板周凯凯每天早上9点开门，晚上7点多打烊，一天至少有50单生意，平均每单会做2—4个菜，顾客除了直接拿着菜找到档口，还可以通过微信下单。营业一段时间后，周凯凯看到了各个年龄段的顾客，有没时间做饭的年轻人、需要接送孩子的家长还有老年人和健身人群。这些逐渐远离厨房的人，开始走进菜市场，寻找能吃饱的“穷鬼套餐”。早在今年夏天，深圳盐田区一家菜市场的牛肉档口便率先做起了代炒菜生意，“00后”老板阿龙想出这个点子的理由很简单——想为很多像自己妈妈一样需要兼顾事业和家庭的打工人做一口热乎饭。和后来火起来的代炒档口不同，阿龙的档口是“免费代炒”，因为并不收取费用，档口每天上午只能做8～9份餐，下午做15份餐。顾客可以在微信群里提前下单，有时间的就到档口来取，没时间的阿龙则炒好送到顾客家中。免费代炒看起来是亏本的生意，却让阿龙的牛肉档口在短时间内营业额提高了1.5倍，顺便还带动了周边摊贩的生意。有顾客想吃小炒黄牛肉，就会在阿龙的档口买牛肉，再去对面的蔬菜摊买些配菜；同时，菜市场还有很多云吞、烧腊等熟食，饺子现包现煮还提供蘸料。目前阿龙所在的菜市场相关负责人透露，市场于今年7月份正在打造中央厨房，如今已正式对外开放，而阿龙的牛肉档口后续或许也将适当收取加工费。（红餐网）像阿龙这样的“代炒菜”档口能够火爆并不是偶然，而是摸准了周边住户的市场需求。对于忙碌的上班族和不方便做饭的老年人而言，花上十几块的加工费，就能吃到健康干净的家常菜，比下馆子、请阿姨更便宜，也比外卖更安全。目前，市面上能见到的菜市场代炒菜服务，大多由当地政府牵头。上海“浦商邻里荟市场”、温州“城市厨房”、义乌“新马路邻里市集”均为“传统菜市场”向“智慧邻里市集”转型升级的试点。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀在接受央视新闻采访时提及，在菜市场升级前，曾对周边一公里范围内的居民进行市场调研，上班族和老年人居多，“菜市场周边的住户画像和有没有现实需求，是‘代炒菜’能否发展起来的最重要条件。”金景秀说道（央视新闻）在记忆里，菜市场卫生格外“脏乱差”，不仅灯光昏暗，一到阴雨天还满地的泥水。如今许多地区开始对菜市场进行改建，截至今年8月末，上海仅浦东区就已经完成25家标准化菜市场的升级改造，很多菜市场不仅干净整洁，还有空调和通风排烟系统。“浩记酸菜鱼”老板李冬的档口如今已成为网红打卡地，随着生意变多，李冬自觉难以应付，对于一个二十平的小档口而言，洗菜、切菜、炒菜根本忙不过来。在市场管理人员看来，商户之间的协作十分重要，如果其他商户能将原材料处理好，再到李冬的档口加工，“代炒菜”生意将会更持久。除了上文提及的，还需要解决垃圾处理、食品安全、顾客口味等问题。商家使用的厨房用具和给顾客提供的餐具是否符合安全标准？发生食品安全问题如何界定责任？顾客口味能否满足？与外卖和餐馆不同，“代炒菜”类似于个性化服务，每单生意都需要照顾到顾客的口味，很难同时出锅好几份，口味也很难统一。从菜市场和商家的角度来看，代炒菜这个生意能否持久，目前来看需要解决的问题并不少。但从顾客角度来看，很多网友表示喜欢“代炒菜”服务，有人评价道“这个可以，推广了以后什么饭店、预制菜店都卷起来了。”事实上，餐饮赛道早就卷起来了，“代炒菜”也并非是全新的商业模式，很多商超早已做起了餐饮生意，为打工人开起了食堂。“商超教父”胖东来的鲜味厨房就曾提供类似“代炒菜”的服务。顾客在胖东来购买海鲜食材，可以在店内直接加工，并收取一定的加工费。清蒸、白灼等简单加工每斤收费8元，而爆炒、红烧复杂一些的则为10元每斤。物美超市、盒马生鲜、永辉超市等商超也投入餐饮业，推出平价快餐。北京物美超市开设“物美大食堂”提供自助餐，包含卤面、扬州炒饭等食物的碳水自助13元/人；涵盖60多种菜品的正餐自助则19.9元/人。今年2月，永辉超市在福州和浙江也推出平价食堂。福州永辉食堂主打现炒现做的自选快餐，15元管饱；浙江永辉食堂则主打称重选菜，尝鲜价1.98元/两，人均同样15元左右。四个月后，盒马生鲜在广州也推出平价快餐服务，20多道菜，每星期换一次菜单。同时盒马生鲜还提供9元的梅州腌面、16.8元的猪杂汤等快餐。据了解，盒马鲜生的平价快餐在北京、上海、江苏等地都有上线。即便没有推出平价快餐的商超，也要抢占一杯餐饮的羹。比如大润发就推出了9.9元烘焙产品，奶酪包、火腿松松吐司、猪扒包等均9.9元。据红餐网报道，今年4月，7-Eleven在广州珠江新城星汇国际大厦开设一家小食堂，专门开辟出一块堂食区，售卖现制、现烤、现炸的食品，售价从6.9元—22.9元不等。由于周边有很多写字楼和酒店公寓，还没到午饭时间，门店就挤满了顾客，很多产品已经售罄，甚至连堂食的地方都没有了。菜市场推出代炒菜后，周边住户走进菜市场的次数明显变多；而推出各类平价快餐，也让清冷的商超和便利店人气暴涨。生意未必持久，但在布局餐饮的同时，商超、便利店和菜市场或许可以探索出新的业务和增长路径。随着商超、便利店、菜市场涉足餐饮业，诸多餐饮从业者倍感压力，不少人感慨“内卷都够受的了，外卷又来了，太难了！”
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