你小时候有没有这样的疑问？咖啡是咖啡豆做的，巧克力是可可豆做的，那么，是不是还有一种叫“咖喱豆”的热带植物，种子磨成粉就变成了咖喱粉？
可惜，还真不是。
“咖喱饭”当然不是这样来的 | 图片来源：动画《哆啦A梦》
咖喱粉是由
姜黄
、
孜然
（
Cuminum cyminum
）、
香菜
籽
、
芥菜籽
、
小豆蔻
（
Elettaria cardamomum
）等香料磨成细粉，调制而成的，有时还会加入
桂皮
（
Cinnamomum cassia
或
Cinnamomum verum
）和
丁香
（
Syzygium aromaticum
）。在印度的不同地区，乃至每个家庭，都有自己独特的配方。今天我们就来讲讲咖喱最重要的原料之一——姜黄。
姜黄 | 图片来源：Simon A. Eugster / Wikimedia Commons
点印度菜，千万不要上来就说“我要一盘咖喱”，会像在四川火锅店里点鸳鸯锅一样引发愤怒。“咖喱”不是“宫保鸡丁”或者“糖醋排骨”，不能指代某一种具体的食物。
如果你喜欢
奶香浓郁的范儿
，不如点上
一盘羊肉的Korma
。椰汁或者酸奶融合进酱汁中，里面偶尔还藏有腰果，和羊肉的微膻配合得刚好。
印度菜，包括米饭和鸡肉做成的Korma。| 图片来源：Marco Verch / Flickr
如果你喜欢
微辣、酥香的风味
，那么应该点
Makhani
。用印度酥油加上尖椒和传统的Garam Masala配方，最适合的配菜无异于印度奶酪Paneer加鸡肉了。
如果你
无辣不欢
，那么
Vindaloo
应该是你的首选。红尖椒和绿尖椒配合下的酱汁，虽然辣，也不失丰富的香味层次。
鸡肉和酥油做成的Makhani | 图片来源：stu_spivack / Wikimedia Commons
在物产丰富而炎热的热带季风区，香料唾手可得，这让多少探险者踏上横越沙漠的长旅，或者在险恶的海中架上风帆。而
印度人们很早很早，就把这些香料碾成色彩斑斓的粉末，融汇成一捧层次丰富的神奇之味
。
姜黄，就是咖喱最最基础的那一种味道。只需一闻，那种透着沉甸甸木香、一点点果香、略有姜味儿和苦味儿的锋利气息，就会让你大喊，“这就是咖喱啊”！
姜黄学名
Curcuma longa
，姜科、姜黄属，和我们平时吃的生姜有亲缘关系
。我们食用的部分，是它的地下茎，口感上，没有生姜那么柴，要更多汁一些。长在地上的姜黄，像粽叶一般又宽又长的叶子以及宝塔样一簇簇的花，颇像某种观赏植物。
姜黄的花相当美丽 | 图片来源：Lucien Monfils / Wikimedia Commons
除了给咖喱添香，
姜黄明艳的黄色在很早以前就被印度人作为染料来使用
。这种明艳的颜色，来自于姜黄素（
curcumin
），是一种天然的染料。除了染衣服，姜黄粉也被印度女人用作化妆品，在脸上制造一种金光闪闪的奢华感。
便宜又好用的姜黄，也常常在烹饪中代替昂贵的番红花（
Crocus sativus
，也叫藏红花），为食物添色。
马可波罗在游历中国的时候就描写过姜黄
，不过他似乎不感兴趣。“这种叫姜黄的蔬菜，”马可波罗写道，“从味道到颜色都有番红花的意思，但不是真正的番红花。”一脸看不起的样子。也不是马可波罗一人怪罪，在十五世纪的德国，用姜黄冒充番红花可是要被扔进大牢的。
新鲜的姜黄地下茎 | 图片来源：Thamizhpparithi Maari / Wikimedia Commons
直到现在，食品工业中也会使用姜黄染色
