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绿绿的海带究竟是不是染色的？可以放心吃吗？

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-07-30 21:29

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海带是世界上产量最大的藻类产品之一，它不仅可以补碘，还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。但是，海带外观呈棕褐色，常常让人联想到不新鲜、质地老，因此绿色的海带更受消费者喜爱，但绿色的海带是不是被染色了呢？

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1、海带含有 叶绿素 、 藻黄素 等天然色素，可呈现不同色泽。

2 、 金属离子 是叶绿素呈现绿色的关键，也是人工对海带进行的 复色、脱色处理的基础 。

3、给海带染色风险大花费高，海带被染色的可能性较小。

▐ 绿色海带的品种

海带原产日本北海道一带，中国古代是没有这玩意的，咱们吃到的海带是上世纪20-40年代从日本引进的。随着种植面积扩大，中国也开始逐步尝试培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。 这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿 。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不是造假。此外， 海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关 。

生长的海带图：123tf.com.cn正版图片库

▐ 海带的颜色变化

海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是 绿色的叶绿素 ，一个是 黄色或褐色的类胡萝卜素 ，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中，且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个 镁原子 ， 这时叶绿素就呈现绿色 。但 在酸性条件下 ，镁原子会被氢原子赶走，这时 叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素” 。海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带变成黄褐色。

图：123tf.com.cn正版图片库

▐ 海带的复色处理

鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此 干海带 的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色，因此需要做“ 复绿 ”处理。常见方式是用 氯化锌或氯化钙浸泡 一下，其原理实际上就是给叶绿素找一个伴，比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构，不仅颜色鲜艳，而且化学性质稳定，不容易变色。不过 复绿也有缺点 ，比如 会让海带口感变硬 ，因为金属离子可以和海带中的多糖结合，改变它的凝胶特性。

沙滩上晾干的海带图：123tf.com.cn正版图片库

此外，也有个别人用 硫酸铜或氯化铜 处理海带，其原理是 形成叶绿素铜 ，而 不是用硫酸铜染色， 其实和返青粽叶是一回事。叶绿素铜本身就是合法的食品添加剂。

图：123tf.com.cn正版图片库

▐ 海带脱色

经过 复绿处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色 ，而消费者对这个颜色并不感冒，因此有时会在 复绿后再做脱色处理 。脱色的方式有很多种，有的是通过 加热的方式让叶绿素降解 ，也有的 用酸碱处理 ，还有的是用 （食品级）双氧水处理 。其中双氧水处理的速度快、效果好，安全性高，对口感影响小。