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编者按：
抓好场景，从气味开始。
作者｜
高云凤
编辑｜
乔祎
当你选择一家咖啡馆时，你会去哪？
我们公司楼下有两家咖啡馆，A 的位置好找，B 的位置稍偏，A 的感觉是宽敞舒适，B 的感觉是局促狭窄，当然了 A 有桌边服务 B 也只能自己去吧台拿......
不过能看到的是，B 的客人总是比 A 多，这个 A 和 B 就是我们熟悉的 Zoo 咖啡、星巴克。
来感受一下两家店的对比
其实，对这事儿我也一直没想明白，直到前段时间，跟朋友约在 Zoo 咖啡见面时，他主动要求换到旁边星巴克的一句话点醒了我：没在 Zoo 咖啡闻到咖啡味儿。
有人做过一个调查，当他问起消费者对星巴克的感官印象时，大家的答案最多就是两个：研磨咖啡豆的机器运转声+咖啡香。
霍华德·舒尔茨对此也很骄傲，他说，星巴克吸引顾客的就在这儿，它能唤起比任何视觉场景更强烈的记忆，让顾客陶醉在咖啡的香气里，更能让不常喝咖啡的人爱上咖啡。他不仅刻意营造，还努力保持。
咖啡豆很容易吸收其它香味，因此星巴克一直禁止伙伴使用香水
咖啡厅，面包店、电影院，浓浓的咖啡香，烤面包的香气和爆米花甜甜的味道都会激发你的购买欲望，可是如果拿掉你鼻子闻到的一切，你还会一口气买下五个面包，或是津津有味的吃下最大桶的爆米花吗？
跟“气味”离最近的餐厅，却也最忽略气味
气味是个很难被具象形容的东西，但嗅觉却牵动着我们 80% 的味觉神经。
如果嗅觉失灵了，你的味觉也会跟着失灵。尤其对餐厅来说，作为一个跟“气味”最贴近的行业，它气味应该更丰富才对。但结果却并不如我们想象，目前来看，餐厅的气味主要分为这六种：
· 食物本身的味道挥发：
羊肉汤的膻，螺蛳粉的臭，胡辣汤的胡椒，茶饮店的茶香；
爱的人爱死，恨的人恨死
· 搭配独特吃法而形成：
烤肉配着炭火而成的烟熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火锅味”，麦当劳肯德基的炸炉油制品味；
· 混合气味：
夹杂着肉味、点火燃烧的烹饪气味、香料味、骨头汤味的混合或者其它（很多中餐厅都是没有统一味道的）
；
· 异味：
油烟味、底料味、下水道味（因为房子后接入天然气，排烟系统不完善，后厨离前厅太近或者物业等原因）
；
花厨的店里会突出“花香”
· 香味：
这是种更偏向于“调性”的气味，多见于高档中餐、西餐厅、酒店餐厅、轻食餐厅
；
· 没有气味。
除了 5 之外，1、2、3、4、6都属于任由食物、环境或者品类特质任意发挥的状态，即便他们在装修、产品口味或者各种设计上，很可能已经达到了大师级别。这也说明了一个事实：84% 以上的餐厅并没有关注到“气味”。
看看人家怎么玩儿
然而在其他行业，早就有人已经玩的很溜了。
20 世纪末，酒店业是感官品牌领域中最具创新意识的行业之一。
凭借对感官接触点的敏感，它成为了金融危机的环境下复苏利润中上涨最快的行业。随后，制药业、汽车业、电信业、计算机业也都开始把嗅觉营销加入到了企业竞争的策略中。
三菱汽车靠着在主流报纸上植入“新车味”，两周内 Lancer Evo X 赛车脱销并且拉动集团销售额上涨 16%，德国一家 DIY 商店在店里喷洒“新收割的青草味”，收获了消费者 50% 以上的好评，同时顾客还会认为这家店的店员更上进，更有内涵。
新加坡航空凭着航站楼内，机舱内，空姐身上，热毛巾里一致的，由调香大师斯蒂芬·弗罗里达专门调制的香味，从原本连航线都没有的国家，一度成为了拥有世界上首屈一指航空公司的地方。
比起餐厅，它们更懂得在气味上下功夫，那么在它们眼里，气味都能够为自己做什么文章？
1、辅助提升产品价值
气味能够放大事物本身的美好，正如我们熟悉的爆米花，它本身并没有我们闻到的那么香甜，很多院线或者摊主会为了吸引消费者而使用“人造爆米花香”，比如迪士尼。有的商家也会用它来激起联想，把原本只有 10 分的事物捧到 100 分，曾经有一家厨房用品店，就因为店内蔓延着苹果派的味道，导致销量上涨 20%。
闻着香，吃起来才更香