。少量的姜黄提取物就能制造相当不错的色彩，芥末籽酱、奶酪甚至黄油的黄色，有一些就是来自姜黄。乳脂肪的颜色，受到奶牛饲料里的类胡萝卜素影响，为了美观，有时人们会给不那么“黄”的黄油，添加一些姜黄提取的食用色素。来自印度喀拉拉邦的一种叫Allepey的姜黄品种，颜色特别浓郁，美国食品工业原料多用的是它。
这件事情也告诉我们，吃咖喱的时候小心弄脏衣服，想洗干净是没那么容易的喔。
姜黄的旅程，开始于印度南部湿热的泰米尔，随着文明的交流，扩散到了中国、阿拉伯地区，并逐渐被欧洲世界所认识。姜黄的英文名“Turmeric”来自于拉丁文“terra marita”，直译为“应得的土”，大概是因为它的颜色。而姜黄属名的Curcuma，则来源于阿拉伯语，和藏红花的阿拉伯语同源，大概也是来源于它的颜色和用途了。
在印度教传统中，姜黄的金黄色代表着太阳的光彩
，而在姜黄的原产地泰米尔，姜黄则是大神毗湿奴（泰米尔的传说称之为Thirumal）的化身。
杰勒德（John Gerarde）编制的草药百科对姜黄的介绍 | 图片来源：Wikimedia Commons
很少有香料的地位能与姜黄相比，人们相信它有着奇妙的功效，将它写入医书中
。在古印度医学经典阿育吠陀的体系中，姜黄能够给予人们力量、温暖身体，还能医治消化不良、消肿止痛……（若要用现代医学解释，从姜黄中提取的姜黄素，确实是一种能够抗癌、抗氧化的好东西，不过用量嘛……不是你吃咖喱那一点就行的喔）。
直到现在，
印度传统婚礼里，人们会给新郎新娘涂上姜黄，给他们带去美好的祝愿
；而在印度一些小的部落，人们还会用新鲜的姜黄花叶来装点庆典，做成新人手上的戒指和腕带。
在印度的传统仪式上，已婚女性会交换朱红颜料和姜黄粉。| 图片来源：Kadiv / Wikimedia Commons
虽然在中国、东南亚、阿拉伯等地区，都有将姜黄作为药用或者染料的历史，也偶见加入食物的记载，但
姜黄作为烹饪的主要香料，只有在南亚次大陆才得到了发扬光大
。大概是因为擅用香料的印度人，能在多种香味中寻求最合适的配合与平衡。
从希腊到近代的几千年中，西方人对姜黄的兴趣不高，在植物志中也仅是寥寥几句而已。后来它却从印度出发，以“咖喱”之名走遍了全世界的餐桌，成为了全世界的“创作”。
东南亚咖喱蟹 | 图片来源：Pixabay
从印度出发的佛教徒们，将印度菜的配方带进了泰国
。泰国咖喱（Kaeng）更多使用椰浆和柠檬草（
Cymbopogon citratus
）调味，和印度咖喱从味道和卖相上都有相当大的不同，但却能从中看出文化的交融——姜黄被使用在了黄咖喱中，且被正儿八经地称为“Kaeng kari”，kari就是“咖喱”啦。
其实，不管是泰语的Kari和英语的Curry，均转译于印地语的Karil，泛指各种肉菜混合的炖煮菜。
加了辣椒的泰式咖喱汤 | 图片来源：Pixabay
英国殖民者喜欢为他们认识的东西，打上一个自己“想当然”的标签。虽然印度各地都有各自的烹饪传统和用料，辣椒和香料的使用更是有各自的微妙之处，但是英国人总爱抓着一个特点不放——他们将来自马德拉斯地区的Garam Masala作为范本，创造出来一道“咖喱鸡”，并带回英国广为传扬。咖喱粉也随着食品工业生产，而走入了千家万户。
英国人的印式咖喱鸡，最具代表性的就是Chicken Tikka Masala了
。姜黄为底的香料，炒香洋葱，结合了番茄酱的酸甜，最后再加入一勺酸奶增添浓郁，蔬菜和鸡肉可以自己随意搭配，其实还蛮好做的。
