这个秋天，我被
桂花
的香味紧紧包裹，浓郁的甜香熏得人头晕，以至于我在朋友圈发出质问：天下竟有香得如此不“克己复礼”的花？！
但和我有同样苦恼的朋友恐怕不多，毕竟桂花味深受喜爱，早已和渐凉的风、中秋的月一起组成了“秋天”。不仅许多品牌都推出了
桂花味的香水、护手霜，
这几年的咖啡店和甜品店，也纷纷推出
桂花味的秋日限定。
近几年，连咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿铁上｜图虫创意
然而，这些桂花味制品到底够不够桂花，却始终存在争议。有的桂花味香水被评价为“和桂花毫无关系”，哪怕是同一款产品，不同人对于“够不够桂花”的看法恐怕也会出现两极。
为什么要做出人人认可的桂花味，这么难？
桂花，中文正式名“木犀”（
Osmanthus fragrans
），有四个常见品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味构成虽然没有明显差异，都以芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等成分为主；
但各种芳香成分的含量比例却不尽相同，
这就给它们的味道带来了微妙的差别。
四个品种群：左上Albus为银桂，右上Aurantiacus为丹桂，左下Luteus为金桂，右下Asiaticus为四季桂；同个品种群里的不同品种，花色也会稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853
无论外观还是香气，金桂和银桂通常是最难以区分的，丹桂和四季桂则分别依靠花色和物候，与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的，四季桂则桂如其名四季都能盛开。或许是因为有了别的特点，
这两个品种群的香气相对没那么浓郁，
因此也不适合腌桂花糖、浸桂花油，制成各种桂花制品。
丹桂
中芳樟醇的含量高，让它闻起来更
清甜
；
四季桂
中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的
木质清香
。
金桂与银桂都在秋季开放，除了金桂的花色比银桂更深之外，它们在香味上也有微妙的不同。
银桂的香气更偏清淡香甜，
这是因为它的罗勒烯含量高，这种物质具有花香与青草香，伴有橙花油的气息。而
金桂的香味则更馥郁，也偏木香
，这是因为它的β-紫罗兰酮含量高。
紫罗兰酮都具有浓郁的花香，在10月，桂花开得最旺盛的时候，困扰我的那种过于浓郁的香气，正是来自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”，也是因为它们芳香成分中的β-紫罗兰酮含量较低。
桂花的浓郁香气，除了由化学成分决定之外，同时也受生物因素的影响。桂花作为一种合格的植物，芳香化合物的释放自然也是受到调控的。有研究指出，β,Ｄ-葡萄糖苷酶可水解桂花鲜花香气的前体物质，
释放出桂花鲜花中潜在的香气成分，这使得桂花的香气更加地浓郁，
以至于让人觉得困扰。
桂花味制品“不够桂花”，可能是因为它所模仿的并不是你最熟悉的那个桂花品种。不过，提取方法很可能也要背锅，不同的提取方法最终收集到的桂花味也有所区别。
桂花茶、桂花糕，可以直接加入晒干的桂花，但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要提取桂花中的芳香物质｜图虫创意
常见的桂花制品，例如桂花浸膏和桂花净油，恰是我国的特产。
桂花头油、各种桂花香氛，大多是依赖桂花净油的再加工。
桂花浸膏
以盐桂花为原料，脱盐、脱水后，用石油醚浸提，浸提液经蒸发浓缩回收溶剂后制成。如果将桂花浸膏进一步用乙醇微热溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇，就得到了
桂花净油
。桂花浸膏当中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯乙醇等，桂花净油中也差不多。
另一种常见的提取方法是蒸馏萃取，这样可以得到
桂花精油
和副产物
桂花纯露
，它们的主要香氛成分则是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。
随着桂花味香氛这几年越发走红，对香味的模拟也会越来越还原｜Pixabay
桂花头香中的主要成分是单萜化合物，低沸点含氧化合物相当多。因此，当我们接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一口天然香气，其成分均衡温和、香甜可人，但
复杂的提取方法却会损失掉天然香气中一些对温度敏感的成分。
根据文献描述，目前可检测并鉴定的
鲜桂花花瓣中的芳香化合物有约120种，
但这些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大约60种，桂花纯露中只剩下46种，到了桂花净油则只剩下30余种。
同时，桂花的芳香化合物如此繁多，要靠人工合成完全模拟桂花的香味暂时也还做不到。但随着最近几年桂花味越来越火，提取和合成的工艺应该也会随之进步。当然，提纯也不全是坏处——提纯虽会导致芳香化合物损失，却也
让香味变得浓郁悠长
，容易保存且让人记忆深刻，就像是泛黄的老照片。
说到“桂”，让人混淆的除了桂花的四个品种群，还有樟科的桂。
根据一些学者的说法，
古人在很长一段时间里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。
比如“奠桂酒兮椒浆”这一句中，“桂”与“椒”相对，乃是具有辛香味的香料，因此更有可能指的是樟科桂。
樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr
其实，樟科的桂大家都不陌生，肉桂、桂皮、阴香等等香料，都在这个范畴内。
